La tapa de A Coruña que busca ser la mejor de Galicia: "Hemos transformado un caldo gallego en un Dry Martini"

El chef Carlos Montes nació en Chinchón (Madrid), pero encontró en A Coruña su casa tras trabajar en Lanzarote, Castilla y León o Carballo: "Sabía que la ciudad me encantaba y quería abrir un negocio aquí". Tras la pandemia, en 2022, decidió dar el salto junto a Silvia Munno: "Me embarqué en mi propia aventura". Ahora, cuatro años después, buscará devolverle el cariño a su ciudad de adopción ganando el título de 'Mellor Cociñeiro de Tapas Sete Cidades, Sete Sabores 2026.

La pasión por la cocina del cocinero le viene desde edad muy temprana. Cocinaba desde niño por afición y con 16 años saltó al mundo profesional. Ahora tiene 36, más de media vida en una profesión que ama: "Siempre me ha gustado cocinar, me hace feliz ver a la gente sonriendo mientras come lo que yo cocino, eso me llena".

El caldo que beberían en 'Mad Men'

La tapa con la que concursará será un trampantojo de uno de los platos más reconocibles de la gastronomía gallega, el caldo. "Preparo un caldo tradicional con sus grelos, sus patatas, sus alubias y su carne", explica. Lo deja cocinando durante ocho horas, después retira los sólidos, cuela y clarifica el caldo, una técnica que permite obtener un líquido limpio y transparente. "Si hago 10 litros, me quedarán unos cinco al clarificarlo", detalla. "Es un buen caldo, conserva todo el sabor y no tiene ninguna impureza", añade.

Uno de los grandes detalles de la elaboración llega con el triturado de los grelos, patatas, alubias y carne, que mediante la técnica transforma en unas aceitunas. "Lo metemos en un molde, lo enfriamos y luego lo desmoldamos". Esas falsas aceitunas se bañan en aceite para que brillen, se atraviesan con un palillo y se colocan sobre una copa, conservando el aspecto de los cócteles que disfrutaban los personajes de la serie Mad Men. "Servimos desde una coctelera el caldo clarificado". El chef se permite incluso un juego de palabras con el nombre del cóctel: Dry Caldini.

La gran final del concurso, organizado por la Xunta, será el próximo 30 de junio en Santiago. Para la cita, el chef tendrá que llevar a cabo una producción de 130 tapas. Una vez finalice el concurso, gane o no gane, los comensales de A Coruña podrán disfrutar de la tapa en La Sifonería.

El triunfo de una apuesta personal

Abrir La Sifonería fue toda una apuesta. "Yo abrí aquí sin conocer a nadie, vi un local, me lié la manta a la cabeza y dije: 'lo abro como sea'", asegura Montes. El chef reconoce con orgullo que "la acogida desde el minuto uno fue increíble". El pasado 24 de febrero celebraron cuatro años abiertos. En ese tiempo, el gastrobar ha ido consiguiendo una clientela fiel: "La gente te apoya y te trae clientes".

Para aquellos que quieran ir abriendo boca antes de que la tapa llegue a la carta del restaurante, pueden hacerlo con algunos platos que recomienda Montes: "Cambio la carta cada temporada, pero hay algunos platos que siempre están, como la tortilla de patatas chips y langostinos, la parrillada de verduras o los saquitos de perdiz". El chef apuesta por una cocina tradicional a la que da "una vuelta de tuerca". Una forma de no desmejorar el producto de una tierra que ama. "¿Qué me enamora de la gastronomía gallega? La pregunta sería '¿qué no enamora?' Toda la materia prima es increíble", concluye.