Así se come en la escuela de hostelería de A Coruña: "Un banquete por 10 euros"

El centro de formación profesional Paseo das Pontes trasforma sus aulas en un restaurante cada vez que activa un servicio formativo. Mesas preparadas, profesores coordinando equipos y alumnos ultimando elaboraciones que componen un ambiente que se aleja de una simple práctica escolar. El objetivo consiste en que los estudiantes vivan el ritmo real de la hostelería y entiendan cómo funciona un negocio real desde dentro.

«Llevamos años haciendo estos servicios. La idea es que los alumnos se enfrenten a situaciones reales», explica Pablo Sobrado, director del centro. «Siempre quisimos que los alumnos vivan la práctica de la forma más real posible. Cocina, sala y pastelería funcionan como departamentos profesionales que deben coordinarse entre sí. Aquí trabajan igual que en una empresa», señala.

El sistema se organiza en función del temario de cada grupo. Según la semana, el servicio adopta formato de carta o de banquete. La variación permite que los alumnos conozcan distintos ritmos de trabajo y comprendan que «la hostelería no se mueve bajo un único modelo». Las prácticas se inician a finales de octubre, cuando el alumnado ya adquirió la base técnica del curso, y continúan hasta junio, con alguna pausa.

Exigencias reales

Los comensales puede ser cualquiera. Vecinos, familias o visitantes externos que reservan mesa mediante el profesorado. El precio medio de estos servicios es de 10 euros aunque, si se trata de un menú degustación, puede ascender. A veces, como en la jornada de este martes, llegan centros formativos. La presencia de público ajeno al instituto eleva el nivel de concentración del alumnado. «Cuando sirven a personas que no conocen de nada, lo notamos. Están más atentos y más responsables», afirma Ángel Facorro, profesor de segundo curso de servicios de restauración de grado medio. «Atender a compañeros no genera el mismo respeto que atender a un grupo que llega expresamente para comer aquí», asegura el chef.

Francisco Cotelo, docente de sala en el ciclo superior de hostelería, confirma ese cambio de actitud. «Los primeros días están muy nerviosos y se les nota, pero el avance es enorme. En el cuarto servicio ya pierden el miedo y adoptan las técnicas con naturalidad. Estos servicios les ayudan a madurar como profesionales», afirma Cotelo.

En la cocina conviven los alumnos siempre guiados de su profesorado. Este martes el menú incluía una corvina con verduras y carrilleras de Ibérico estofadas con vino como platos principales. Hugo Gutiérrez, alumno de segundo, supervisa la guarnición, un crujiente de patata. «Nos gusta participar. Yo creo que nos sirve muchísimo a todos. Sí que notamos mejoras cada vez que hacemos uno. Es lo más parecido a trabajar en un restaurante real», comenta.

En la sala, los alumnos se encargan del montaje, de las reservas, de la explicación de los platos y de mantener el ritmo del comedor. En la pastelería, en nivel de exigencia no baja. Los postres deben de salir con la máxima calidad, aunque el alumnado esté en época de exámenes.

«Todo lo que sale de pastelería debe tener nivel de carta. No elaboramos para clase, elaboramos para clientes», indica Antonio Vieira, profesor de repostería del ciclo superior. Vieira asumió esta vez parte del montaje final por que los estudiantes acudían por turnos de seis debido a los exámenes que tenían. «Los servicios así les ayudan a entender qué les espera fuera. Se implican más y trabajan con más atención».

Un sector con desafíos

Los docentes coinciden en que estas prácticas facilitan la inserción laboral. El sector ofrece trabajo inmediato a quien quiere dedicarse a él. «Muchos alumnos empiezan el grado en septiembre y en diciembre ya encuentran ofertas para reforzar equipos en Navidad», comenta Facorro.

Aún así, reconoce el desafío actual: «Desde la pandemia, la hostelería perdió atractivo para la mayoría de jóvenes. Los horarios y la falta de conciliación influyen. Pero quien tiene vocación encuentra aquí una formación muy completa».

El servicio de este martes, como todos los anteriores, finalizó con eficacia. Para los alumnos del CIFP paseo das Pontes, cada jornada práctica supone un paso más hacia el mundo laboral. «Cada servicio nos acerca a lo que haremos fuera», resume Hugo Gutiérrez, uno de los futuros trabajadores de la hostelería de A Coruña.