La Opinión de A Coruña

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Crónicas gastronómicas

El perrito no es de Fráncfort y la tortilla francesa es de Cádiz

Algunos malentendidos consolidados en la cocina sobre la ensaladilla, la salsa boloñesa, la agria disputa por la sopa de remolacha y el orden porcino de la hamburguesa

Crónicas gastronómicas LOC

La frankfurter würstchen o salchicha tipo Fráncfort está hecha de carne magra de cerdo, ahumada, sazonada con sal y pimienta. Durante tiempo creí que era exactamente la que comía envuelta en cebolla, con mostaza y ketchup, dentro del panecillo de Nathan’s, el perrito caliente más famoso del mundo, las ocasiones en que estuve en Nueva York frecuentando los carritos desperdigados por Manhattan y en el puesto del Yankee Stadium de las noches gloriosas del Bronx. Pero no, en realidad, el hot dog o perrito caliente lo que lleva es una wiener wurst o vienesa, parecida a las frankfurter, también ahumada, y escaldada antes de servir, pero compuesta de una mezcla de vacuno y cerdo, no exclusivamente este último, como sucede con las salchichas de Fráncfort. Las dos salchichas, en su versión germánica, se comen igual acompañadas de un trozo de pan y con mostaza. En la versión americana más clásica, como saben, se sirven con ketchup, mostaza, cebolla, pepinillos y otros encurtidos, además de la ensalada de col que ayuda a completar el ritual. Que sea frankfurter o wiener no supone una gran diferencia, pero ayuda a entender algunas de las confusiones generalizadas que surgen alrededor de la comida, bien sea por los nombres que recibe o la disputa por su verdadera procedencia.

La famosa hamburguesa, inicialmente también hecha con carne exclusivamente de cerdo, en sus orígenes llegó a Estados Unidos vía Hamburgo, que era en los comienzos del siglo XIX el mayor puerto de embarque de los inmigrantes alemanes. Lo primero que hicieron algunos de ellos fue abrir pequeños puestos al lado justo de los muelles para atraer con la popular carne picada a los que llegaban a bordo de los barcos. Ya entonces las hamburguesas, que habían empezado siendo lo que se conoce por un tartare básico, se cocinaban. Los chefs callejeros alemanes enriquecieron la mezcla de carne molida, añadiendo huevo crudo y pimienta. Una vez en Estados Unidos, de los carritos callejeros en las inmediaciones de los muelles la hamburguesa saltó a la carta de los restaurantes. Delmonico’s la ofrecía a sus clientes en 1934. Ya era de vacuno, al gusto anglosajón.

El nombre ruso de la popular ensaladilla es una invención simplemente española. La versión más extendida es que la popular ensalada se debe a Lucien Olivier, chef francés del Hermitage de Moscú que a principios de la segunda mitad del siglo XIX quiso dejar su sello en la interminable estela de entremeses (zakuski) característicos en la tierra de Pushkin. Si uno echa un vistazo a los platillos tradicionales de una mesa de zakuska, empezando por las distintas clases de caviar, siguiendo por los arenques, las carnes de ave frías y delicadas, los rollitos de jamón rellenos de hortalizas, la col fermentada, las remolachas cocidas con manzanas, ciruelas y pasas, los pepinos encurtidos, el arroz templado con gambas, el cangrejo imperial, las lonchas finas de vacuno con nata agria y cebollino, las patatas con eneldo, los diferentes aspic, etcétera, se dará cuenta de inmediato de que la ensalada rusa tiene un oportuno y fácil encaje. Olivier observó cómo algunos de los comensales del elegante Hermitage mezclaban compulsivamente los alimentos que los camareros llevaban escrupulosamente emplatados de la cocina a la mesa y pensó en la manera de hacer él un revoltijo que sirviera, además, de seña de identidad del local: de ahí surgió en los meses que siguieron a enero de 1860 la ensaladilla rusa con el nombre del chef. No la que conocemos, pero sí un embrión nacido de la alta cocina. Olivier no era tonto y mantuvo durante tiempo cierto secretismo sobre algunos de los ingredientes de aquella ensalada cuya receta se perdió al cerrar sus puertas el Hermitage en los albores del siglo XX. Más tarde renació del otro lado de los Urales hasta el punto de popularizarse, extenderse, hacer el viaje de vuelta a Rusia y convertirse en uno de los grandes platos en los hogares de las familias, con la patata, el guisante, la zanahoria y la mayonesa como ingredientes básicos, además del pollo.

La original lleva carne de pollo cocida deshuesada, huevos duros, patatas cocidas, zanahorias y pepinillos en salmuera, además de guisantes. Para el aderezo, la mayonesa se bate con la nata agria, se añade sal y pimienta, alcaparras y eneldo fresco picado. El conjunto se mezcla. Una advertencia: si pide una Olivier, que es el nombre real de la ensaladilla, dependiendo del lugar que lo haga en España lo más probable es que no lo entiendan o lo tomen por un idiota presuntuoso. Ahora bien, en el caso de hacerlo en el sitio adecuado, donde que saben de qué va la cosa, se apuntará un tanto y quedará como una persona con conocimientos gastronómicos. Lo que no debería ocurrírsele pedir a nadie, de ningún modo, es una pasta boloñesa en Italia. Y menos un espagueti boloñesa en Bolonia, donde este fideo largo no está en la tradición local. En Bolonia, la boloñesa no existe, y lo que realmente se come es tagliatelle al ragù, los tallarines largos y aplanados que se consideran idóneos para absorber el jugo de la carne y el tomate.

Ucrania reclama para sí la europeidad de los confines del viejo imperio austro-húngaro sin poder librarse del determinismo oriental de su período más negro que ahora, además, se ha concretado en una invasión de su territorio por parte de los rusos y en una terrible guerra. Después de esta última invasión, a los ucranianos para que abominen de sus vecinos enemigos ya no es necesario decirles que la sopa de remolacha conocida por borsch es rusa. La sangrienta agresión que sufren ha dejado esto en una simple anécdota, pero desde tiempo inmemorial ucranios, rusos e incluso polacos se han atribuido a sí mismos su creación. Lo más probable es que este plato surgiera en la Rus de Kiev o en los territorios circundantes cuando no existían aún ni Polonia, ni Ucrania, ni por supuesto la Federación Rusa. El nombre de la sopa proviene de brsch, la palabra que el eslavo antiguo tenía para aludir a la remolacha. Además de esta, los ingredientes imprescindibles del borsch son la col, la patata, la cebolla, la zanahoria y algún ingrediente acidificante para que la hortaliza esencial no pierda su color púrpura durante la cocción. A partir de esa base común, hay infinidad de variedades regionales, cada uno tiene su propio toque distinto a la hora de preparar el borsch. Pero hay algo que es necesario tener en cuenta, todas y cada una de las variedades locales cuentan con un denominador común: la remolacha siempre se sofríe por separado del resto de las hortalizas.

Por cierto, el origen de la tortilla francesa está en el Cádiz de principios del siglo XIX.

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