El restaurante que enamora a los expertos en gastronomía

Aunque generalmente se valora ganar la prestigiosa Estrella, entrar en la Guía Michelin como restaurante recomendado está al alcance de muy pocos. A Espiga se convirtió en la nueva incorporación de la ciudad en la última edición de la prestigiosa publicación, tras entrar también meses atrás en la guía Repsol.

«Nos habían mandado un cuestionario y empezamos a sospechar. Nos llevamos una sorpresa igual porque no pensábamos entrar, no por nuestra capacidad, sino porque no era nuestro objetivo», explica el propietario del establecimiento, Koke Trigo.

Su historia en la cocina arranca por ser «un mal estudiante». Su padre, que era jefe de economato en el Hotel María Pita, acabó por ayudarlo a encontrar su pasión: «Era amigo del jefe de cocina, Carmelo, que ahora es profesor en Paseo das Pontes. Él me llevó a trabajar a una boda a Badajoz y yo no sabía ni lo que era una patata», recuerda.

Aunque su pasión por los fogones no fue vocacional, quizás lo lleva en los genes: «Mis abuelos tenían una casa de comidas frente a La Bombilla que se llamaba Casa Trigo. Mi abuelo era portero del Deportivo y pasaba por allí mucha gente del fútbol. Uno de mis tíos estuvo en Manhattan trabajando durante años como cocinero», comenta.

Tras pasar por distintas cocinas, Koke Trigo encontraba lugares que «limitaban» su creatividad. Así que en el año 2021, con el apoyo de su mujer y de su familia, decidió emprender su propio proyecto en la Ciudad Vieja. El restaurante destaca por su ambiente cálido y cercano, con una cocina a la vista de los comensales: «Nosotros no escondemos nada».

Koke destaca a todo su equipo, haciendo hincapié en su jefe de cocina, Martín Couto, que le permite tener más tiempo para trabajar en el I+D de su cocina o desarrollar nuevos proyectos como el trabajo en eventos. Otro de las novedades que presentará A Espiga para el próximo año será un menú degustación, además de las propuestas de su carta.

El menú degustación es muchas un factor decisivo para conquistar la Estrella Michelin, aunque Koke no piensa en ella: «las estrellas son mis clientes». Aún así el cocinero sí que cree que podrían acabar ganando un Sol de Repsol.

Sobre su cocina destaca el uso del producto de proximidad y la improvisación: «No apuntamos las recetas». La carta va variando, pero siempre es bueno apostar por su croqueta, tortilla o arroces. Toda una delicia de un restaurante que ha sido capaz de sorprender a los paladares más exigentes.