"Hay cierto paralelismo entre una cocina y un quirófano": las dos pasiones de un cirujano coruñés afincado en Londres

El ambiente de un quirófano y el de una cocina no es tan diferente. Esta premisa es de la que parte Cirujanos en la cocina, el libro del doctor Alberto Martínez Isla que emulsiona dos universos aparentemente opuestos, pero que esconden muchos nexos de unión. El jueves, 26 de marzo, se celebra en el Real Club Náutico de A Coruña la presentación de la obra a las 20.00 horas, de mano del presidente de la institución, Fernando Cobián Varela; el doctor Fernando Cobián Sánchez y el escritor Javier Ozores Marchesi. "A Coruña es mi tercera pasión, junto a la cocina y la cirugía", revela Martínez.

Cirujano del aparato digestivo y consultor en el London North West Healthcare NHS Trust, Martínez Isla lleva 31 años en Inglaterra y se declara aficionado de la cocina. Un amigo suyo, el doctor José Quiñones Sampedro, fue el motivo de que Martínez se decidiera a publicar Cirujanos en la cocina: "Cuando su padre murió, le mandamos una corona con el lema 'tus amigos cirujanos cocineros', y entonces se me ocurrió que teníamos que escribir un libro", comenta Martínez.

Esta sería la semilla inicial, que germinaría en un trabajo de recopilación de recetas de 35 cirujanos de todo el mundo. "Las recetas están escritas en un formato como de artículo científico, lo que hace el libro muy original", explica Martínez. En el volumen se reúnen sabores de España, Reino Unido, Italia, Grecia, Chipre, Israel, Pakistán, Irak o Barbados. Se agrupan en tres apartados: entrantes, carnes y pescados. "Y cada receta es como un artículo científico, con introducción, material y métodos, resultados y bibliografía", añade Martínez.

Arte, ciencia y humanismo

A nivel personal, la receta favorita de Martínez es la británica de omóplato de cerdo cocinado a baja temperatura: "Porque es un corte original, que aquí no se hace. Simplemente el omóplato con un poco de hinojo, que se usa poco en España. De hecho, cada vez que vienen mis amigos, me la piden", confiesa.

En el prólogo de la obra, el doctor Carlos Ballesta desarrolla el paralelismo entre la cirugía y la cocina: "Por la creación y el método, fundamentalmente, y el fallo y error en la cocina, es como la medicina", aclara Martínez, quien encuentra cierta expresión artística en estos dos campos: "Es que la cirugía es arte, ciencia y humanismo. Requiere bastantes facetas".

Manifiesta que "una cocina y un quirófano es muy similar", porque "el chef es siempre el que manda, igual que en un quirófano es el cirujano". Añade riendo que, sorprendentemente, "en los dos entornos suele haber un volumen de voz bastante alto y de palabras malsonantes".

Con la publicación de Cirujanos en la cocina, Martínez quiere "dar rienda suelta" a una afición, y aglutinar a un grupo de profesionales unidos por la misma pasión. "Al fin y al cabo la cocina es una expresión de la cultura, y esta obra aglutina cirujanos de culturas bastante distintas", razona.