La pizzería de A Coruña que pasó de tener "cinco clientes por hora" a largas colas cada noche: "Cada persona que entraba era una oportunidad"

Cuando Ana Karenina Apólito y Enzo Auditore levantaron la persiana de Alla Romana el 9 de julio de 2022, cada cliente era casi un acontecimiento. "Teníamos muchísima ilusión por que entrase la gente. Cada persona que cruzaba la puerta era una oportunidad", recuerda Apólito. En aquellas primeras jornadas podían recibir "cinco o seis personas cada hora", muy lejos de las largas colas que hoy se forman en su establecimiento de A Coruña.

Parte del reto consistía en explicar qué estaban vendiendo. Su pizza romana al corte, con propuestas de patata, calabacín y otros ingredientes menos habituales, chocaba con las expectativas de algunos clientes. "Entraban buscando pepperoni o salsa barbacoa y yo tenía que explicarles que no hacíamos esas pizzas", cuenta. El objetivo era conseguir que probasen una elaboración artesanal que todavía resultaba desconocida para los clientes.

Aprender a hacer funcionar el negocio

El primer día estuvo marcado por los nervios y por numerosas decisiones que solo podían resolver a base de prueba y error. "Además de pensar en si iba a entrar la gente, teníamos que descubrir cómo organizar realmente el trabajo: cuánta pizza hacer, si hacerlas redondas o en bandeja, si preparar más porciones...", explica Apólito. Aquellas primeras jornadas sirvieron para ajustar la producción al comportamiento real de los clientes.

Los primeros en responder fueron los vecinos. Durante meses habían visto a la pareja trabajando personalmente en las obras del establecimiento y querían descubrir qué se escondía detrás de aquel proyecto. "La obra la hicimos nosotros y tenían curiosidad", recuerda. Muchos continúan acudiendo años después y han presenciado la transformación: "Están muy contentos de ver cómo hemos mejorado, el éxito que ha tenido la pizza o las filas que se forman ahora".

De abrir todo el día a necesitar horas para producir

El crecimiento llegó gracias al boca a boca. "Ellos fueron los que empezaron a hablar de la pizza y a traer amigos y familiares", explica Apólito. La demanda acabó aumentando hasta el punto de obligarles a cambiar su forma de trabajar: dejaron de atender al público al mediodía para que Enzo pudiese dedicar esas horas a elaborar masas y preparar los ingredientes. "Todo a la vez es imposible", reconoce la hostelera.

Aquellas cinco o seis personas por hora han dado paso a clientes haciendo cola incluso antes de que abran. Para Apólito, esa imagen resume el camino recorrido: "Hay que creer en lo que haces", aconseja a quien quiera emprender, especialmente a quienes pretendan introducir en A Coruña un producto diferente. "Después de todo el esfuerzo, ver a la gente esperando por nuestra pizza es la recompensa por haber seguido adelante y haber creído en ella hasta el final".