Cambio de paradigma en los veganos de A Coruña: "El auge se produjo en la pandemia, al principio como una moda, pero luego fue decreciendo"

El pasado mes de agosto, el restaurante vegano Eleven Madison Park, situado en Nueva York y ganador de tres estrellas Michelin, anunciaba que volvería a introducir opciones de origen animal en su carta, después de que introdujera un menú degustación completamente vegano en 2021. Este cambio de paradigma coincide con el cierre de varios negocios de este estilo en A Coruña, como la tienda A Factoría Verde, la bocatería vegana Ruca o el restaurante A Pastar en los últimos meses. "Son negocios pequeños que abren y cierran, pero creo que hay un nicho de mercado", dice María José Tercero, dueña de La Cuchara Veggie, un negocio que no solo resiste, sino que ha crecido con un puesto en el Mercado de San Agustín.

La experiencia de la hostelera no entiende de tendencias, ya que fue la primera en atreverse a apostar por algo así en la ciudad: "En el año 2011 abrí la Taberna Gaia en la plaza de Pontevedra. Aquello sí que fue innovador, de hecho la gente no sabía lo que era vegano, pensaba que era lo de la Coca-Cola [en referencia a Bebidas Begano]".

Aún así, para Tercero el auge se sitúa en el arranque de la década: "El auge se produjo en la pandemia, al principio como una moda, pero luego fue decreciendo". Con el paso del tiempo, la comida vegana ha sufrido no solo una pérdida de interés por parte del comensal, sino también una mala prensa: "Creo que se dio una mala visibilidad, que se demonizaba como si hubiera un lobby vegano".

En la actualidad ofrecen comida tradicional elaborada con productos vegetales que envían a toda España y sirven para comer o llevar en su puesto de San Agustín. Además, también tienen un servicio de cátering para eventos y han colaborado con grandes chefs gallegos.

¿Por qué hay gente que deja de ser vegana?

A esa moda de la que habla la hostelera ayudó también la visibilidad que le dieron celebridades como Anne Hathaway o Miley Cyrus, que practicaron el veganismo antes de abandonarlo por distintos motivos. Lara, una joven residente en A Coruña, señala que ella o algunas personas de su entorno han dejado de ser vegetarianas o veganas en los últimos años. "Cuando eres más joven vas muy a tope con todas tus luchas sociales, pero cuando te das cuenta de que el mundo es una mierda acabas sufriendo una 'crisis de fe'".

Al convivir con una compañera de piso que no seguía una dieta de este tipo, se veía tentada a comer algunos productos que había dejado de consumir por sus ideales: "Al final piensas: '¿qué daño hago yo por comer carne si total ya forma parte de la rueda capitalista'?"

Una carta en la que conviven todo tipo de comensales

Ante esta situación, muchos establecimientos han encontrado la fórmula en ofrecer una carta mixta con opciones para todo tipo de comensal. "No era algo que tuviéramos en la cabeza porque nosotros no somos veganas, pero queríamos hacer una cocina sencilla con cosas que hay en el mercado. Tiramos por ahí y encontramos un cliente fiel, pero tenemos un público que no es necesariamente vegetariano, al que le parece bien comer un plato que no lleve carne", señala Alba Barbadillo de A Parva, un puesto del Mercado de San Agustín con ofertas veganas y vegetarianas, aunque también cuenta con bocadillos con carne y conservas gallegas.

"No teníamos nada vegano. Empezó como un juego, metiendo tres o cuatro platos, y hubo una buena acogida y fueron aumentando. Ahora tenemos dos cartas, una 100% vegana y otra que no lo es", dice Iago Cagiao, chef y propietario de El Rincón de Alba. El cociner explica que "el 60% de nuestra clientela es vegana", algo que como profesional considera un "reto increíble", ya que hay personas que "sin ser veganas piden cosas veganas".

Sobre la caída de los establecimientos puramente veganos, Cagiao considera que abrir un restaurante que solo sea vegano es "pegarse un tiro en el pie". El chef dice que no tiene que ver con esa filosofía, sino con "tener una oferta limitada, sea vegana o de cualquier otro tipo de comida". Para el chef, la convivencia de todo tipo de comensal es la clave del éxito.