De comida de pobres a ritual en A Coruña: así nació el menú de sardinas y pan de broa de San Juan

"Por San Xoán, a sardiña molla o pan". Esta regla de oro de la noche del 23 de junio suele causar revuelo en las pescaderías, en las que se prevé que el precio del pescado ascienda por la costumbre de los coruñeses de disfrutarlo junto a una buena rebanada de pan de broa.

Lo que no todos saben es que la tradicional sardiñada y su pan de maíz vienen de una época de miseria y supervivencia y de un acontecimiento que cambió la historia de Galicia.

Lo que hoy es una Fiesta de Interés Turístico Internacional y uno de los emblemas de la ciudad herculina fue, en su día, el fruto de un conjunto de casualidades. La escasez y la abundancia se hermanaron para crear la combinación que muchos disfrutarán la próxima semana, cuando A Coruña se reunirá, un año más, en las numerosas fiestas que llenarán las playas, bares y plazas públicas de la urbe.

El origen de la tradición de las sardinas y el pan de maíz por San Juan

La costumbre de comer sardinas en San Juan es una cuestión de temporada. La fiesta, que celebra el solsticio de verano y la abundancia que acompaña los días de calor, coincide con la fase óptima del pescado rey de la noite meiga, que se encuentra en su mejor momento y con la mayor cantidad de grasa.

Esos aceites son precisamente en los que se mojaba -y se sigue mojando- el pan en las sardiñadas, que podían hacerse directamente sobre las hogueras. En estos fuegos, con los que se conjuraba al Sol y se espantaba a los malos espíritus, también se celebraba la abundancia, ya que se trataba de un pescado accesible para cualquier clase social y que, por lo tanto, podían disfrutar todos.

Las cestas cargadas que los pescadores arrastraban al puerto durante estas fechas -junio era también el comienzo de la campaña de pesca de la sardina- chocaban de frente, sin embargo, con la carencia de cereales que sufrían los campesinos. Hasta el siglo XVII, el pan gallego se hacía con productos como la harina de trigo, castaña, mijo o centeno, pero su escasez crónica y la introducción en esta época de la planta americana impulsó la proliferación del maíz por toda Galicia.

Así, el pan de broa, como se conoce en la comunidad a la masa hecha con este grano, empezó a comerse en una gran cantidad de casas, especialmente en las que contaban con menos recursos económicos. Como indica el historiador Pegerto Saavedra en su estudio El maíz en el sistema agrario y en la alimentación en Galicia, siglos XVII-XIX, este cereal también presentaba otra ventaja: y es que no obligaba a reservar un alto porcentaje de la cosecha para la siguiente siembra, como sí ocurría con el centeno, lo que permitía sacarle mucho más provecho.

De este modo es como las sardinas acabaron hermanadas con el pan de broa, que hoy forman un combo imprescindible en las sardiñadas de A Coruña más tradicionales. Los más puristas continúan escogiendo la harina de maíz por encima del trigo en estas fechas, transformando lo que antaño era un signo de pobreza en un motivo de orgullo e identidad.

Los coruñeses que lo compran en San Juan aseguran que su miga compacta y su dulzor característico elevan el sabor del pescado asado, aunque es cierto que, a día de hoy, pocos panes son malos para acompañar una buena parrillada. Eso sí, si se puede escoger, los expertos aconsejan optar por el pan gallego, porque su Indicación de Origen Protegido lo convierte en uno de los mejores de España.

¿Y si no te gusta el pan de maíz?

Si se quiere asegurar una buena sardiñada, pero uno no es amigo del pan de broa, en la comarca de A Coruña hay un buen número de tafonas tradicionales en las que se puede encontrar buen pan de trigo hecho con el mimo y la paciencia de antes. La Panadería Santa María de Betanzos, por ejemplo, hornea sus bollas en uno de los hornos más antiguos del país y la Panadería Carracedo no ha cambiado ni una coma en su forma de cocer desde hace un siglo.

Estos hornos históricos son una buena alternativa para aquellos a los que no les guste el pan de maíz y no quieran ir de vacío a las sardiñadas. Aunque, si se prefiere evitar los quebraderos de cabeza, uno siempre puede dejarse llevar y permitir que los locales escojan si seguir o no la tradición de la noite meiga.

En A Coruña y sus alrededores ya son varios los que han anunciado fiestas a lo largo del 23 de junio, con comida, música e incluso atracciones para los más pequeños. Es el caso de Donaya Market, con sardiñada a partir de las 18.00 horas, o del Makkan Club de Oleiros -que incluirá cócteles e hinchables desde las 19.00 horas-, así como Madia Leva Vermouth, donde habrá pescado, carne y verduras desde el mediodía y música en directo por la tarde.