Ofensiva gallega para vetar la angula en la restauración

No es novedad que el estado de conservación de la anguila europea (Anguilla anguilla) atraviesa uno de los peores momentos que se recuerda. El negocio de lujo que exprime a su cría —un manjar de precio estratosférico al alcance de muy pocos— tiene a la especie atrapada en «una espiral de extinción», como así la bautizaron desde el propio Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ya que cuanto más escasa es, más se paga. Y por lo tanto más rentable es para quienes la explotan.

Frente a esta pescadilla que se muerde la cola en bucle y fuerza la desaparición de este animal, así como de la flota que sí gestiona este recurso de forma sostenible, cada vez más actores se están movilizando para impulsar una regulación que prohíba el comercio de angula, con el objetivo de favorecer la recuperación de su población. Una corriente que coge fuerza con la nueva campaña de recogida de firmas que acaba de lanzar la asociación Galicia Ambiental a través de Change.org, que desde su arranque hace dos semanas cosecha medio millar de apoyos para eliminar este producto de las cartas de los restaurantes.

«Existe una preocupante proliferación de restaurantes que presumen públicamente de servir especies en peligro de extinción como reclamo gastronómico y signo de exclusividad. En la mayoría de los casos, se trata de establecimientos distinguidos por sellos de calidad, estrellas, recomendaciones institucionales o presencia regular en prestigiosas guías gastronómicas... y convierten la rareza biológica y la extrema escasez en un valor añadido de marketing», esgrimen desde la entidad, que apunta que «esta tendencia muestra una grave disonancia entre la necesaria protección de la biodiversidad y ciertas prácticas promovidas o toleradas por restauradores que presumen de excelencia, lo que contribuye a la normalización social del consumo de especies en peligro de extinción como símbolo de estatus y diferenciación». Galicia Ambiental emplaza a la Asociación de Cocineros y Pasteleros de España (FAcyre) o grupos locales como el Grupo Nove (Agrupación Galega de Vanguardia) a liderar las acciones encaminadas a proteger la angula desde la restauración, eliminando de las cartas la presencia de especies en regresión y fomentando además un grupo de trabajo asesorado por científicos y organizaciones ambientalistas para que el sector esté al tanto de qué especies no deberían aparecer en sus menús. De igual modo, pide al Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico y a las comunidades autónomas desarrollar «el necesario y urgente cambio normativo» para que la angula y la anguila, así como la lamprea, los santiaguiños y el salmón salvaje, sean declaradas especies protegidas y se prohíba su pesca «hasta la total recuperación» de las poblaciones.

3.500 chefs rechazan su uso

Lo cierto es que ya hay cocineros que se han pronunciado en contra del uso de angula en el ámbito culinario de más alto nivel, como los gallegos Javier Olleros (Culler de Pau) o Pepe Solla (Casa Solla). Los estrellas Michelin se han hecho eco estas Navidades a través de sus redes sociales de un comunicado difundido por Euro-Toques —una asociación de representación de cocineros y cocineras formada por más de 3.500 socios procedentes de 18 países— en el que alzan la voz contra el consumo de la cría de la anguila. «Rechazar la angula es un gesto de coherencia profesional y ética: elegir lo que debemos cocinar, no solo lo que podemos», subraya el escrito, que recuerda que «la tradición no puede justificar la extinción».

«Respetamos la iniciativa y vemos necesaria la regulación de todas las especies que estén expuestas a cualquier riesgo», expone por su parte en declaraciones a FARO el presidente de Grupo Nove, Héctor López, del Restaurante España. «Respetamos al 100% todas las épocas de veda, las prohibiciones, las tallas mínimas, la temporada del producto», matiza asimismo el chef, que no obstante se muestra abierto a regular «de una forma mucho más severa» la angula «para que vaya más allá de la voluntad de cada cocinero de utilizarla o no».

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