Cinco sitios de A Coruña para tomarse un pincho de callos gratuito

«Yo creo que los callos son de toda la vida, fundamentalmente del domingo, yo no concibo un domingo si no hay callos». Con esta rotundidad habla Antonio Amenedo, chef del Pazo de Santa Cruz, cuando se le pregunta por la tradición de los callos en A Coruña. Para él no se trata de un plato más, sino de un rito. Su escuela está marcada por la memoria del Gasógeno, un mítico que arrancó en Juan Flórez y que siguió en Marcial del Adalid hasta su cierre.

«Yo aprendí a hacerlos con Angelito, que era el propietario. Cuando salía de fiesta y volvía tajado como un pulpo, me metía en la cocina para ver cómo los hacía. Angelito madrugaba mucho, a las seis o siete de la mañana ya estaba con la pota al fuego». De aquella escuela heredó un secreto que repite como un mantra: «La clave de unos buenos callos está en el colágeno. Sin colágeno no hay callos. Eso es lo que hace que se te queden pegados los labios». Amenedo mantiene su liturgia semanal: «Todos los domingos me voy a tomar una tapa de callos, caiga quien caiga».

Miga (Plaza de España, 7)

Si Amenedo habla desde la memoria de los viejos bares, Adrián Felípez, chef y dueño de Miga, en la plaza de España, lo hace desde el romanticismo y la continuidad. «Nosotros los ponemos desde que abrimos. Los servimos en lanchita porque es como se hacía toda la vida. Los domingos salíamos a la feria a Carballo y nos tomábamos la lanchita de callos. Es como algo cultural y no quiero que se pierda».

Felípez asegura que no fue solo un gesto nostálgico: «Lo hice por una parte romántica, pero también porque se genera un ambiente bueno en la plaza de España». Los suyos, advierte, son para buenos estómagos: «Para mí, los callos deben de ser un plato potente, muy contundente. Deben de estar pegajosos, llevar chicha y ese colágeno que se pega en los labios. Es un plato delicado, porque si te huelen muy fuerte, a mí me cuesta arrimar la cuchara». En la carta de Miga son uno de los imprescindibles, aunque los de cortesía gratuita solo son los domingos. «Hay picos de más o menos tirón, pero yo creo que siempre estuvieron de moda, por lo menos desde que yo estoy aquí en la ciudad».

Casa Rita (Payo Gómez, 8)

Recomendado por Amenedo, aquí la tradición se adelante un día: «Llevamos 25 años poniendo los callos. Empezó la cocinera, que era de las que hacía cocina de toda la vida y se convirtió en tradición. Nosotros los hacemos el sábado porque cerramos los domingos, Hacemos unos 12 kilos y se acaban en una hora», dice Juan Manuel Vázquez, encargado del establecimiento.

Pepa A Loba (San José, 1)

Uno de los favoritos de Adrián Felípez. En Pepa a Loba, en la calle San José, la dueña y chef Pepa Martínez reivindica su sello personal: «Mis callos pican muchísimo, cuando no pican me preguntan si no los hice yo. Debo tener ancestros mexicanos», bromea.

Su relato confirma que el fenómeno se reforzó hace poco más de un lustro: «Yo creo que antes no estaba tan de moda lo de los callos del domingo. El auge vino antes de la pandemia, pero luego se perdió un poco». Ahora, sin embargo, asegura que a las 12.30 ya hay clientes esperando en la puerta. «Para mí, unos buenos callos tienen que tener cariño y paciencia. Al final, todos son ricos. Si es un domingo bueno, a las dos de la tarde ya no nos queda ninguno».

Los Ángeles (Fuente Seoane, 3)

Otro que gusta al chef Felípez es este local clásico. Aunque todos ven esta moda como algo reciente, en Los Ángeles, Fernando Armendariz, empleado del establecimiento, recuerda que allí se sirven callos desde 1967. «Se hace bastante cantidad y siempre se han hecho. Este es un local muy familiar. Hubo una época que bajaron, porque la gente quería ofrecer otra cosa, pero los callos son una tradición de siempre».

Casa Matilde (Atocha Alta, 33)

Un sitio en el que coinciden Amenedo y Felípez es Casa Matilde, en la calle Atocha Alta. Víctor Vázquez explica que «los ponemos de pincho gratis los sábados y domingos desde que abrimos hace diez años». Preguntado por qué tienen de especial sus callos, se ríe y dice «que están ricos». No es de extrañar que en un buen día pongan «200 o 250 pinchos». La receta, insiste, es sencilla: «Buena carne, buen garbanzo, muchas especias y paciencia».

Quizá el secreto de los callos esté en lo que decía Amenedo al principio: «Los callos gustan porque se llevan haciendo en Galicia toda la vida. Son atemporales, da igual que sea enero o agosto. Con una 1906, es el mejor plan».