¿Precios dinámicos en la hostelería? Chefs de A Coruña dan su opinión sobre variar las tarifas según la demanda

Cuando uno entra en la página web de una aerolínea y busca un vuelo para una fecha determinada sabe que los precios se pueden disparar según la demanda. No es lo mismo viajar un martes cualquiera de febrero que el día de Navidad o en pleno agosto. A Coruña lo vivió hace solo unos días con el eclipse solar, con hoteles que cuadriplicaron su precio y que incluso ponían de requisito reservar al menos tres noches. Hasta algunas plataformas de venta de entradas para grandes conciertos modifican su tarifa en función de las personas interesadas en acudir al evento. Es lo que se llama precios dinámicos. Pero, ¿qué pasaría si esto se traslada a bares y restaurantes? El debate está sobre la mesa.

El chef Luis Veira, que tiene una Estrella Michelin en Árbore da Veira, reflexiona que "cualquiera entiende que un hotel cobre más un determinado día o que si juega España en Estados Unidos los vuelos sean más caros", pero la hostelería, "que es uno de los sectores que más mueve el mercado español, no puede ser flexible". Veira ya debatió esta posibilidad de que el precio varíe según la demanda con sus compañeros del restaurante Terreo en un vídeo que se puede ver en sus redes sociales.

Reconoce que en su "casa" no es tan grande la diferencia entre la demanda por semana que el fin de semana, pero sabe que muchos restaurantes sí lo sufren. Álvaro Victoriano, fundador y CEO de Grupo Peculiar, señala que "todo está cambiando" y "o la hostelería muta un poco y se adapta al ritmo diario o llegará un momento en el que vamos a sufrir más". Explica que cada vez pagan más "por costes de trabajadores, por producto y por mercancía", pero la demanda se concentra en solo unos días, de viernes a domingo. "Si la gente solo sale el fin de semana, no tenemos capacidad para acoger a todo el mundo y la semana está un poco vacía", señala, y apunta que lo de los precios dinámicos "es algo que habría que plantear".

Costes de producción y de personal

Desde la plaza de María Pita, en El Tequeño, Javier Pastoriza señala que es una medida que por ahora no tiene sobre la mesa, pero sí piensa que es "la tendencia a la que nos vamos a mover en un futuro". Explica que detrás de la posibilidad de modificar los precios según la demanda está el hecho de que "los costes de producción son distintos en función de la hora del día", una variación que, a su juicio, podría acabar trasladándose también a los precios de la carta. Así, argumenta, "no es lo mismo hacer un café un día de la semana por la mañana que por la tarde porque el coste en la factura de la luz es distinto". Y lo mismo ocurre con el personal: "un trabajador a partir de las diez de la noche cobra más".

El hostelero opina, además, que la nueva ordenanza de terrazas, que está pendiente de su aprobación definitiva, "va a reducir aforos en las terrazas", así que habrá "menos mesas para los mismos gastos".

El presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña, Héctor Cañete, piensa que es "un tema complicado" porque los restaurantes "tienen una carta de precios expuesta al público", así que no cree que sea "tan fácil" cambiarlo. "Habría que analizarlo. La opción de precio libre sería positiva para nosotros", comenta, y explica que ya lo sufren algunos locales que ofrecen "pescados del día o mariscos" que no todos los días tienen el mismo precio. Eso sí, apuesta por hacerlo "con claridad y que todo el mundo sepa siempre lo que va a pagar con anterioridad".

Para Luis Veira, la clave pasa por diversificar la demanda y evitar que se concentre únicamente durante el fin de semana. Es consciente de que este sector tiene un gran peso y que si las cosas cambian "también podría afectar al turismo". De todos modos, defiende que él es "un tipo de barrio" y que su idea es que "todo el mundo" pueda ir a comer a su restaurante. Le gustaría "que hubiese más restaurantes con Estrella Michelin en la ciudad para que se estableciese el turismo gastronómico" en la urbe.

Habrá que esperar para comprobar si los precios dinámicos terminan llegando también a la hostelería y se impone esa idea que resume el chef Dani García, que llegó a contar con tres estrellas Michelin: "¿Por qué un restaurante tiene que cobrar lo mismo un martes a las siete de la tarde que un sábado a las diez de la noche?".