Gunnen y El de Alberto saborean el éxito de los Soles Repsol: "Llegaron 72 reservas en los tres días siguientes al anuncio"

En A Coruña brillan dos nuevos Soles, pero no en el cielo. La Guía Repsol ha reconocido a los restaurantes Gunnen y El de Alberto con sus emblemáticos astros, que se suman a los siete locales que ya contaban con este distintivo. Una labor impecable con el producto, un cuidado atento hacia los comensales y ofrecer una experiencia diferencial son algunos de los motivos detrás del éxito. Ambas cocinas recibieron con ilusión y gratitud la noticia, sin perder de vista el trabajo diario.

"Llegaron 72 reservas en los tres días posteriores al anuncio", celebra Chechu Rey, chef de Gunnen. Aitor Prieto se ocupa de los fogones en El de Alberto desde hace dos años y medio, aunque prefiere definirse como jefe de cocina. "Un poco de lío, aquí cada día es distinto", comenta a la salida del servicio de mediodía. Viene de recibir el Sol a un emblema gastronómico de la ciudad. Lo siente como una garantía de calidad por el trabajo de varias generaciones antes y su apuesta personal ahora.

"Las reservas son un modo de acogida fantástico. Pero seguimos con dos menús y tres mesas en cada turno. Es lo que queremos. Si nos han dado un Sol de Repsol con solo un año de antigüedad es por cómo se hace el trabajo. Cambiar no entra en los planes. Este modelo de negocio es personal, además de una apuesta por sacar la gastronomía fuera del centro de la ciudad. Somos afortunados por ser elegidos", admite Chechu Rey. Él encontró su paladar en la infancia a través de su madre y su abuela. Sin embargo, la vida lo ha llevado a multitud de espacios: hoteles, restaurantes Michelin, pazos, banquetes o empresas, como Hijos de Rivera. Obtuvo así una visión ejecutiva con la que construir su proyecto y, al mismo tiempo, involucrarse en dos negocios más, una asesoría y una fábrica de alimentos, La Familia.

Un inicio con rumbo marcado: experiencia única y saborear Galicia

Chechu Rey entró en el ecosistema gastronómico de A Coruña con determinación y una línea clara: tres mesas, contacto directo, innovación diaria. Otra de las guías dentro del restaurante es el cuidado a la experiencia para cada cliente. Lo planeado no tiene por qué ser lo que se recibe. Para el equipo es vital leer al comensal y aportar un servicio en función de su preferencia, algo que comparten Angélica Vieira y Josué Neira, directora del establecimiento y asistente en cocina, respectivamente. Hablar con los que hablan, callar con los que callan; aunque presentar siempre el plato para valorizar el trabajo al completo.

"Mi visión en cocina viene marcada por hasta dónde puedo hacer. Después, procuro que en sala se consuma Galicia y a nuestros productores, dando importancia a toda la cadena. Nunca aditivos, nunca conservantes y alimentos de lo más cercano posible. En mesa se entrega mucho esfuerzo y de mucha gente, el ticket es justo respecto a eso", aclara.

La carta cambia a diario y en función del acceso al producto fresco o su durabilidad. Pocos platos conservan plaza en su menú porque buscan romper con la rígidez en hostelería y apostar por la "alegría compartida", el significado literal de Gunnen. Entre sus ya clásicos, el chef destaca la trenza de navaja y la campana de castaña inoculada con hongos Rhizopus. La fermentación es una de las apuestas en sus elaboraciones porque, según su experiencia, sorprenden al comensal. El núcleo de su cocina gira alrededor de lo vegetal y el mar, pero alimentos como el tempeh se abren camino. En bodega apuestan por más de 70 referencias y el 80% de ellas son de pequeños productores gallegos.

Un Sol para El de Alberto, la deuda pagada con A Coruña

Nombrar al restaurante El de Alberto es invocar casi 15 años de trayectoria y, tirando de pasado, tres generaciones en hostelería. A cada tiempo le corresponde un menú y Aitor Prieto es el actual jefe de cocina del icónico establecimiento coruñés. "No pesa la responsabilidad", comenta sobre si hay presión de su ADN. Bajo su mando, el negocio ha avanzado en aspectos cruciales y no tan prioritarios hasta ahora. "Llegué para aportar organización en todo lo previo al cocinado. Es fundamental. Así podemos calcular las proporciones y el método, además de reducir el desperdicio de un producto de altísima calidad. Este control de manera extrema abre la puerta a variaciones. Así comienzan las diferencias entre un servicio de día o uno de noche, o entre un día y otro", expone.

La carta en El de Alberto se renovó con la entrada del nuevo chef. Calcula que no más de cinco platos del total de treinta son de receta ajena. Sin embargo, ha cedido espacio para dos históricos en sus fogones: el bacalao de su abuelo y el rabo de toro, aunque pasado por su visión. Prieto ha bajado la tasa de congelador en alimentos para ir día a día. Impulsa la pasteurización para conservar ciertos productos y una mejora notable en los aliños, otra de sus apuestas fuertes. Destaca el trabajo de su padre en sala y sabe que 60 personas por servicio esperan lo mejor de él y su equipo.

"Hay problemas de adaptación en el sector. El horario, la presión, el desgaste... La cuestión laboral es un gran debate, diría que incluso un problema. En 10 años, muchos restaurantes serán franquicias y tantos otros cerrarán. A nivel personal, yo estoy convencido del negocio pequeño para dar bien de comer y llevarlo de mi mano. Podría trabajarse bajo reserva y con un menú creado con otras ideas. ¿Parece una película? Puede ser", bromea. Prieto ríe al ser preguntado por una posible cuarta generación y su sucesión en hostelería. "No hay hijos y no hay prisa. Es un buen sector si tienes la capacidad para hacer. A mi hijo le avisaría y le aconsejaría formarse, pero no lo influenciaría. La cocina tienes que llevarla dentro", resuelve.