Los callos más espectaculares de Galicia están en el Ensanche: "Nunca pensé que me harían famoso"

La gastronomía coruñesa tiene muchos platos de los que enorgullecerse. Su tortilla de Betanzos es, para muchos, la mejor del planeta, al igual que el raxo o el pulpo de locales como La Pulpería de Melide.

Si se habla de recetas de cuchara, el cocido suele coronarse como el rey del invierno, aunque tiene un hermano pequeño que le sigue de cerca: los callos, hechos con mimo, son muy capaces de conquistar estómagos en los días de borrasca, especialmente si se preparan en un punto concreto de A Coruña: el Ensanche.

Allí, en el número 10 de la Avenida de Arteixo, tiene su sede el restaurante Culuca, reconocido con los mejores callos de Galicia en la última edición de los Premios da Cociña Galega. Para el chef y responsable del local, Chisco Jiménez, el título supone "un orgullo" que llega después de "mucho trabajo" dándole vueltas a un plato que se ha convertido en un auténtico foco de peregrinación en la urbe.

Tiempo y técnica, el 'secreto' de los mejores callos de A Coruña

Aunque asegura que es un potaje "sin secretos", la técnica que hay detrás de los mejores callos de A Coruña -y Galicia- le contradice. El plato esconde un proceso largo, con un cocinado de hasta tres días y un delicado equilibrio en la proporción de líquido, carne y legumbres.

La receta es "totalmente autodidacta" y siempre cambia un poco de un año al siguiente, lo que les da a los coruñeses un pretexto perfecto para volver al Culuca. "A lo mejor son pequeños cambios que solo noto yo, pero siempre intento mejorarlos. Hemos ido perfeccionando el plato durante los últimos 15 años", asegura el chef.

A día de hoy, la preparación sigue unas reglas que son determinantes para conseguir el sabor característico de los callos más valorados del Ensanche. Los garbanzos, por ejemplo, no se cuecen en agua, y la carne deshuesada "se cocina aparte y después se junta".

El resultado es un potaje que trata de estar a la altura de algunos de los recuerdos más especiales del chef. "Siempre me han gustado mucho. Mis padres y yo teníamos la tradición de ir a comerlos juntos", cuenta Jiménez, al que le le apenó durante mucho tiempo la forma en la que se trataba este plato desde las cocinas.

Los callos, asegura, están escasamente reconocidos y se hacen de forma descuidada. "Siempre estuvieron muy infravalorados, porque se regalaban en los bares como tapa. Yo creo que por eso no se les ponía el cariño que merecen", dice el cocinero.

Ahora, desde su puesto en los fogones, trata de devolverles el prestigio a base de trabajo, llevándolos incluso más allá de las fronteras gallegas. Y es que, cada semana, el Culuca despacha varios kilos de callos desde su obrador, creado hace cinco años para surtir tanto al restaurante como a la hostelería y a las tiendas gourmet que los piden desde distintos puntos de España.

Un éxito inesperado

Aunque asegura que le hace feliz, Chisco Jiménez no esperó nunca ser conocido por servir los mejores callos gallegos en A Coruña. "Nunca pensé que me harían famoso", comenta entre risas sobre el que se ha convertido en el plato estrella de su cocina.

Las croquetas, la ensaladilla y los productos del mar también destacan en la carta, junto a "más de 550 referencias de vinos" que coronan la oferta del establecimiento. Una propuesta que, como explica el chef, siempre está abierta al cambio. "Soy un tío inquieto que tiene la suerte de trabajar en lo que le gusta. Siempre estoy mirando libros de cocina y voy dos o tres veces a la semana a otros sitios para estar actualizado", dice.

Cuenta que esa misma dedicación con la que hoy persigue novedades es la que le permitió, en su día, sacar adelante su proyecto. Especialmente en los primeros años, los más "duros" del restaurante, en los que tuvo que echar "muchas horas" frente a los fogones.

Antes había estado "trabajando fuera", en puntos como Santiago y Londres, pero quería volver a casa. Y se lanzó a la piscina, montando de cero un restaurante y bautizándolo con el mote de la mejor cocinera amateur de la que tenía constancia: su abuela Culuca. "Yo tenía 28 años, era muy joven. Y aquello suponía una inversión potente, tuvieron que avalarme mis padres. Igual ahora no lo haría, pero lo hice. Y salió bien", sonríe.