La panadería sin gluten de A Coruña que busca el oro nacional con su empanada: "Empezamos a las seis y por la tarde ya no quedan"

"Soy celiaca y quiero estudiar panadería". Así se presentó Coral Pereiro en el ciclo de Panadería y Repostería de Pontedeume, frente a frente con la cara incrédula de su profesora. Era 2014, llevaba cuatro años diagnosticada y estaba decidida a cambiar la realidad que los intolerantes al gluten vivían en la mesa. "Me dijo que no era viable y yo le dije que sí. Trabajaba en el obrador con dos mascarillas puestas y ella se llevaba las manos a la cabeza", recuerda entre risas la artesana, cuya empanada aspira ahora al oro como mejor producto sin gluten de España.

Su receta ha causado sensación en los Premios Influceliac 2026, que la han clasificado como finalista en una reñida competición en la que A Coruña cuenta con otro representante, el Hotel Plaza, que se disputará el galardón en la categoría de mejor hotel con opciones sin gluten. En el número 53 de la calle Panaderas, hace poco desde que les dieron la noticia y aún lo están procesando. "Fue una sorpresa, no contábamos con ello. Todo es por votación popular. Te nominan y te preguntan si quieres participar, y nosotros presentamos nuestra empanada, porque es nuestro producto estrella", explica la dueña de Arca do Millo.

Aunque aún no es ni media mañana, la panadera ya lleva horas en el local, donde la lista de encargos de sus masas rellenas la espera sobre la encimera a diario. "Empezamos a las seis y por la tarde ya no quedan. El verano pasado hubo momentos en los que ni siquiera podíamos sacarlas al público porque los encargos nos comían todo el tiempo", cuenta Pereiro, que también prepara bollería, hojaldres y pasteles, todo con la misma idea fija: "Que no se note que no llevan gluten".

Arca do Millo, el obrador de A Coruña que hace productos sin gluten "desde cero"

Cada uno de los productos de esta panadería para celiacos de A Coruña tiene una receta propia, escrita y firmada por Pereiro. La panadera siempre parte de una con gluten y experimenta hasta que logra el equilibrio de harinas, esponjosidad y sabor que calque los de su homónimo con TACC.

En el proceso también se involucra su familia -David González, su marido, es su socio en el obrador-, que puede comparar su gusto con el original, e incluso llega a incluir a algunos clientes. La mayoría de las veces, es una cadena de "ensayo y error" que, como en el caso de sus famosas empanadas sin gluten, requiere paciencia y una atención casi obsesiva por el detalle.

"Nos llevó un tiempo hasta que llegamos a lo que tenemos. Es la típica empanada gallega de masa gramada, pero los que la prueban dicen que es la mejor", asegura con orgullo la artesana, que está triunfando con variedades como la de pulpo á feira, volandeiras, zorza con grelos y el inmortal clásico de atún.

Cada mañana, prepara "desde cero" tanto las tapas como las salsas, que abarcan un abanico de once tipos y varios "sabores especiales". No se ven botes en la cocina. "Hasta la cebolla la compramos entera y la pochamos. El secreto siempre es la materia prima y trabajar con cosas frescas, que también es muy importante en pastelería", apunta.

Habla con conocimiento de causa, porque en su expositor se suceden los bizcochos, los profiteroles y unos donuts que "nos trajeron por la calle de la amargura durante mucho tiempo". Aún recuerda las tres semanas que necesitó, "preparándolos a diario", para dar con una versión que le convenciera y fuese prácticamente indistinguible. "Queremos que lo pueda tomar todo el mundo, celiacos y no celiacos. Que sea para toda la familia. Antes yo siempre me sentía como el bicho raro, me decían: 'Aquí está lo tuyo' y a mí ya me entraba la risa. Pero lo interesante es que no haya esa discriminación", defiende.

"Yo no tuve postre en mi boda"

A la dueña de Arca do Millo le alegra que ahora haya más conciencia sobre las intolerancias alimenticias. Porque fue precisamente la ausencia de opciones lo que llevó a iniciarse en el mundo de los panes y los dulces y a montar su obrador en una calle cuyo nombre, de nuevo, resulta algo irónico para alguien sensible al trigo y sus derivados.

El año que se presentó en el centro de estudios de Pontedeume con el delantal atado a la cintura fue el mismo en el que se casó sin el típico pastel de novias. No lo había sin harinas. "Yo no tuve postre en mi boda, creo que eso define bastante bien cómo era la alimentación sin gluten entonces: bastante deficiente. Por eso empecé a interesarme por esto", explica Pereiro, que se formó también en Industrias Alimentarias y abrió en diciembre de 2024 su negocio de panes y pasteles para celiacos en A Coruña.

El recibimiento, dice, fue "increíble desde el primer día" y el feedback de los coruñeses le sigue llenando de "emoción" cada vez que se pone frente al horno. Ahora, su meta es "posicionar A Coruña" en el mapa de los productos sin gluten y lograr, si puede, la victoria en la final de los Premios Influceliac 2026 de octubre. "Lo bueno de este concurso es la visibilidad que le da a las personas celiacas. A ver si conseguimos muchos votos", dice. Y cruza los dedos.