La pastelería de San Andrés que triunfa en A Coruña con dulces de la infancia: "A los dos años ya estaba ayudando a mi madre en la cocina"

La cocina huele a mantequilla y toda la familia está alrededor de la mesa. Nadie descansa. Ante ellos, se amontonan las bandejas, el papel de hornear y un sinfín de discos de masa ya listos para cocerse en el horno y acabar en las manos de algún amigo o conocido al que se quiera agasajar por las fiestas. En la casa de los Trillo, preparar las famosas galletas de la matriarca siempre ha sido una tradición navideña, en la que se aprovecha para reencontrarse y charlar sobre la vida. Y fue en una de esas ocasiones, quizá cortando los frutos secos o pesando la harina, cuando surgió la idea. "Dijimos: igual podemos venderlas, fue la señal", dice Diego, el propietario de la que ya es una de las pastelerías con más "corazón" de la calle San Andrés.

Allí lleva cuatro años despachando algunos de esos dulces ligados a su infancia y a su juventud, como esa receta de su madre que solo se desempolva en invierno o el producto estrella del que Pandejuevo tomó su nombre: el pan de huevo. Para el cocinero tiene "un significado especial", porque le recuerda a aquellas fiestas de la aldea en las que "siempre había" uno sobre el mantel, aunque "nadie lo tocaba, porque la industrialización lo convirtió en algo barato, pero malo".

Tanto en su obrador artesanal del centro de A Coruña como en el que abrió en 2020 en Cee, quiso recuperar el auténtico sabor "cítrico y jugoso" de aquel brioche de anís y devolverlo al sitio que merece. De nuevo, con una receta llena de sentimiento. "Mi madre y yo hicimos una competición para ver quién hacía el mejor postre, con la mejor fermentación y la mayor cantidad de mantequilla. Yo apostaba por el brioche y ella por el pan de huevo. De ahí salió la receta del actual", explica Trillo, que resume en una frase el dulce y, de paso, toda la esencia de su negocio: "Es una mezcla de sus logros y de los míos".

Pandejuevo, el obrador coruñés que nació de un "hobby"

Aunque hoy se ha ganado su sitio en las mesas de Cee y de A Coruña, este obrador artesanal no siempre fue la verdadera apuesta. Para Trillo fue "el plan B" de un glamping que se vio frenado "por la burocracia" y que le hizo mirar hacia aquella afición repostera que le acompañaba desde siempre.

Porque el chef casi empezó a hablar y a cocinar al mismo tiempo. "A los dos años ya estaba ayudando a mi madre en la cocina. Hay una foto mía con un gorro de cocinero subido a una silla, porque siempre fui un poco traste y mi madre me tenía de pinche para tenerme vigilado", recuerda entre risas el pastelero, que tomó una mezcla de recetas familiares y otras propias para llenar el expositor de su primer negocio en 2020.

Admite que aquel no fue el año más indicado, pero tuvo que "tomar una decisión" y concluyó que debía seguir adelante. Lo recuerda "como una locura", en la que las restricciones de la pandemia convivían con "la gran acogida de la gente y sus ganas de salir" tras tanto tiempo confinados.

Dice con humor que hoy sigue "apagando fuegos todo el día", pero se ha "acostumbrado" al ritmo y a repartirse entre los dos obradores que tiene en la provincia. En ellos hay brownies, troncos cubiertos de cacao y hasta diez variedades distintas de galletas, entre las que destaca la de avena y chocolate, un tesoro gastronómico que, asegura Trillo, "o te gusta o te apasiona".

La que él prefiere, sin embargo, es la de semillas, almendra, clara de huevo y azúcar, que nació de un momento de "iluminación" y se ha convertido en una de sus mejores pastas. Sin contar, por supuesto, las clásicas de su madre, "una receta judía muy antigua que le dejaron de legado" y que acabó en manos de Trillo por herencia.

Tuvo que prometerle que solo las haría en Navidad, así que se han convertido en un producto de temporada que los coruñeses esperan con anhelo. Su madre está encantada con el éxito. "Se le cae la baba, sí", reconoce el artesano con una risa y la confianza de que solo tiene que abrir el horno cada vez que quiera sentirla cerca.

Tiempo y producto local

Cuando cocina, aquellas lecciones que le enseñó de niño también se repiten en su mente. "La técnica, dedicarle tiempo y buscar el mejor producto" conforman el auténtico secreto de sus recetas y, con eso, esta pastelería de dulces artesanos está comprometida.

Los huevos, por ejemplo, proceden de "una granja de Zas con gallinas en libertad" y presumen de "ese color típico de los huevos de casa". La harina de maíz llega desde Carballo, aunque no siempre es posible que todo sea gallego. "El chocolate aquí no nace", apunta con humor el chef, que en 2022 quedó entre los seis mejores pasteleros revelación del Madrid Fusión. Aunque aún le cuesta creerlo. "Tengo el síndrome del impostor, pero estas cosas hay que disfrutarlas".