Álvaro Victoriano, un chef ‘peculiar’ que se enamoró de la gastronomía y la tradición de A Coruña

El destino y las casualidades llegan a ser tan sorprendentes, que el paso de Pablo Amo por el Deportivo explica que la ciudad cuente con cuatro establecimientos que han revolucionado su oferta gastronómica. El responsable de ello es Álvaro Victoriano [primer protagonista de esta serie sobre los miembros de Coruña Cociña, organización que preside], primo del ahora segundo entrenador de la selección española, que entre visita y visita a A Coruña desde su Madrid natal, se acabó enamorando de la ciudad.

«Empecé a interesarme por el mundo de la cocina gracias a mi madre». Esta era como tantas mujeres de su época, una cocinera autodidacta que convertía los fogones de casa en uno de los mejores restaurantes del mundo. Aquellos cocidos madrileños que Álvaro comía en su infancia lo llevaron a estudiar con 18 años en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.

Tras finalizar sus estudios, empezó a sus primeras prácticas en el Real Casino de Madrid: «Fui para estar seis meses y acabé estando 13 años», recuerda el cocinero. Allí trabajó bajo las órdenes de Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía y poseedor de dos estrellas Michelin, una leyenda de la cocina al que considera como su «maestro». En esta etapa llegó a cocinar durante la pedida de mano del por entonces príncipe Felipe y viajó a Doha para cocinar junto a Ferrán Adriá en la boda del emir de Catar: «Había muchísimo estrés, aquello era otro nivel».

Aunque había llegado a lo más alto, el chef necesitaba un cambio de aires, así que acabó mudándose a aquella ciudad que le gustaba tanto. En A Coruña trabajó un par de años en El de Alberto, restaurante en el que conoció al que se convirtió en su socio, Rubén García. Juntos abrieron cuatro restaurantes: Peculiar (2017), Intenso (2018), Charlatán (2021) y Ultramarinos Galera (2023). «Cada uno tiene su público y se complementan», comenta el chef. Álvaro Victoriano señala que los cuatro restaurantes tienen algo en común: «Es cocina de autor con buen producto, pero cada uno con su propio ADN».

Aunque ha disfrutado su labor empresarial, tenía ganas de volver a los fogones, labor que retomó el pasado mes de diciembre en Peculiar: «Para mí la cocina es mi vida y me ayuda a quemar mucha energía». Aunque para los aspirantes a chefs comenta entre risas que su consejo es «que se alejen de la profesión» por lo dura que es, sí que destaca que ha vivido grandes momentos y cumplido sueños cocinando al lado de leyendas.

Álvaro Victoriano destaca además que admira de su tierra de adopción «el amor que tienen los gallegos por su cocina y sus tradiciones». Destaca su pasión por los productos gallegos de los que cada vez «hay más nivel» y lamenta que su ciudad natal haya perdido esa personalidad: «El centro de Madrid no se diferencia del de Londres o Ámsterdam, son fotocopias».

Oído cocina: Un test personal

¿Qué plato le evoca a tu infancia?

El cocido madrileño de mi madre.

¿Cuál de sus platos le representa más?

Un pescado del día con bol de legumbres de La Despensa d’Lujo y su caldo que hacemos ahora en Peculiar.

¿Cuál es su restaurante favorito de la ciudad?

Salitre del chef Caco Agrasar.

¿Cuál es el plato que más disfruta?

El arroz con palometa de Salitre.

Un placer culpable

La comida china de Simbo o del restaurante Fu.

Un plato que no le guste comer.

La palometa con tomate

Un libro, película o programa sobre cocina.

La cocina y los alimentos de Harold McGee

Un lugar al que merece la pena viajar para comer.

Japón