A Coruña se pone el babero por la gastronomía catalana

«Las calçotadas son para los catalanes como para nosotros el cocido», explica Vanesa Vázquez, una de las propietarias de Golosía. Este establecimiento es uno de los pocos de A Coruña que ofrecen este manjar de la gastronomía catalana que va ganando en popularidad fuera de su tierra natal. «Allí son típicos en todos lados, pero su origen está en la zona de Valls, en Tarragona».

El origen del calçot se remonta a finales del siglo XIX. Un humilde campesino llamado Xat de Benaigues ideó esta forma de aprovechar esta variedad de cebolla al asarla y mojarla en una salsa salvitxada, similar a la salsa romesco que también se utiliza para su degustación. Con el paso de los años fueron ganando en popularidad hasta contar ahora con su propia fiesta gastronómica que se celebra en Valls cada 28 de enero.

Esta hortaliza tiene un aspecto similar a la cebolleta , aunque una vez hechos podrían recordar a los puerros, pero se degustan como otra hortaliza: «La forma de comerlos recuerda a aquel anuncio de espárragos Carretilla», dice entre risas Vanesa Vázquez.

La degustación de este plato va acompañado de un auténtico festín, de hecho en Cataluña es típico que se reúnan amigos o familiares para disfrutarlo en un día de celebración: «Nosotros ofrecemos los calçots con la típica salsa romesco o salvitxada, escalivada, butifarra con habitas, cordero con patatas, crema catalana y cava catalán».

Para disfrutar de unos buenos calçots es necesaria una buena brasa: «Nosotros nos decantamos por este establecimiento porque tenía chimenea para hacer los calçots», dice la copropietaria del restaurante Golosía. Una de las mejores brasas de A Coruña está en La Escondita: «Nosotros siempre estamos buscando productos que se adapten a nuestra cocina y descubrimos los calçots hace ya nueve años», comenta Óscar Asensio, copropietario y jefe de cocina del establecimiento.

Este plato ha pasado de ser un gran desconocido en A Coruña a ganar cada vez más adeptos: «Era algo que solo hacían en Casa Assumpta [Un restaurante de Arzúa pionero al prepararlos en Galicia] y ahora se están viendo en muchos sitios. Nosotros al trabajar con el sarmiento, que es con lo que se le quema la parte de fuera, le podemos dar ese gusto tan característico».

En La Escondita se puede disfrutar de los calçots en una ración de doce que se sirven sobre una teja, como manda la tradición. La acompañan con una salsa romesco casera y ofrecen el característico babero para no mancharse: «A la gente le hace coña ponérselos y eso también les gusta».

El restaurante Greca, en A Coruña, ofrece calçots como entrante

Los que quieran probar los calçots de otra forma pueden decantarse por los de Greca. Allí la chef Alma García los preparada asados: «Los ofrecemos limpios para que no te tengas que manchar». Eso sí, aquí también se mojan en la deliciosa salsa romesco.

Como muchos otros, la chef llegó a este plato a través de una conexión con su tierra de origen. «Yo tengo familia en Cataluña y los había probado. Es un plato que encaja en mi filosofía de la cocina de temporada», añade. En Greca los calçots se ofrecen como entrante y son perfectos para combinar con otro plato de la carta.

El tiempo de degustación de los calçots varía un poco según la cosecha, pero si esta es buena podrían durar hasta Semana Santa. Solo queda preparar el babero para disfrutar de este manjar de la gastronomía catalana.