El bar con uno de los callos más famosos de A Coruña: "La receta no se ha tocado en 52 años"

Es difícil que alguien entre en el bar de los hermanos Castro sin que Pedro, al frente de la barra, no sepa de antemano cuál es su nombre o quiénes eran sus abuelos. "Sé cómo se llaman casi todos mis clientes. Y, si no lo sé, tardo poco en aprenderlo", asegura con orgullo el propietario de uno de los locales más míticos de Os Castros.

Allí resiste desde hace más de medio siglo el Mesón París, "un bar de barrio a la vieja usanza" cuyo eslogan deja fuera de toda duda lo que uno se encuentra al pasar bajo su toldo oscuro. "Dando el callo desde 1974, ese es nuestro lema. Porque, si por algo somos conocidos, es por los callos", apunta el hostelero, que, junto a su hermano Suso, se ha asegurado de que el plato se mantenga tal y como lo hacían sus padres cuando abrieron en los años 70.

Por aquel entonces, la zona estaba fuertemente marcada por la actividad portuaria y los marineros se sentaban en sus mesas a tomar vinos y alguno de los platos exóticos que María Primitiva y Pedro Castro, los fundadores, habían traído de tierras suizas. Había fondue y chuletas con salsas llegadas directamente del corazón de los Alpes, que se fueron sustituyendo por elaboraciones populares a medida que mermaba el número de grumetes y aumentaba el de las familias y el de alguna de esas jubiladas que siguen pasando a por su café mañanero tras su sesión de pilates.

Cualquiera de ellos, eso sí, pudo ver desde siempre el letrero de Mesón París reluciendo como un faro en el número 21 de la Avenida del Ejército. Un nombre que, a día de hoy, los hijos de aquel matrimonio emigrado siguen sin comprender del todo. "Hay leyendas familiares, pero no tiene sentido que le pusieran París, porque ellos fueron a Suiza y lo montaron con los ahorros que hicieron allá", explica Pedro, que aún se recuerda "haciendo los deberes" en las mesas de esta histórica taberna del barrio de Os Castros mientras sus padres trabajaban. "Yo me crié aquí. Hosteleros duros como ellos ya no quedan".

Los callos del Mesón París, una receta familiar de medio siglo

Aunque María Primitiva falleció hace más de un año, cuentan los hermanos que aún la sienten cerca. Especialmente cuando el recinto se llena del delicioso olor de sus callos, que Suso, el chef ante los fogones, respeta al milímetro.

"La receta no se ha tocado en 52 años. Mi hermano Suso la aprendió con ella en la cocina. Codo con codo y grito con grito", recuerda con humor Pedro, que ve cómo las mesas se llenan cada vez que los preparan los sábados, y también los martes, el día extra que tuvieron que sumar "para cubrir la demanda de la gente".

Parte de su truco está en el producto que utilizan, "de establecimientos de la zona" e intentando siempre "no tocar mucho las grandes superficies". Porque el apellido de esta familia de hosteleros no podría haber sido más acertado. "Nosotros somos de Os Castros y, cuanto mejor le vaya al barrio, mejor estaremos nosotros. Eso lo hemos tenido claro siempre", apunta el dueño del bar.

Es por eso por lo que es habitual ver en su terraza a los padres y tíos de algunas de las asociaciones cercanas a las que apoyan. Entre los comensales que se juntan en el París están el club de fútbol del distrito, su equipo femenino o DiFunGa, un grupo de atletismo de niños con diversidad funcional.

Si alguno tiene que madrugar sabe que, a las 8.00 horas, el local abrirá sus puertas para despachar los primeros lattes del día, acompañados de un pincho de tortilla o de un churro hasta las 15.30 horas y que, a partir del 15 de junio, también podrán sentarse a tomar una cerveza por las tardes de lunes a sábado -en invierno abren por la noche los viernes y los lunes-. Aunque, para muchos, el mejor momento llega cerca de las 12.00 horas, cuando empieza a desfilar la famosa tapa de albóndigas de Suso o, ya a la hora de comer, su igualmente popular carne asada.

Si el chef es el que heredó esa "mano brutal con la cocina" que tenía María y su toque legendario con uno de los callos más famosos de A Coruña, Pedro se quedó con el don de gentes de su padre. "Era muy sociable y es el espejo en el que procuro mirarme. Intento que todo el mundo esté cómodo y es un orgullo ver que las familias se perpetúan: primero venían los abuelos y ahora los nietos", dice.

Tal es el arte de relaciones públicas de su hermano, que Suso -con cierta burla amable- se refiere a él como "el locutor". "También soy la cara bonita, que eso no se olvide", apunta entre carcajadas Pedro, que no duda cuando se le pregunta por el secreto de resistir tantos años tras la barra: "Lo más importante es que te guste la hostelería".