Javier Facal: «Se me encoge el corazón cuando entro en A Mundiña»

Javier Facal entra cada día a trabajar en A Mundiña con una sensación difícil de explicar. El restaurante que hoy es uno de los templos del pescado y el marisco en A Coruña ocupa el mismo espacio físico que marcó su infancia. «Se me encoge un poco el corazón cada vez que entro», reconoce. No es una frase hecha: donde hoy afina maridajes, antes estuvo la cafetería Oxford, propiedad de su padre, uno de esos locales míticos que ayudaron a cambiar la hostelería coruñesa en los años setenta.

El Oxford abrió en 1973, el mismo año en el que nació Javier: «Fue el germen de la nueva hostelería, con emigrantes que volvían y traían ideas nuevas. Mi padre estaba entre ellos. De aquel ecosistema saldrían después marcas y familias clave de la restauración gallega como Sousantos o Gasthof, que empezaron en el Oxford».

Facal empezó a trabajar muy joven. «Con 15 o 16 años, en verano. Yo era botones, por debajo del ayudante. Aunque era el hijo del jefe, me daban caña». Más tarde llegaría El Moderno, en el primer piso del edificio, encima del Oxford. «Era de mi padre, pero yo era un trabajador más». Esa rutina, ese edificio y esas ventanas forman parte de su memoria. «Me acuerdo de ver desde allí el desfile de las Fuerzas Armadas en los años ochenta. Ahora veo a Jesús [García, dueño de Amicalia] con su nieto asomado y pienso: es una imagen preciosa».

Su formación no fue académica al principio, pero sí constante. «Cuando era chaval no estudié, y ahora tengo más estudios que nadie», dice medio en broma. Tiene una larga lista de cursos y viajes. «Hay una frase que me encanta: leer para aprender, viajar para entender. Yo he viajado medio mundo a través del vino: Nueva Zelanda, Georgia… entender el territorio es clave». Para Facal, todo empieza «en la pirámide: clima, suelo y variedad».

El punto de inflexión llegó tras la mili, cuando respondió a un anuncio. «Imagínate cuánto tiempo pasó, que lo vi en el periódico», sonríe. Entró en el Bitácora, en Santa Cristina, donde se especializó en coctelería. «Tuve la fortuna de viajar y formarme con grandes profesionales. Mezclar ingredientes lo puede hacer cualquiera, crear recetas es otra historia». Más tarde llegaría La Bodeguilla, donde despertó su pasión definitiva por el vino. «Ahí empezó a gustarme de verdad el mundo del vino».

La especialización llegó hace unos doce años, de la mano de personas clave. «Juan García Casas me preguntó: ‘¿Qué quieres y a dónde quieres llegar?’. Y luego me crucé con Luis y Alejandro Paadín. Son mis maestros. Me obligaron a ir a la raíz, a estudiar viticultura y enología. Yo no tengo titulitis, pero sí una necesidad constante de aprender».

En A Mundiña lleva cinco años. Llegó tras la pandemia, recomendado por Alberto Varela. «Cuando entré, se me encogía el corazón. Era volver al mismo sitio, pero en otro momento de la vida» Hoy es una de las piezas clave del proyecto Amicalia. «Aquí se pone la carne en el asador. Se quiere hacer bien, sin medias tintas».

Como sumiller, su filosofía es clara. «Somos camareros del vino, como dice Josep Roca». Defiende una carta bien estructurada y el peso del vino gallego. «El mundo va hacia los blancos y Galicia ahí es muy fuerte. Albariño es profundidad, Ribeiro es elegancia. Este minifundio y esta diversidad nos hacen fuertes». Escuchar al cliente es esencial: «Con lo que te cuentan, con saber qué les gusta, tienes muchísimas posibilidades de acertar».

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