Fabián Mouzo, o chef que representa a cociña da aldea e o bo momento da Costa da Morte

Fabián Mouzo defínese como un representante da «cociña da aldea», o que se traduce nunha cociña de «guisos, potaxes e fondos con moito sabor». O chef criouse no pobo de Vimianzo, onde os seus pais tiñan un bar. Aínda que non daban comidas, si que estaban ligados aos fogóns: «Miña nai foi cociñeira e meu pai tamén traballou de cociñeiro en Londres», lembra.

Formouse no Paseo das Pontes da Coruña, onde tivo o seu primeiro mestre, o profesor José Alvite. De alí pasou ao Pazo de Culleredo, un lugar que marcaría a súa vida. «Fixen alí as prácticas e estiven facendo extras. Eu xa me quería quedar alí para sempre, pero o director animoume a marchar para que probase outras cousas».

Grazas a ese impulso puido pasar polo balneario de Vilalba, cociñar no restaurante de Paco Roncero ou vivir en Italia e Suíza. Aquel home que impulsou a súa carreira era José Manuel Fontán, que faleceu de forma repentina nun tráxico accidente. «Eu sabía que nalgún momento volvería ao pazo, pero tomei a decisión de facelo naquel momento polo que ocorreu con José Manuel», di o cociñeiro. Esa decisión romántica dentro da traxedia fixo que estivese á fronte do Pazo de Vilaboa durante nove anos.

Hai pouco, tomou outra decisión co corazón, emprendendo xunto á súa parella, Lara Alvarellos, que formou parte do coñecido Hotel O Semáforo de Fisterra. A parella abriu hai un mes O Camiño Fala, en Mazaricos, situado na zona por onde pasa a parte do Camiño de Santiago que vai ata Fisterra. «O futuro está en dar un paso atrás. No pazo tiña 45 empregados e, cantas máis persoas, máis fácil é que rompa a cadea e se dea un mal servizo».

Este proxecto únese a outros da zona como Landua, tamén en Mazaricos; Ríos O Freixo, en Outes; ou Terra, en Fisterra; entre outros. Todos eles mostran o bo momento da Costa da Morte: «Penso que inflúe que as administracións están dándolle máis visibilidade e que hai moito talento que marchou e agora retornou á casa», expón.

No Camiño Fala, o chef ofrece un menú degustación que é boa mostra da súa forma de entender a cociña: «Consta dun aperitivo, dous entrantes, un peixe, unha carne e unha sobremesa». Sinala que é contundente e que ten pratos como «lentellas guisadas con foie, fabas verdinas con pescada a baixa temperatura e os callos de Carnés» (parroquia vimiancesa que celebra unha festa dedicada a este prato).

O chef non pensa en premios, só en que a «xente saia contenta» e o proxecto funcione. A acollida está sendo boa e Fabián Mouzo pode seguir gozando da súa paixón: «Cando entro na cociña perdo a noción do tempo e esquezo os problemas».

Oído Cociña

Que prato lle evoca a súa infancia?

Os callos.

Cal dos seus pratos o representa máis?

Tamén os callos.

Cal é o seu restaurante favorito da provincia?

Diría incluso que de toda Galicia, o mellor é Ríos O Freixo.

Cal é o prato do que máis goza?

O churrasco das parrilladas Montevideo en Vimianzo ou Buenos Aires na Coruña.

Un pracer culpable.

Os ovos fritidos, botar ovos fritidos a calquera prato.

Un prato que non lle gusta comer.

Ostras.

Un libro, película ou programa sobre cociña.

Calquera libro de Josep Roca sobre viños.

Un lugar ao que merece a pena viaxar para comer.

O norte, Asturias e Cantabria, ou zonas do sur como Cádiz.