La panadería de Madrid que triunfa en A Coruña con un pan de tres ingredientes: “La gente dice que le recuerda al de su abuela”

Lo que más le gusta a Luis Rivas cuando está en su panadería de la calle Galera es el peculiar desfile que hacen sus clientes. La coreografía es siempre más o menos la misma: cruzan la puerta del número 29, salen del obrador con un bollo o una hogaza en la mano y, unos metros y algún mordisco después, vuelven sobre sus pasos tan solo para darle la enhorabuena.

Para algunos, la experiencia va incluso más allá, porque las masas que hornea Rivas y su equipo les hacen viajar al pasado. "La gente dice que le recuerda al de su abuela o al que hacía su madre. Cuando escuchas esas cosas, el día está casi pagado", asegura el panadero del Obrador San Francisco, que llevó al centro de A Coruña el local que arrasa en el barrio madrileño de La Latina, donde cuenta con un Solete de la Guía Repsol.

En una esquina -donde estaba antes el Banneton de Javier Alvedro- fue donde inició su recorrido este segundo horno, que sigue la misma filosofía que los fundadores, Antonio Ramos y Alberto Garanto, prodigan en la capital: buena materia prima, sabores "humildes" y una receta depurada, que huye de levaduras industriales y añadidos.

Para formar las hogazas y barras de este obrador coruñés, de hecho, apenas se necesita lo básico. "Nuestro pan tiene solo tres ingredientes: agua, sal y harina ecológica molida a piedra", dice con orgullo Rivas, que trabaja a diario a la vista del público. "No hay mucho que ocultar cuando haces las cosas bien", asegura.

El sabor del Levante como buque insignia

Los panes de masa madre que se elaboran a diario en esta panadería artesana no son el único reclamo con el que atraen a los coruñeses. También son muchos los que han caído rendidos ante sus panquemaos, una receta del Levante especialmente popular entre los niños, que tiran de la manga de sus padres cuando pasan frente al escaparate del local a la hora de la merienda.

Se trata de un bollo muy dorado en la superficie -de ahí su nombre- y con un interior "muy suave", en el que el aceite de oliva sustituye a la mantequilla y la leche. En lugares como Castellón, ciudad natal de Ramos, son "un clásico", pero en Madrid y A Coruña han causado furor. "Es nuestro bollo insignia. Vendemos unos 150 al día y unos 800 en Madrid", apunta el artesano, que trata de "replicarlo igual cada día, porque la gente que lo toma a diario nota cualquier cambio en el sabor".

Uno de esos asiduos es el propietario del restaurante con estrella Michelin de la ciudad, Luis Veira, que "viene a desayunar aquí muchas veces". También la escritora Marta Jiménez Serrano ha recomendado el local -esta vez, el de Madrid-, por sus distintas clases de panes, que en A Coruña alcanzan los ocho tipos.

Junto a los clásicos como el de trigo blanco, integral o espelta, hay recetas especiales como el 'picajo' -con ajos asados, chile y un llamativo color naranja-, el de aceitunas o el de cacao. Aunque, si alguno va a llamar la atención próximamente, ese será el 'pan miso', que requiere grandes dosis de paciencia.

"Lo hacemos a partir de nuestro pan viejo, que fermenta durante años hasta que se crea una pasta que agregamos al hacer el pan. El de A Coruña ya tiene un año y medio y está en camino", afirma Rivas.

Sabe bien cómo prepararlo, porque él mismo fue jefe en el Obrador San Fransico de Madrid. "Antes era cocinero, pero me gustaba hacer pan. Me presenté, dije que tenía ganas de aprender y Antonio [Ramos] me abrió las puertas", recuerda.

La panadería sin panaderos

La historia de Rivas ya parece casi una especie de tradición dentro del Obrador San Francisco. Y es que muchos de los que hoy están tras una de las panaderías más recomendadas de A Coruña no se dedicaban a hornear hasta que llegaron allí.

En el equipo gallego, por ejemplo, hay cocineros, arquitectos, nutricionistas y hasta una cineasta, que ahora amasan bollos y enrollan cruasanes. En Madrid, el propio Antonio Ramos no tenía nada que ver con las masas: era topógrafo, hasta que le echó un vistazo a los hornos y no hubo vuelta atrás.

Como su socio Alberto es de A Coruña, abrir en la ciudad fue un paso lógico tras el éxito en Madrid. "Javier [Alvedro] contactó con él y sabían que yo quería algo propio, así que me vine", cuenta el ahora dueño del obrador, que ha logrado llegar a todos los rincones de la urbe.

Además de al público, la panadería San Francisco suministra hoy sus masas a muchos establecimientos hosteleros, desde O Lagar da Estrella hasta A Espiga, Paplá, La Granera o Miga. "Son unos 25. Si has visitado alguno, probablemente te hayas cruzado con nuestro pan".