El negocio de A Coruña con 75 años de historia que pasó de la guía Michelin a triunfar con la comida para llevar: "Vendemos cientos de kilos de ensaladilla al mes"

La historia de Casa Pardo no se entiende sin el aroma de la cocina de siempre. Este año, el emblemático negocio coruñés festeja sus bodas de diamante, un hito que Eduardo Pardo, hoy al frente junto a su hermana Ana, define con orgullo: “Celebramos 75 años como empresa familiar y local”. Lo que hoy es un referente de la comida para llevar comenzó en 1951 como una humilde taberna regentada por sus abuelos, Marcelino y Maruja, quienes no solo servían chatos de vino, sino que proveían de víveres a los buques pesqueros antes de sus largas mareas.

Aquel primer enclave, situado donde hoy se levanta el Centro Comercial Cuatro Caminos, fue expropiado por el Estado, obligando a la familia a trasladarse a la calle Novoa Santos, el lugar que se convertiría en su cuartel general de por vida. Allí, la taberna evolucionó hacia una casa de comidas con renombre, donde el vínculo con el mar seguía intacto. “Muchos clientes traían sus propios pescados y mariscos para que mi abuela se los cocinara”, recuerda Eduardo.

El gran salto cualitativo llegó en los años 80, cuando sus padres, Ana Gago y Eduardo Pardo, acometieron una reforma integral para transformar la casa de comidas en un restaurante de etiqueta. Fue entonces cuando su madre se incorporó a los fogones por necesidad familiar, pese a no tener experiencia previa en hostelería. Su talento natural fue tal que, en 1996, la Guía Roja reconoció su labor: “En ese año le dieron la primera estrella Michelin de la ciudad”, un galardón que ostentaron con orgullo hasta 2011 y que puso a Casa Pardo en el mapa de la alta gastronomía española.

De la estrella Michelin al formato 'take away'

Eduardo Pardo se incorporó al negocio familiar en el año 2000 y lo enviaron a curtirse a las cocinas de El Drago (primer Michelin de Canarias) con 18 años. Durante años, la familia diversificó su actividad gestionando el restaurante de la Domus y organizando eventos en el Pazo de la Merced. Sin embargo, el fin de la concesión del museo y la falta de actividad durante la temporada baja de eventos, marcaron un punto de inflexión. “Empecé casi por casualidad con el tema de las empanadas, vendiéndolas a clientes que venían por allí, y tras hablar con mi hermana decidimos abrir el espacio y dedicarnos de lleno a esto”, explica sobre el nacimiento de su exitoso modelo actual.

Aunque ya no hay servicio de mesa, la esencia permanece en el mismo local de Novoa Santos, cuya cocina sigue siendo el motor de producción para sus tres despachos actuales [los otros en Padre Feijóo y el Mercado de San Agustín]. El cambio de formato ha traído consigo una relación distinta con la clientela, más cotidiana y accesible, pero cargada de una emotividad. Eduardo relata cómo antiguos comensales se asoman al viejo comedor con nostalgia: “Hay gente que se ha emocionado y ha llegado a llorar recordando que allí pidió matrimonio a su mujer o celebró el cumpleaños de su abuelo”.

Cocina sencilla y con mimo

El éxito de esta nueva etapa se mide en grandes cifras, pero con la misma calidad que reconoció la Guía Michelin. Aunque las empanadas son un reclamo constante —venden unas mil al mes de sabores que van desde la clásica de bonito hasta apuestas innovadoras como pollo al curry o pato—, el producto estrella es, sin duda, la ensaladilla. “Podemos vender cientos de kilos al mes”, afirma Eduardo.

En los despachos de Casa Pardo, el cliente busca el sabor de lo auténtico para llevarse a casa en un táper. Platos de cuchara, lasañas, pescados y arroces componen una oferta que Eduardo define con una frase que resume su filosofía actual: “No es comida de restaurante, es comida de casa que hacemos en un restaurante”. Siguen trabajando con el mismo nivel de exigencia que les dio la fama, entendiendo que el lujo hoy también reside en comer bien sin tener que encender los fogones.

A pesar de que el ritmo de vida actual parece empujar a la desaparición de las cocinas domésticas, Eduardo mantiene una visión romántica y realista a la vez. Cree que siempre seguiremos cocinando por hobby, pero que su negocio llena un vacío fundamental para quienes valoran el buen comer pero carecen de tiempo. “Son platos sencillos, pero seguimos trabajando como siempre, no sabemos hacer las cosas de otra manera que no sea con cariño y rigor”, concluye, asegurando que el legado de Marcelino, Maruja, Eduardo y Ana sigue vivo cada día.