El embajador coruñés de la tortilla

«No hay debate, la tortilla española no lleva cebolla. Es huevo, patata, sal y aceite». Pocas voces más autorizadas hay para hablar de este plato que José Manuel Crespo, más conocido como Crispi. El cocinero tiene a sus espaldas una gran trayectoria en la que ha representado a Galicia y España por todo el mundo como uno de los grandes embajadores de este símbolo de la gastronomía.

Crispi lleva en los genes la cocina, ya que es la tercera generación de una saga de hosteleros. Su familia es natural de Coirós, donde su abuela tenía un restaurante. Luego sus padres abrieron El Manjar en A Coruña en los años 50. En los años 90, Crispi decidió seguir el legado familiar con un restaurante que mantenía el nombre del establecimiento que abrieron sus padres. El restaurante se convirtió en uno de los más prestigiosos de la ciudad y por allí pasaron muchas personas famosas de las que el cocinero prefiere no desvelar su nombre. El chef aprendió de su madre, a la que recuerda como un «monstruo de la cocina». Curiosamente, Crispi señala que ella no sentía pasión al otro lado de la mesa: «Ella cocinaba pero nunca probaba lo que hacía. Era muy mala comedora».

José Manuel Crespo, Crispi, embajador coruñés de la tortilla

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Uno de los grandes amantes de la tortilla de Crispi es Dabiz Muñoz. El que fue nombrado como mejor cocinero del mundo, se deshacía en elogios hacia esta elaboración: «Algún día descubriréis la increíble, estratosférica, única e inigualable tortilla de Betanzos». Una receta maravillosa y deliciosa, que tiene más de 100 años de historia, la cual por cierto no he inventado yo, que os veo confundiditos», defendía el chef.

Crispi coincidió con Muñoz en Madrid Fusión, ya que el cocinero acostumbra a viajar por foros y congresos como embajador del plato. El chef es muy reconocido en la capital de España, donde ha estado trabajando en la apertura del nuevo restaurante del grupo Gonzaba, empresa con la que trabaja como asesor en sus establecimientos Gonzaba de Galicia (Santiago, A Coruña y Carballo) y Madrid, además de en Tira do Playa de A Coruña.

«La patata hay que freírla bien, no cocerla, y luego es importante trabajar bien el huevo, cuenta Crispi». El cocinero le da varias vueltas a la tortilla, con eso consigue que «quede finita, tipo filloa, y así está jugosa pero no tan cruda como la de Betanzos». Así es la receta que lleva haciendo su familia desde hace más de medio siglo y que el chef ha ido perfeccionando a lo largo de todo este tiempo.

El cocinero destaca entre los ingredientes que emplea para su tortilla los huevos gallegos de empresas como Coren, «que produce unos especiales para tortilla que vende a la hostelería», o Campomayor, de la que resalta sus instalaciones: «Estuve hace poco allí y aluciné». Crispi también destaca la patata Kennebec para realizar este plato, aunque no tiene que ser específicamente gallega: «Aquí se planta, pero viene de muchas partes». Por último, para el aceite recomienda uno suave. «Hay gente que le echa virgen, pero eso es para ensaladas».

De esta forma Crispi ha hecho decenas de miles de tortillas a lo largo de una vida dedicada a la hostelería: «Hubo un día en el que utilizando tres sartenes llegué a hacer doce docenas, es decir, 144 tortillas».

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