Los chefs que elevan la cocina coruñesa: «Galicia es la despensa de España»

La primera edición de los Premios da Cociña Galega 2025 pone en valor la riqueza de esta restauración. Con ellos, la Asociación de Amigos da Cociña Galega reconoce la tradición y la dedicación de los chefs que mantienen vivos los sabores tradicionales. Cinco restaurantes de la ciudad fueron galardonados: la Pulpeira de Melide, Culuca, Nado, Surrey y Salitre.

Mejor pulpo á feira

En la Pulpeira de Melide, la tradición se hereda. Gorka Rodríguez representa la cuarta generación de una familia que lleva cerca de un siglo dedicada al pulpo. «Mi bisabuelo era de Carballiño; mi bisabuela, de Melide. Venimos de los dos pueblos más famosos por el pulpo», recuerda. El premio al mejor polvo á feira lo recibieron con sorpresa. «Estas cosas nunca se saben. Estar nominado ya es un honor», explica. Para Gorka, lo importante es que este tipo de reconocimientos ponga el foco en un modelo de cocina, que, según él, no suele entrar en las guías más prestigiosas. «A la cocina tradicional no se le da tanta visibilidad como a la de autor. Que existan premios que valoran lo que hacemos es fundamental». Sobre la mesa, su pulpo se presenta como de costumbre. Nada más. Nada menos. Cocción precisa, aceite y pimentón. «Hacemos recetas sencillas y de producto. El pulpo solo lo preparamos á feira. La gente viene a nuestra casa a comerlo tal cual».

Mejores Callos gallegos

Otro gran plato de Galicia son los callos. El Culuca lleva quince años en la ciudad teniéndolos en carta. «Es un plato autodidacta. Fuimos modificando la receta cada poco para mejorarla. Este premio es un reconocimiento a la trayectoria del restaurante y del equipo. Pone en valor la tradición gallega, pero pensando en cocina moderna que siempre parte de la tradicional. Que exista una iniciativa así es una gran idea», afirma Chisco Jiménez, el chef y responsable del restaurante. En su local defiende que tradición e innovación no chocan y que el producto local es el mejor: «Galicia es la despensa de España. Lo ves en todas las cartas del país».

Mejor Plato con mejillón, con vieira y mejor postre casero

El nombre del restaurante coruñés Nado sonó por partida triple en la gala de los premios. Iván Domínguez es el principal responsable de estas victorias: «Es muy bonito. Uno se siente orgulloso. Al final hacemos los platos que servimos cada día». La clave de Nado es el producto local con sabores reconocibles. «Defendemos los valores de la gastronomía gallega. Un plato tradicional bien hecho no necesita modificaciones», asegura. Entre los tres premios que su restaurante ha recibido, hay uno que le emociona especialmente: el flan casero. «Es un flan que encanta a todo el mundo. Y justo acabamos de sacar una línea para llevarlo a las casas. Que lo premien ahora es increíble, la gente ya lo está probando en casa», reconoce.

Mejor plato con Lura

El calamar del Surrey tiene mucha historia y mucha paciencia. «Hay que limpiar uno a uno. La piel, los ojos, la boca... da mucho trabajo», explica Francisco Bellas, responsable del restaurante, que lleva más de 30 años elaborando el plato de la misma manera. Para Bellas, los calamares son parte del ADN coruñés. «Para mí es la tapa de la ciudad. Muchos clientes me contaron historias de cuando iban con sus padres a tomar los del Copacabana, los del Otero… es algo muy nuestro». Su versión respeta la manera en la que siempre se cocinó en A Coruña. Tradición pura. Por eso defiende que los premios deben crecer y multiplicarse: «Todo lo que dé visibilidad a nuestros productos y tradiciones suma. Hay que potenciarlo más».

Mejor arroz de marisco y mejor empanada

En Salitre la empanada y el arroz de marisco son parte del alma del local, y ahora también son platos premiados. «Los dos son muy representativos de Salitre. No solo el arroz de mariscos, sino todos los arroces. Y la empanada desde luego», señala Caco Agrasar que, «como todos los premios», le «motiva para seguir trabajando y hacer las cosas bien». La empanada en carta ya había sido reconocida como la mejor de Galicia primer concurso del fórum.

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