Pasión por el lacón en A Coruña

Todavía no estaban liquidadas las últimas sobras de los largos festejos navideños y los coruñeses ya tenían la mente enfocada en el siguiente gran evento gastronómico: el lacón, los grelos, los garbanzos, la oreja, el morro... el cocido, plato soberano de las vísperas del Carnaval, cuya perspectiva en el horizonte hace más llevadera la cuesta de enero. “A partir de Navidad, la gente ya empezó a preguntar por el cocido. Se notan las ganas”, observa María Jesús Lema quien, a los fogones del restaurante Lois, en la calle de la Estrella, ya ha despachado unas cuantas bandejas de lo más completo esta semana.

La octava edición de las jornadas Lacónicas arrancó el pasado 1 de febrero. A muchos, incluso, se les hizo tarde, tal y como evidenció la primera semana desde la puesta en marcha de la iniciativa gastronómica, en la que los más de 30 locales participantes añaden una hoja extra a sus cartas, con menú de laconada entre 22 y 35 euros. Algunos innovan, pero la mayoría se ciñe al concepto tradicional que más gusta a los comensales. “Empezamos con una sopa de cocido, seguimos con un surtido de carnes entre las que entra el morro, la oreja, la panceta sin hueso, la costilla, el lacón, el chorizo y, en nuestro caso, la androlla. A mí marido le gusta mucho, y nos hemos aficionado”, confiesa Lema. Las guarniciones también sirven a todos los paladares: garbanzos, grelos y repollo, “para contentar a todo el mundo”.

El rey de los platos de Entroido admite matices, pese al peso de las costumbres. Si hasta hace no mucho era difícil encontrar un menú que sustituyese los grelos patrios por el repollo, las necesidades de la producción han obligado, este año, a abrir la mente. “Nosotros vendemos lacón todo el año. Es verdad que estamos notando un problemilla con los grelos, que no hay mucho, porque se ha quemado bastante por el clima. Ahora tenemos opción con repollo, porque hay quien lo prefiere”, cuenta Manuel Souto, propietario de La.Con.Fusión, el restaurante del 45 de la calle Ramón y Cajal al que los coruñeses más veteranos todavía siguen llamando el Manolito, y que hace tres años cambió de nombre y de espíritu, pero no de producto estrella. El lacón, pieza imprescindible del cocido, es el gran protagonista en el menú que sale de sus cocinas. “Llevamos 50 años aquí en A Coruña y siempre fuimos de lacón. Cortadito fino, como le gusta al cliente. Le damos mucha importancia, sobre todo a ofrecer un producto de calidad”, asevera Souto, que echa cuentas de los menús que han despachado desde el estreno de las jornadas. “En lo que va de semana, llevamos más de 500 cocidos”, calcula.

También notan las ansias en el restaurante Marea Baja, en el Paseo de los Puentes, que se subió a la iniciativa en tiempos de pandemia, cuando las raciones eran para llevar. Ahora, con las mesas llenas y sin distancias, los tiempos de restricciones y pedidos a domicilio parecen como de otra vida. “Aquel año participó muchísima gente. Era solo envío o recogida, claro. Notamos muchísimo interés”, asegura la propietaria del negocio, Dona Vázquez. Ahora, cuando la pandemia ya ha quedado atrás, han decidido seguir participando en Lacónicas en su modalidad presencial y tradicional: el cocido, en Marea Baja, con todo: costilla, lacón, panceta, chorizo, grelos, patatas, garbanzos. De postre, irrenunciable: orejas, filloas y el café, mejor de pota. Por el momento, pasada una semana del inicio, ya sacan conclusiones: el cocido, mejor en grupo. “Es curioso. Parece que es un plato que se presta a comer en familia, o en grupos grandes: de 16, hasta de 24 personas. También vienen muchos grupos de trabajadores de la misma empresa”, observa Vázquez.

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