Grupo Peculiar o cómo crecer en la hostelería de A Coruña sin perder la identidad

En una ciudad donde la hostelería vive entre la apertura constante de locales y cierres silenciosos, consolidar un grupo propio ya es una excepción. Hacerlo, además, atravesando una pandemia, una escalada de costes y un cambio en los hábitos de consumo, convierte el caso en algo más que una historia gastronómica. El Grupo Peculiar, fundado en 2017 por Álvaro Victoriano y Rubén García, ha crecido en A Coruña a base de decisiones estratégicas, control del modelo y una lectura muy realista del mercado.

«Nuestro sueño era montar un restaurante propio y no trabajar con jefes», recuerda Victoriano sobre el origen del proyecto. Ambos coincidieron en las cocinas de El de Alberto y, tras años de experiencia, dieron el salto con el Peculiar, su primer local. «Venimos con mucho recorrido y mucha ambición», resume. El éxito inicial abrió la puerta a nuevas aperturas, pero no bajo una expansión acelerada, sino identificando huecos concretos en la oferta de la ciudad.

Así nacieron, de forma progresiva, tras Peculiar (año 2017), Intenso (2018), Charlatán (2021) y Ultramarinos Galera (2022). «Tuvimos la suerte —una suerte trabajada— de que lo que hicimos gustó», explica. «Y una vez que gustó, se fueron lanzando conceptos que pensamos que en la ciudad estaban un poco cojos en ese momento», apunta. El crecimiento, por tanto, no fue un objetivo en sí mismo, sino una consecuencia de encajar propuestas distintas en un mismo territorio.

Ese territorio no es casual. El grupo se concentra en el centro de A Coruña, entre las calles Galera y Barrera, una decisión que responde tanto a la demanda como a la supervivencia del negocio. «En verano todo es muy bonito, pero luego en invierno hay menos gente», señala Victoriano. «Si un viernes noche te fallan tres o cuatro mesas, en el centro las llenas con gente que pasa por la puerta. El centro siempre ha sido el centro», reconoce.

La ubicación ha condicionado también el tamaño de los locales y, con ello, el modelo operativo. «Después de ocho años, la calidad y la estrategia, para mí, son locales pequeños», afirma. Su referencia ideal es Peculiar, con capacidad para unos 28 o 30 comensales. «Son los que honestamente puedes cuidar a nivel cinco estrellas, tanto yo cocinando como Rubén fuera», explica.

Esa tensión se ha agravado con la inflación y el aumento de los costes laborales. Victoriano no esquiva el diagnóstico. «El coste de un trabajador hace dos años nos costaba casi 300 euros menos». A ello se suman la energía y las materias primas. «La tasa de esfuerzo que tiene la hostelería cada vez es mayor para un menor beneficio. Entonces tienes que volver a la cocina con más elaboración y medir muy bien el producto, porque si no es imposible», argumenta.

Redefinición de conceptos

La respuesta del grupo ha sido ajustar precios, incluso a la baja, y redefinir conceptos. «Yo bajo al supermercado y veo los precios», asegura. «Entiendo que no puedes ir a comprar como están las cosas y luego salir a comer dos veces por semana como antes», afirma. Lejos de buscar un posicionamiento alto, el Grupo Peculiar ha optado por saber «quién es» y en qué parte del mercado se mueve.

Después de la pandemia, dos de los cuatro locales se abrieron en plena incertidumbre. «Fue un golpe, pero no había otra que trabajar», resume. El grupo activó el delivery —con buenos resultados— y mantuvo el pulso apoyado en su clientela habitual. «Lo mejor que tenemos es la cantidad de gente que nos apoya y nos quiere», reconoce.

El producto gallego ha ido ganando peso en esa identidad. «Cada vez conocemos más el producto de aquí, y es espectacular», afirma Victoriano. «Defender este territorio es lo que cierra nuestra imagen y también la economía circular», certifica.

Uno de los grandes retos sigue siendo el empleo. «Está complicado el tema de los trabajadores», admite, aunque matiza que el problema no es solo generacional o de actitud: «Muchos han tenido un mal empresario y se han ido del sector». El resultado es una dificultad creciente para formar equipos estables, incluso en eventos puntuales. «Me fallaron dos cocineros el mismo día, con el móvil apagado», cuenta.

Hoy, el grupo se encuentra en una fase distinta. «La estrategia ahora es parar de abrir», explica. Se han revisado conceptos —Peculiar ha virado hacia una cocina más tradicional, Charlatán ha simplificado su carta — y el foco está en consolidar. «Es un momento de parar y reformular para volver a ser de éxito dentro de la situación actual», apunta. El crecimiento futuro existe, pero no necesariamente por la vía clásica de la hostelería. «Quizá no por este canal, pero sí por otros. Siempre hay cosas sostenibles», resume.

En un mercado exigente como el coruñés, el Grupo Peculiar ha optado por crecer sin perder el control, ajustar sin renunciar a la calidad y frenar antes de equivocarse.

«Antes de abrir dos locales pagamos siete meses de alquiler para que no nos los quitaran»

Asegurar ubicaciones estratégicas ha sido una de las decisiones menos visibles y más determinantes en la consolidación del Grupo Peculiar en A Coruña. Antes incluso de definir el concepto, el grupo optó por retener locales clave en el centro de la ciudad. «Estuvimos pagando casi nueve meses el alquiler del local de enfrente del Peculiar para que no nos lo quitaran y abrir el Charlatán», relata Álvaro Victoriano. La misma operación se repitió con el antiguo El Serrano, donde asumieron cerca de siete meses de renta antes de poner en marcha Ultramarinos Galera.

«Claro que hay estrategia», subraya el fundador. Esa planificación pasa, explica, por evitar que los distintos establecimientos se pisen entre sí y por tener claro el posicionamiento del grupo. «Ahora la gente no viene a buscarnos por una relación calidad-precio X. No nos podemos ir a un precio muy alto, e incluso se han bajado precios. Al final tienes que saber quién eres y en qué parte del mercado estás», explica.

Tras la pandemia, el grupo coruñés descartó reforzar el canal del delivery y apostó por seguir creciendo en sala. «La energía que se va a gastar en montar un delivery yo no la veía», admite Victoriano. En su lugar, analizaron qué funcionaba en la ciudad y lo reinterpretaron. «Había que entender por qué El Serrano era un éxito. A partir de ahí pensamos en hacer un ultramarinos como el de la Galera», relata.

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