Napolit: la historia detrás de una masa de pizza que conquista a A Coruña

En el obrador de Matogrande, a primera hora, el aroma es dulce y tibio. La harina flota en el aire como una neblina blanca que se deposita sobre las encimeras de acero. Allí empieza todo: la masa que después llegará a las pizzerías de Matogrande, Matadero, Rosalía de Castro y O Temple o, dentro de poco, a Santiago y Pontevedra. La cadena coruñesa Napolit —nacida en diciembre de 2021 en un pequeño local de Matogrande— ha hecho de este obrador el corazón de su proceso, el lugar donde se trabaja con pausa y método una masa que fermentará durante horas antes de ser estirada, montada y horneada con fuego vivo.

Marcos García, socio de la empresa junto a Alice De Robbio, recuerda que todo empezó «muy orgánicamente», casi sin plan a largo plazo: «Salimos de la pandemia buscando traer una pizza tradicional similar a como se ve en Italia, cuidada y bien hecha». Aquella primera pizzería, la de Matogrande, de apenas siete mesas, se quedó pequeña en pocos meses. Después llegaron las de la calle Rosalía, O Temple y más adelante Tenerife, y ahora Matadero. Hoy, la empresa suma un centenar de trabajadores y continúa creciendo, pero conserva un punto esencial: el obrador centraliza la masa para asegurar que todas las pizzas, sea en A Coruña o en Adeje, tengan el mismo alma.

Cuatro ingredientes

La masa es sencilla: harina, agua, levadura y sal. Pero no basta con mezclar. La clave está en el tiempo. En Matogrande se trabaja con fermentaciones largas. Cada bola de masa reposa antes de viajar a la pizzería. Cuando llega a Matadero, por ejemplo, Daniel Quintana, pizzaiolo, la bolea de nuevo y la deja otras 24 horas a temperatura controlada. «Las que empleo hoy han estado fermentando desde ayer», explica. Ese reposo aporta elasticidad, sabor y una textura ligera, con ese alveolo delicado que define a la auténtica pizza napolitana.

La jornada en Matadero arranca mucho antes del primer comensal. Sobre las 12.30, Daniel ya ha colocado la leña en el horno para que se seque. A las 12.50, lo enciende. La temperatura ideal se sitúa entre los 420 y los 430 grados. «Se alcanza en unos 20 minutos», señala. El horno tiene espacio para seis pizzas, pero en los momentos de más trabajo rara vez introduce más de cuatro o cinco a la vez. «Prefiero controlar bien cada una. La pizza está dentro apenas 90 segundos, pero ahí se decide todo», explica.

En su mesa de trabajo, Daniel organiza los ingredientes en dos grupos: los que entran al horno —tomate, mozzarella— y los que se añaden después —aceitunas, prosciutto, anchoas, albahaca, champiñones o incluso ingredientes dulces para las pizzas de postre—. Cada movimiento es ágil, casi coreografiado. No hay grandes gestos, sino precisión. «La masa tiene cinco ingredientes: agua, levadura, harina, sal y pasión. Esa es la clave», dice sonriendo.

Ese es, quizá, el hilo que une obrador, pizzaioli y expansión: el oficio. Porque Napolit ha crecido, pero sin abandonar la idea, como le enseñó su abuelo a Alice De Robbio, de que una buena pizza nace en las manos de quien la prepara y en el respeto al tiempo que necesita. La ciudad podrá ver nuevos locales, nuevas aperturas y más hornos encendidos. Lo que no cambiará será ese olor a masa fermentando, a leña caliente y pizza recién salida del horno.

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