El maestro pastelero que convirtió al cruasán en el rey de la pastelería local

«Yo nací pastelero», dice de forma contundente Pablo Morales. La vocación por lo dulce le viene desde niño, quizás por crecer entre el café Veracruz de su padre Augusto. A él y a su madre agradece el apoyo para poder llegar a triunfar en su carrera: «Ellos me permitieron irme a Barcelona con 17 años para trabajar con el mejor pastelero del mundo, Carles Mampel, que es como mi padre».

En tierras catalanas hizo lo que define como «la mili» antes de coger la maleta para cruzar el charco en un ambicioso proyecto: «Surgió una oportunidad y me fui como segundo de pastelería a trabajar para la familia real de Kuwait».

Como otros grandes de la cocina, Morales se define como «un mal estudiante». Fruto de esto, el pastelero tenía una carencia en lengua inglesa que le impedía progresar en su progresión. «Cogí mis ahorros y les dije a mis padres que me iba a trabajar a Londres». Allí volvió a trabajar en lugares de prestigio, pero sería una oportunidad la que le llenaría de ilusión: «Tuve la posibilidad de entrar en Harrods y pensé: ‘¿qué más puedo pedir?’. No todo el mundo tiene la oportunidad de trabajar allí. Da igual de lo que vayas a trabajar en Harrods, todos tienen que ir en traje a hacer la entrevista». Tras un pequeño paso por Francia, llegó la oportunidad que cambió su vida: «Me ofreció una cadena de lujo ir a Nueva Dehli. Estuve dos años y medio con mi marca, fue muy duro, pero maravilloso».

Recorrer el mundo y trabajar en los lugares más prestigiosos puede ser a lo que aspire cualquier chef, pero Morales tenía un sueño más romántico: «Quería abrir algo con mis padres y unir fuerzas. Al acabar en la India pensé que era el momento». La familia Morales, padres e hijos, se unieron para impulsar Habaziro en Matogrande, que se ha convertido en una de las pastelerías más prestigiosas de España. «Nos costó mucho arrancarlo, pero fue un trabajo del día a día hasta ganarnos a esa clientela maravillosa que confía en nosotros».

En la pastelería, Morales convirtió el cruasán en su buque insignia: «Nosotros teníamos claro el concepto, queríamos fusionar el mundo barista, del que mi padre fue pionero en Galicia, con la alta pastelería. En A Coruña hay tradición de bollería, pero solo había un sitio para comerte un cruasán de mantequilla». El pastelero también introdujo los cruasanes rellenos, siendo el de pistacho su mayor creación: «Mis padres me decían: ‘Pablo, si haces un buen cruasán, eso va a ser un boom’».

Para conseguir todo esto, Morales destaca la «disciplina y trabajo» que debe tener un buen pastelero. «Yo tengo ahora un chaval aprendiendo con nosotros. Viene todos los días en patinete desde Os Mallos a las tres de la mañana. Eso es pasión», concluye.

Oído Cocina

¿Qué plato dulce que le evoca a su infancia? El roscón de Reyes. ¿Cuál de sus platos le representa más? El cruasán de pistacho. ¿Cuál es su pastelería favorita de la ciudad? Te digo una del área, pastelería A Maquía (en O Burgo y Perillo). ¿Cuál es el plato dulce que más disfruta? El flan de la Pulpeira de Melide es el mejor de Galicia. Un placer culpable. Los tacos mexicanos. Un plato que no le guste comer. Como de todo, pero no me gusta la leche, no me he tomado un vaso de leche en mi vida. Un libro, película o programa sobre cocina. Chef´s Table (Serie documental disponible en Netflix). Un lugar al que merece la pena viajar para comer. O Grove.