Cocinas de A Coruña que brillan en pocos metros cuadrados: "El truco está en la organización y la comunicación constante"

En A Coruña hay restaurantes donde la cocina se mide a pasos. Esto no es una metáfora. sino la realidad de chefs como Iago Cagiao, del Rincón de Alba, en la Franja, que calcula la suya así: «Se me da mal saber los metros cuadrados, pero a ver… son unos seis pasos como mucho», cuenta mientras se mueve entre fogones. De ese pequeño espacio salen los platos de dos locales, el ya mencionado Rincón de Alba y La Cantina de Alba, justo al lado y donde prepara menús para grupos y cenas de empresa. «El primer restaurante era la hamburguesería Zun. El espacio era el que era, así que hay que ir haciendo milagros», dice.

Para Cagiao, la clave está en «hacer de la necesidad virtud y aprovechar cada rincón». Con 42 años y más de dos décadas de oficio, lo asume con una mezcla entre ser disciplinado y pragmático. «Podría hacer las cosas más complejas, pero hay que saber defenderlas. Cuando tengo los menús cerrados para grupos, sé hasta dónde llego y lo que me permite la infraestructura. Es una cuestión de realismo, organización y valentía».

La suya es una cocina visible, a pocos metros de las mesas y no echa en falta tener más espacio: «Quizás me gustaría un par de metros más en el local, pero para tener una mesa dentro. Al final es como tener un coche al que estás acostumbrado y sabes si puedes tomar o no una curva a 140» .

A pocos metros, en la calle Galera, La Bombilla lleva más de medio siglo aplicando otra fórmula: organización, constancia y trabajo desde muy temprano. «En verano, las cocineras están a las siete de la mañana», cuentan José Vilas y Diana Bar, actuales propietarios e hijos de los matrimonios que popularizaron el negocio en los años 60 . Allí, la cocina no se limita al interior. «A la izquierda, al entrar, tenemos un mueble bajo donde se pelan y lavan las patatas. La masa de las croquetas se enfría sobre la barra, porque si las apilas no se dan enfriado, y en épocas de calor usamos ventiladores».

El pequeño espacio interior se reserva para terminar las cientos de tapas que despachan en cada servicio y en la nevera exterior se guarda lo que no cabe dentro. La cocina tiene siete metros cuadrados, casi el mismo número de cocineras: «Trabajan tres en el turno de mañana y tres en el de noche los fines de semana». El local también es pequeño pero hay tanta clientela, que es necesario el personal: «Hay mucha rotación ».

En la zona de Riazor, Miguel Ángel Mejuto y su equipo también trabajan sacando el máximo partido a La Masía, un local veterano que han hecho crecer desde que lo regenta desde hace dos años con orden y precisión . «La cocina tiene doce metros cuadrados. Trabajan cuatro personas y no hay mucho sitio. Cada uno tiene su zona: plancha, fogón, postres... No te puedes mover mucho. El truco es tenerlo todo a mano y que la sala y la cocina estén perfectamente coordinadas», explica.

Esa precisión Suiza, insiste, marca la frontera entre un servicio fluido y el caos. «Si cuadramos bien las reservas, todo perfecto. Si alguien llega fuera de hora, ya se desajusta». Cuando todo funciona a la perfección, los resultados están a la vista, los fines de semana pueden llegar a servir más de un centenar de comidas en un solo turno, aunque el local apenas tenga capacidad para medio centenar. «Si te organizas bien, economizas el tiempo y los platos salen sin que nadie espere. El truco está en la organización y la comunicación constante».

En el barrio de Monte Alto, el Bar Caveira propone otra lección de ingenio. Su propietario, José Luis Arias, junto a su socio César Fraga, comparten espacio con dos cocineras que se turnan los fogones para poder dar el servicio, trabajando una al mediodía y otra por la noche. «Aquí no caben dos personas a la vez, así que lo organizamos así». José Luis recuerda que al principio intentaron poner dos personas, pero que encontraron la fórmula al ponerlas por separado. «Una se apoya en la otra: la del mediodía deja el pincho preparado para la noche, y la de la noche deja lo suyo listo para el día siguiente».

Cuando llegaron al establecimiento, José Luis y su socio, con amplia experiencia en hostelería, querían que la comida fuera clave, pero se encontraron «una cocina que se usaba solo para hacer a lo mejor un pincho de tortilla». Al final encontraron una solución para sacarle partido a la carta, que aunque es pequeña, incluye tres sugerencias diarias que se renuevan cada día y que permiten a las cocineras organizarse para dar el servicio y sorprender al cliente: «Las cocineras llevan tres años con nosotros y ya se organizan como si estuvieran en la cocina de su casa».

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