De un estrella Michelin a crear arrecifes: el viaje de las conchas de vieiras que propone una investigación de la UDC
Un estudio de investigadores del CITENI aborda el reto de vincular la innovación gastronómica con la sostenibilidad en el entorno marino
Personal investigador del CITENI y el CITIC vinculado al proyecto. / LOC
Crear arrecifes con conchas de vieiras, zamburiñas y volandeiras de restaurantes con estrella Michelin es una de las últimas investigaciones desarrolladas en el Centro de Investigación de Tecnologías Navales e Industriales (CITENI) de la UDC. Este estudio pionero propone vincular la cocina gallega con la restauración de los ecosistemas marinos, al reutilizar conchas de bivalvos procedentes de restaurantes como material sostenible para la construcción de arrecifes artificiales. El trabajo, de los investigadores Luis Carral, M. Isabel Lama, José Luis Mier, Juan José Cartelle, Carlos Álvarez y Javier Tarrío, ha sido publicado en la revista de gastronomía científica International Journal of Gastronomy and Food Science, lo que consolida la proyección del campus de Ferrol y la UDC en la investigación aplicada al medio marino, además de situar a Galicia como un referente internacional en innovación sostenible y gastronomía científica.
El consumo de vieira, zamburiña y volandeira genera grandes cantidades de conchas que terminan siendo residuos en la mayoría de los casos. La demostración del equipo del CITENI reutiliza sus componentes como ‘ecohormigón’ para sustituir hasta un 20% de su árido grueso tradicional sin alterar la resistencia de los materiales. Las pruebas realizadas revelaron que estas especies presentan una composición rica en calcita, un material apropiado para el desarrollo de arrecifes artificiales sostenibles que se transforman en el hábitat de bivalvos y peces y contribuyen a regenerar los ecosistemas costeros. Los científicos indican que el consumo en restaurantes garantiza un flujo estable de conchas con posibilidad de convertirse en un recurso estratégico para la regeneración marina.
Javier Olleros y Luis Carral. / LOC
El proyecto cuenta con la colaboración del chef Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (O Grove, dos estrellas Michelin), uno de los grandes referentes de cocina sostenible en España. “Debemos pensar en cómo devolver lo que tomamos. Darles una segunda vida a las conchas de vieira y convertirlas en arrecifes es una forma hermosa y coherente de cerrar el ciclo entre naturaleza, ciencia y cocina”, comenta el cocinero Michelin. También el investigador del CITENI Luis Carral destaca la "valorización de los residuos marinos" en un trabajo que combina ingeniería, sostenibilidad y gastronomía.
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