El bar de A Coruña que cambia la vanguardia por la tradición: "La tendencia es hacer una cuchara rica porque no la hay"

El panorama gastronómico coruñés muestra un posible cambio tras la llegada de Bar 23, el nuevo proyecto de Álvaro Victoriano. El chef, que también preside Coruña Cociña y codirige el Grupo Peculiar, decidió cerrar la etapa de Intenso en octubre de 2025 para abrazar un concepto más cercano en el mismo local de la calle Barrera. Según explica el propio Victoriano, el cambio fue necesario porque "Intenso tuvo sus grandes momentos, pero estaba desfasado el concepto de lo que la ciudad requería ahora mismo". Así que decidió dar un giro de 180 grados: "Empecé a diseñar todo el concepto, quemamos los barcos y fui con él para adelante".

Esta evolución nace de una observación del mercado actual. El chef reconoce que el motor del cambio fue "una decisión personal, viendo que la gente vuelve a la gastronomía tradicional". Como madrileño afincado en Galicia, Bar 23 es también un reencuentro con su propia identidad: "Yo soy de Madrid y allí se lleva el tema del taberneo y de bares, además de que la cocina que me gusta hacer a mí es la clásica, la 'gocha'", confiesa.

La democratización del plato

Los primeros meses de vida del local han confirmado que la apuesta era la correcta, respaldada por una acogida calurosa. Victoriano destaca la labor de sus trabajadores: "Estamos muy contentos, tenemos un equipo de chavales que están trabajando maravillosamente". El objetivo era claro desde el primer día: "Recuperamos el ambiente de la calle, la tapa y esos platos míticos como los calamares, las croquetas o la ensaladilla", señala el chef sobre la esencia del nuevo espacio.

Lo más gratificante para el equipo está siendo la heterogeneidad de los clientes que llenan las mesas. Para Álvaro es divertida la mezcla: "gente muy joven que le gusta compartir y un público de mediana edad que busca los platos más típicos". Esa transversalidad es la clave del éxito en la zona, ya que, en palabras del cocinero, "es un ambiente que vale para todos los públicos".

La realidad económica también ha sido clave en el diseño de la propuesta, buscando una relación calidad-precio imbatible. "Te tienes que adaptar, son tiempos de contención; un euro puede ser determinante en la carta", reflexiona Victoriano sobre la situación actual. Por eso, el refugio en lo clásico es una mezcla de austeridad y disfrute: "Cuando la economía aprieta tiras a un valor seguro, como la cocina tradicional, que en A Coruña está muy arraigada".

El sabor de la memoria

En un mundo de espumas y esferificaciones, Bar 23 apuesta por el peso del guiso y la contundencia del sabor. "Para mí la tendencia de la cocina actual es hacer una cuchara rica porque no lo hay", afirma el chef, quien detecta una saturación de lo experimental. De hecho, su maestría en este campo ya ha sido reconocida: "En el tema de los 'guisotes', este año ganamos el Concurso de Tapas Picadillo", comenta con orgullo sobre este espaldarazo a su nueva etapa.

El secreto de ese éxito reside en los recuerdos de la infancia y en la cocina de aprovechamiento. "Las albóndigas que ganaron el premio son una receta de mi madre de toda la vida", confiesa Álvaro, aunque admite haberles dado su toque personal con foie y boletus. Es la unión de la técnica y la herencia lo que marca la diferencia en su propuesta actual, porque, como él mismo dice, "al final un cocinero tiene su ADN en el paladar".