Caco Agrasar, el cocinero que heredó una cocina por accidente y conquistó el Atlántico

Caco Agrasar nació entre fogones, pero cayó en ellos por casualidad. En los años 90, cuando sus padres abrieron As Garzas en Malpica, él ayudaba en sala mientras estudiaba. Un accidente de su madre lo llevó a cubrir temporalmente la cocina y ya no salió de allí. «Fue sin querer, pero descubrí que era lo mío. Aprendí de ella, de lo que me transmitía. Fue una herencia casi natural», apunta.

Cuando en el año 2003 se puso al frente de As Garzas junto a su mujer, María José Sánchez, la Costa da Morte vivía uno de sus peores momentos, ya que acababa de hundirse el Prestige. El mar traía chapapote en vez de pescado, y la incertidumbre lo manchaba todo. «Los primeros meses fueron duros, porque la gente no quería ni acercarse al pescado o al marisco. No es que no lo hubiera, es que no se atrevía a comerlo», recuerda. La pareja se repuso a las dificultades a base de trabajo y esfuerzo que fue recompensando con una estrella Michelin. Con María José al lado, As Garzas se convirtió poco a poco en un referente, pero si algo tiene clara la pareja es que el éxito nunca fue una obsesión: «No buscamos la estrella Michelin. De hecho, salir en la guía ya era un orgullo. Pero al final es cuestión de trabajo, de constancia. Y de hacer las cosas con sentido».

En la actualidad, Caco divide su tiempo entre tres proyectos con identidad propia, pero todos con un hilo conductor: el buen producto. En Salitre, abierto en A Coruña hace seis años, los arroces marineros se han convertido en una seña de identidad. En Oceánico, su más reciente aventura, apuesta también por los eventos y una carta en la que la carne cobra más protagonismo. Pero tanto allí como en As Garzas, el mar sigue marcando el ritmo: «Tengo la suerte de que mis tres restaurantes tienen vistas espectaculares. Todos están abiertos al Atlántico, con luz natural y cercanía al producto. Eso no se compra».

Además de su socio en Salitre, Fernando cuenta con un nuevo aliado generacional: su hijo, que ya gestiona As Garzas junto a su pareja en cocina. «Es la tercera generación. Me emociona ver cómo la historia continúa, como me pasó a mí con mis padres. Ahora ellos toman el relevo».

Definir su cocina no le resulta fácil, pero si tuviera que resumirla, Caco Agrasar habla de memoria, de raíces y de producto. «Es una cocina de recuerdos, de lo que me enseñó mi madre. Obviamente las técnicas han cambiado, ahora tenemos maquinaria que nos facilita mucho el trabajo, pero el fondo sigue siendo el mismo».

Para él, el auge de la gastronomía en la Costa da Morte es lógico. «Es un destino turístico cada vez más importante, con rutas como el Camiño dos Faros o el Camino de Santiago. Pero sobre todo, hay más formación, más interés. Se ha profesionalizado todo. Hoy comemos mejor que nunca», concluye.

Oído Cocina

¿Qué plato le evoca a la infancia?

Huevos fritos con arroz y tomate.

¿Cuál de sus platos le representa más?

El pescado y la empanada.

¿Cuál es su restaurante favorito de la ciudad?

Árbore da Veira en A Coruña y O Camiño Fala en Costa da Morte. También destaco todo lo que hace Adrián Felípez y sus hamburguesas en Rosmón.

¿Cuál es el plato que más le gusta?

Los callos de Amenedo.

Un placer culpable.

Pedir comida a domicilio.

Un plato que no le guste comer.

Como de todo.

Un libro, película o programa sobre cocina.

Chef’s Table (en Netflix).

Un lugar al que merece la pena viajar para comer.

Barcelona, Madrid, San Sebastián y Valencia.