La empanada con origen en A Coruña que se convirtió en la mejor de España
El chef coruñés Miguel Fernández ganó el campeonato nacional de empanadas celebrado por primera vez en la última edición de Madrid Fusión. El cocinero triunfó con un relleno de cocido en una elaboración inspirada en su familia e infancia

El chef Miguel Fernández celebra su triunfo en el campeonato nacional de empanada. | LOC
Aquellos veranos con los primos en Laxe. Una receta escrita a mano. El sabor de la empanada de atún de la tía-abuela Mai. Estos fueron los ingredientes que llevaron al chef Miguel Fernández a hacer la mejor empanada de España. El cocinero, afincado en Madrid, se crió en Riazor y quizás por ello se defina como «un deportivista hasta la médula». En la capital regenta, entre otros, Mai e Matucha , un obrador de empanadas que homenajea a sus tías-abuelas y con el que ha conquistado este reconocimiento durante la última edición de Madrid Fusión.
«Ir a casa de Mai y Matucha era como entrar en una casa de comidas. Ellas eran las típicas abuelas gallegas que no dejaban que salieras con hambre», recuerda Miguel. En aquella casa de Laxe pasaba algunos veranos donde se juntaba una familia muy numerosa: «Yo tengo 50 primos hermanos», comenta.
Tras vivir su niñez y adolescencia en A Coruña, el chef se fue a Santiago de Compostela para formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Ahí empezó una experiencia profesional que lo llevó por Londres, Canarias o algunos restaurantes locales de prestigio como El de Alberto. Ahora bien, el punto de inflexión en su carrera llegó cuando tuvo la oportunidad de trabajar en DiverXO de Dabiz Muñoz [mejor chef del mundo entre 2021 y 2023]: «Fue una oportunidad única», recuerda.
Una vez establecido en la ciudad, el chef vio que podía abrir su propio proyecto: «Veía que podía competir con los restaurantes gallegos de Madrid por calidad y precio». Así abrió con su socio Augusto Álvarez el restaurante Morgana. «En poco tiempo conseguimos ser número 1 en Tripadvisor». El establecimiento destaca por mezclar la cocina gallega con algunos toques de otras gastronomías del mundo, uniendo así los orígenes del cocinero y su pasión por viajar.
Una vez se estableció su primer proyecto, el chef decidió lanzarse a la aventura de hacer brillar un plato de su tierra, la empanada. De esta forma abrió el despacho Mai e Matucha, donde vende a particulares y negocios la empanada que le permitió brillar en Madrid Fusión: «Pensé en hacer una empanada de vieiras más innovadora, per o al final me decanté por una empanada de cocido que tampoco es tan habitual. El relleno se hace cocinando la carne (unto, jamón, chorizo, costilla…] durante horas y luego le añado al final la verdura [repollo, patata y grelo]. Todo ello en una masa de pan fina, que le da una textura crujiente», expone.
El cocinero vende la empanada en su despacho de Madrid, pero también trabaja con restaurantes o hoteles que la ofrecen en sus cartas. Miguel deja la puerta abierta a abrir algún día un despacho en su ciudad natal: «La gastronomía de A Coruña siempre ha sido buena, pero ha crecido muchísimo en los últimos años. Es una ciudad muy abierta y cosmopolita en la que ha influido el efecto de Inditex y Estrella Galicia. De aquí destaca algunas empanadas como las de Casa Pardo, La Empanada Viajera o Forno Alameda: «Si tengo que elegir un sabor me quedo con la de atún, porque al ser el sabor más común, si destaca es porque es una buena empanada».
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