Radiografía de la hostelería en A Coruña: La falta de camareros y cocineros fuerza a mejorar las condiciones de trabajo

Empieza la temporada de verano, y, según explica el presidente de La Marina Asociación de Hosteleros, Alberto Boquete, “se necesita personal y no encontramos para cubrir las vacantes que tenemos”. La falta de camareros con experiencia y, sobre todo, personal de cocina, indica el responsable de La Mansión 1783, es algo “generalizado en el sector”, desde los restaurantes a los locales de coctelería. Esto, para los sindicatos, se debe a que la hostelería resulta poco atractiva para los que buscan un empleo estable y que permita la conciliación personal y familiar. Pero, en opinión de Boquete, el sector está “mejorando”, tanto por la apuesta de la patronal para fidelizar talento como por la demanda de empleados.

El secretario general de la federación coruñesa de Servicios, Movilidad y Consumo de UGT, Juan Carreira, admite que las condiciones ya han avanzado algo en relación a la década pasada. Defiende que el nuevo convenio del año pasado dio “una estabilidad que no había”, que el sector se está “profesionalizando” y que, “más o menos, gracias a alguna campaña de inspección de trabajo”, los contratos por pocas horas en las que el empleado continúa más en negro se están limitando.

Pero las condiciones “son mejorables” y, aparte de unos salarios que siguen “sin ser altos”, la hostelería mantiene el tradicional problema de trabajar cuando los demás descansan. “Conozco un restaurante que no abre el fin de semana y tiene un montón de currículums”, explica Carreira, que demanda que los empresarios ofrezcan “más dinero y más calidad de vida” con iniciativas como dar un domingo libre al mes.

Para José Mirás, responsable de Hostelería en Comisiones Obreras, la conciliación es también un gran problema: “Es muy triste trabajar cuando todo el mundo está ocioso, tras muchos años de profesión te das cuenta de que estás un poco solo”.

A esto se añade la precariedad y la falta de estabilidad. Aunque “encontramos cada día más empresarios del sector que cumplen” el convenio, muchos siguen ofreciendo contratos a tiempo parcial o fijos discontinuos. “Son perfectamente legales, pero si estoy a media jornada y gano 700 euros no me puedo mantener ni yo a mí mismo; no hablemos de una familia”, explica Mirás, que reivindica que un trabajador de hostelería también quiere un “trabajo que en el presente me dé la tranquilidad de que en el futuro voy a seguir teniendo un medio de vida”. El sindicalista pone la pelota en el lado de los dueños. “Cuando negociamos los convenios colectivos preguntamos a los empresarios qué vamos a incluir para hacer más atractivo el sector, y no tenemos respuesta por parte de la patronal”, denuncia.

A Coruña pierde bares, pero mantiene los restaurantes

El responsable de Hostelería de la CIG, Iago Barros, cree darla esto es difícil por el modelo productivo español. “Hay una inflación brutal de empresas en el sector, estamos condenando al país a una desindustrialización que se suple con un montón de pequeños negocios que no duran lo necesario para amortizarse”, denuncia. Calcula que solo el 30% de los negocios de hostelería permanecen abiertos el tiempo necesario para cubrir la inversión y dar beneficios, y, en consecuencia, los empresarios “no pueden asegurar un salario digno a la gente durante años”.

El sector, en opinión de Barros, demanda sobre todo “gente que está de paso: joven, sin formación, o inmigrante sin apenas capacidad para protestas ni reclamar muchas expectativas laborales”. Para el sindicalista de CIG, es difícil encontrar españoles con 50 años que quieran seguir en hostelería, “por el ritmo de trabajo y sus demandas físicas y psicológicas”, y los sudamericanos en esas franjas de edad están “con trabajos temporales o a través de ETT”.

Pero Alberto Boquete puntualiza que los hosteleros buscan personal con experiencia, en especial ahora en verano, cuando “no hay tiempo para formar a la gente”. “Nosotros procuramos dar las mejores condiciones: evitamos las jornadas de turnos partidos, damos más descanso de lo que marca el convenio, que en la última negociación ya incluye una subida de salarios del 11,75%”.

Los hosteleros en A Coruña subirán los salarios un 11,75% hasta 2024

Además, defiende, hoy en día esto ya no es una elección: “la falta de personal obliga a hacerlo al que no quería”, porque dar buenas condiciones “es necesario” para conseguir empleados. Trabajar en hostelería, admite, es “sacrificado, difícil, exige un esfuerzo físico importante y estar de cara al público”, por lo que entiende que personal con experiencia y que ya ha pasado de los cuarenta años se aleje de él. Pero también insiste en que su sector “está cambiando e intentando mejorar para que sea más atractivo, no algo de paso”.

Más difícil para los pequeños

Pero para el dueño de una pyme no siempre es fácil dar las condiciones que querría, según explica el Uptown, Julio González. “Yo tengo una plantilla estable, y toda la plantilla lleva cinco años: me considero poco afortunado”, indica. Defiende que se debe cumplir el convenio y que al que no lo haga “que le inspeccionen”, pero también considera que ha habido una “campaña” acusando injustamente al sector de dar malas condiciones que lo perjudica: “según salíamos del COVID el Gobierno nos tachaba de chorizos, cuando en mi negocio nadie hace un minuto de más”. Al tiempo, señala que “si tienes tres cocineros puedes rotar y dar fines de semana libres, si solo tienes uno, no puede librar”, explica González. A veces, indica González, empresarios como él tienen que hacer sacrificios para mejorar la calidad de vida de los empleados.

Boquete coincide en que “al final hay que tener margen económico para dar esos días libres o semana libre”. La tendencia de la hostelería, defiende el responsable de La Mansión 1783, es ir hacia locales más grandes y grupos de hostelería, al tiempo que los locales pequeños y familiares, en los que los dueños trabajan todo el día y tienen uno o dos empleados, se encaminan a desaparecer: “la gente no busca eso, quiere otra calidad de vida”, opina.

Los datos le dan la razón: según datos facilitados a este diario por el Instituto Nacional de Estadística (INE), A Coruña perdió el 17,2% de los bares entre 2013 y 2022, lo que, según el sector, se debe a la decadencia del pequeño negocio. A esto, Iago Barros puntualiza desde la CIG que grandes empresas también abusan de la rotación.

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