La casquería pervive en A Coruña entre latinos y amantes de lo clásico: "Viene gente específicamente para probar los riñones"

En A Coruña, la casquería sobrevive en un territorio incierto, entre la memoria de una cocina que ya casi no se practica en las casas y el empuje de las comunidades latinoamericanas que mantienen vivos sus usos y sus preferencias. La base de todo está en el mercado, en quienes aún trabajan con una materia prima que, aunque no goce del éxito de antaño, conserva un público fiel y conocedor. Sonia Ramos, al frente de Callos Maricarmen en la plaza de Lugo, lo explica con claridad: «Lo que es casquería en sí lo consume poca gente, pero tiene muchos adeptos entre los ecuatorianos y peruanos». Desde que cogió el traspaso del puesto, ha comprobado que los hábitos han cambiado: «Entre los coruñeses, la casquería gusta entre gente más mayor. Antes se solía comer más, cuando era pequeña, yo la comía bastante. Luego hay gente joven a la que le gusta cocinar y probar de todo, y vuelven a repetir».

Sin embargo, lo que realmente sostiene el negocio es la especialización. Los callos siguen funcionando «muy bien», reconoce Sonia, pero el resto de piezas vive en un equilibrio frágil. «Los corazones y los pulmones los tenemos siempre porque tienen éxito entre los peruanos, pero el resto lo traemos por encargo». La red de restaurantes peruanos ha sido clave, tanto por necesidad como por tradición. «Son productos típicos en Perú y lo comen mucho. Trabajo con restaurantes peruanos y el boca a boca nos ha dado mucha publicidad. Han hecho comunidad, como los españoles cuando emigramos, y se lo van diciendo unos a otros».

Uno de esos restaurantes es Mi Perú, donde Ricardo Flores confirma el peso cultural de la casquería dentro de la cocina peruana. «Tenemos anticuchos, que hacemos con el corazón de ternera. Se limpia, se corta, se macera y luego se fríe a la parrilla». A ello se suma el caldo de mote, un plato reconfortante de vientre y pata que se consume especialmente en los días fríos. «En Perú se lleva mucho comer este tipo de platos. Es algo muy tradicional de la comida en casa. La gente va al mercado y encuentra de todo». En A Coruña, explica el hostelero, la variedad es menor y algunos productos deben encargarse con tiempo. Pero, aun así, los coruñeses empiezan a animarse: «Muchos se resistían a probar el anticucho cuando les decía que era corazón, pero luego les gusta mucho. Es normal, aquí no estáis acostumbrados».

La casquería, sin embargo, no es solo patrimonio latino. Algunos locales coruñeses mantienen vivas recetas que antaño formaban parte habitual de los menús familiares. En Casa Rita, Juan Manuel Vázquez señala que allí preparan todos los jueves unos riñones al jerez que ya forman parte de la identidad del bar. «Hay que limpiarlos bien, guisarlos, y la clave está en los condimentos: vino, coñac… Si no los limpias bien, se estropea todo el plato», advierte. Aunque reconoce que estos platos requieren más trabajo y por eso también se pierden, existe un público fiel: «Suele venir gente específicamente a probar los riñones. Muchas veces se agotan, pero se puede encargar también una ración para tomar aquí o llevar».

En Puerta del Sol, el turno es los miércoles. José Rodríguez sirve hígado encebollado «para conservar estos platos que se están perdiendo». Tras más de treinta años preparándolo, ahora los clientes lo esperan cada semana. «Creo que se pierden porque ahora se hace otro tipo de cocina, más moderna», reflexiona. Aun así, el plato mantiene seguidores variados: «Gusta también a gente joven, no solo a la de antes, aunque nosotros somos clásicos», concluye.