El grupo coruñés que cocina A Mundiña y el Bernabéu Market: «No queremos que nada disfrace el producto»

Si a alguien de A Coruña le preguntas por Amicalia probablemente no sabrá dónde ubicarlo, pero si le dices que es el dueño del restaurante A Mundiña, de la Taberna de A Mundiña, del japonés Omakase Sushi y de la sociedad de eventos y catering Alborada, además de regentar el Club Cámara Noroeste en O Parrote y participar en el Grupo Abastos en Santiago, la historia cambia. Detrás de ese nombre discreto se ha ido construyendo uno de los grupos de restauración más reconocidos de Galicia.

Al frente está Jesús García Rojo, hijo de hosteleros de la marisquería Suso, en la calle Ángel Rebollo. En aquel restaurante familiar, donde vendían «una nécora y una taza de vino por una peseta», empezó a servir mesas con nueve años, compaginando estudios y barra. Tras un paréntesis lejos del sector, en 2006 decidió volver a la hostelería y abrió Alborada en el paseo marítimo coruñés. Aquella aventura, nacida «sin pensar en absoluto en crear un grupo», sería el germen de Amicalia.

Alborada se convirtió en laboratorio y escaparate: logró una estrella Michelin y situó el apellido García en el mapa gastronómico. El salto empresarial llegó con la incorporación de sus hijos, Anxo y Sabela, tras finalizar sus estudios universitarios. «Vi que les gustaba la hostelería y entonces fuimos haciendo más cosas», resume el fundador. De ese impulso familiar nace el actual entramado Amicalia.

Hoy, de su cabecera cuelgan conceptos como Alabaster en Madrid; A Mundiña Restaurante, A Mundiña Taberna y A Mundiña Tienda en A Coruña; el Omakase Sushi Bar en María Pita; el Club Cámara Noroeste en O Parrote y la sociedad de eventos y catering Alborada, además de su participación en el Grupo Abastos en Santiago y su reciente incursión en el Bernabéu Market. Un mapa que combina raíces atlánticas, vocación nacional y un denominador común: el respeto «absoluto» por el producto.

«No hay una cuestión previamente definida; apostamos por negocios de buen producto, donde el producto sea la clave de lo que hacemos», explica Suso García. Ese hilo conductor se traduce en propuestas que buscan la máxima pureza, desde la cocina atlántica de A Mundiña, con mariscos y pescados salvajes de lonja, hasta la barra japonesa de Omakase, «lo más pura posible», con solo 10 o 12 servicios por turno y un trato «muy escrupuloso» de las materias primas. «No queremos que nada disfrace el producto», insiste.

El mayor salto cuantitativo ha llegado con Bernabéu Market, el nuevo mercado gastronómico del estadio del Real Madrid, impulsado a través de la sociedad Restanima. Lo que iba a ser «un segundo Alabaster» se transformó en un proyecto de unos 3.000 metros cuadrados repartidos en 20 espacios, capacidad para cerca de 1.000 comensales y una inversión de 8 millones de euros. Amicalia tiene la concesión durante diez años. «Nos apetecía mucho hacer algo diferente», explica García.

La inauguración oficial, el pasado 27 de noviembre, ha confirmado que el modelo funciona. La clave está en la selección de operadores: «Tienen que ser locales que defiendan bien el producto y con los que el público se identifique como marca». El proyecto refuerza el posicionamiento de Amicalia como referente en la creación de negocios hosteleros con alma y gestión profesional, también fuera de Galicia.

Mientras el grupo se consolida como ejemplo de cocina de calidad y generación de empleo cualificado, entra ahora en una fase de menos vértigo inversor. Tras la nueva taberna de A Mundiña, la entrada en Abastos, la puesta en marcha del Club Cámara Noroeste o el despliegue en el Bernabéu, llega el tiempo de «recoger frutos».

En cartera hay una operación relevante en Santiago y un proyecto pequeño en el local de la antigua Anduriña, en la calle de la Estrella, pero el mensaje es claro: «Ahora, durante un tiempo vamos a estabilizarnos, a concentrarnos en lo que tenemos, a intentar recuperar todo el esfuerzo económico que hemos hecho y organizarnos bien».

Esa reorganización tiene un foco nítido: las personas. «El mayor reto es que las relaciones con los empleados funcionen bien, que la gente esté a gusto trabajando con nosotros, que se considere al grupo como un sitio bueno para ir a trabajar», subraya. Amicalia presume de tener «libros abiertos», dos días libres a la semana, 37 días de vacaciones y jornadas de ocho horas para sus equipos. «Me molesta mucho que haya gente trabajando con nosotros incómoda. Me encanta promocionar a la gente de dentro», añade, al recordar a una camarera que empezó sin experiencia y hoy es segunda metre.

Con su hijo Anxo al frente de Restanima y del Bernabéu Market, y su hija Sabela al mando de Alborada Eventos y de la operativa diaria, Amicalia ha pasado de un restaurante como el Alborada a un ecosistema hostelero con vocación nacional. «El producto y el personal», resume su fundador, marcan el rumbo de un grupo que quiere seguir creciendo sin perder la suma de autenticidad, profesionalización y arraigo al territorio.

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