Un asador histórico de la comarca aterriza en el Orzán de A Coruña: "Lo seguimos haciendo todo como hace 30 años"

En algún punto de su búsqueda para dar con una nueva casa, Jacobo Hiebra llegó a pensar que nunca encontraría un sitio. Casi había quemado la acerca de tanto recorrer las calles de arriba a abajo tratando de dar con algo que encajara. "Miraba por Juan Flórez, por la Plaza de Lugo... Pero no quería algo en el centro. Y entonces lo vi y dije: '¡Es este!'. Para entonces, llevábamos dos años buscando", recuerda el propietario del nuevo restaurante del Orzán.

Allí, donde antes se despachaban las pizzas y lasañas del Cambalache, brilla desde este 6 de julio el rótulo del asador O Carrabouxo. En su parrilla y midiendo al milímetro el tiempo de cada chuletón sobre el fuego está Hiebra, un coruñés que "siempre había tenido la espina" de cocinar en su ciudad y que al fin, dice, lo ha conseguido.

Hasta ahora, el establecimiento solo se encontraba en el área metropolitana, donde se había asentado hace ya 30 años. "Uno está funcionando en O Burgo y el de Cambre lo tenemos para eventos. Martín Berasategui, el estrella Michelín, fue allí a comer con su equipo", explica con orgullo el cocinero, que ofrece en A Coruña la misma oferta gastronómica que en la comarca.

El bacalao y el pulpo a la brasa son dos de sus platos más icónicos, pero en un asador -reconoce el chef-, la carne es innegociable. Por eso, en las brasas del número 17 de Barrié de la Maza siempre crepita algún solomillo, croca o chuletón de ternera. "Es lo que más nos identifica. Las vacas son de la zona de Lugo y Ourense, todos nuestros distribuidores son de aquí. El truco siempre es tener una buena materia prima".

Asador O Carrabouxo, un nuevo templo a la brasa frente al mar

En este nuevo local del barrio del Orzán, la gastronomía gallega es la protagonista. Dice Hiebra que se trata de una especie de resistencia, porque, apunta, "ahora todo son hamburguesas" en la urbe.

Sus chipirones, calamares y croquetas de marisco y cecina se mantienen fiel a la tradición, aunque con un ligero toque de Portugal. La influencia del país vecino no viene de ninguna inclinación del actual propietario, sino del fundador de la marca, Joaquín Cardoso El Portugués, que montó el restaurante hace tres décadas y decidió bautizarlo con el nombre de una viñeta de prensa que le gustaba.

Hiebra le tomó el relevo hace once años, decidido a continuar con su pasión hostelera y a conservar la idea artesana del negocio. "Lo seguimos haciendo todo como hace 30 años, igual que lo hacía él. El producto viene desde cero y lo preparamos todo nosotros, aquí no se saca nada del congelador", asegura.

Pero algo así exige tiempo y por eso se planta en la cocina cada día a las once de la mañana para empezar con las elaboraciones. Los postres también son caseros: "Tiramisú, mousse de limón, tarta de la abuela... ¿Quién hace todo eso hoy? Nadie", apostilla el maestro parrillero, que impone una consigna en sus fogones para evitar los precocinados: "Cuando se acabe un plato, se acabó, hay que volver a prepararlo. Es el lema", afirma.

Él mismo es el que se remanga para hacer varias de esas recetas que dominan la carta. Las carnes son su territorio, uno en el que se ha entrenado gracias a una larga carrera hostelera que comenzó hace 30 años en el Mesón Pastoriza.

Por aquel entonces tenía 17 años y pudo curtirse para entrar en una cocina profesional, que implica un ritmo y una exigencia muy diferente a la de cocinar en casa. "Tienes varios chuletones en la parrilla e igual uno lleva cinco minutos y otro quince. Hay que estar mirando mientras haces otras cosas, tener maña", explica el dueño de este nuevo asador coruñés, en el que se puede comer "con vistas al mar y a unos atardeceres increíbles".

Aunque Hiebra se confiesa emocionado por este nuevo capítulo de O Carrabouxo, es cauteloso y quiere dar sus primeros pasos en la ciudad "con calma". Su referente son otros negocios históricos de la zona, "como la Parrillada Buenos Aires o el restaurante Orballo", dos espejos en los que quiere mirarse. "Queremos tratar de ser como ellos, porque llevan aquí mucho tiempo dando de comer bien. Vamos a intentar que esto sea una cosa bien hecha".