La doble auditoría realizada por la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria (DG Sante) a la industria de transformación pesquera española sobre los túnidos parece haber dado resultado. Las alertas emitidas a través de este departamento de la Comisión Europea (Food and Feed Safety Alerts, Rasff) cayeron a la mitad en los primeros meses de 2018 en comparación con el mismo periodo de 2017, según datos oficiales. Bruselas decidió hace poco más de un año examinar in situ al sector en España tras haber detectado malas prácticas en la venta de atún congelado en salmuera, que solo puede destinarse al consumo humano directo si se congela como mínimo a -18 grados y se preserva la temperatura durante la cadena de valor. Si el proceso de enfriamiento es a menos temperatura, el producto deberá destinarse a conserva. La DG Sante emitió nueve alertas entre el 1 de enero y finales de mayo, la mitad que hace un ejercicio, y ninguna de ellas fue por histamina.
En 2017 el mismo departamento comunitario había notificado hasta junio más de una decena de alertas por histaminosis en atunes, que es un compuesto que está presente en muchos alimentos de forma natural, pero que en elevadas dosis puede provocar una intoxicación. La bacteria se multiplica en el pescado solo "si no se controlan el tiempo y la temperatura". "Su rápida multiplicación se puede prevenir enfriando el pescado rápidamente y manteniéndolo frío o congelado hasta su consumo", según los expertos. Por eso fuentes de la industria achacan los altos niveles de histaminosis a "prácticas de riesgo" en la congelación, la preservación de la cadena de frío o en puntos de venta. De acuerdo con la DG Sante no se produjo ninguna alerta por riesgo de histaminosis en el presente curso, lo que implica una reducción del 100%. Las que se emitieron corresponden a "deterioro y baja temperatura"; todas fueron catalogadas como not serious (no grave).
Hubo dos fases en la auditoría de Bruselas (primero en junio y después en octubre) y las alertas ya cayeron de forma abrupta después de la segunda de ellas. Tras el doble test Bruselas ordenó a España que ejecutase una auditoría de toda la flota atunera y a redactar de urgencia un plan de actuación vinculante, como adelantó este diario. Este proyecto está actualmente en fase de ejecución.
Esquivar la ley
Cuando el pescado se sube a bordo se introduce en cubas con una solución de salmuera sódica enfriada previamente a -18 grados mínimo, que se retira una vez llenada la cuba, y tras lo cual se mantiene en régimen de seco por debajo de los 20 grados bajo cero.
Hay flota, principalmente artesanal y de terceros países, con una edad media de 40 años sin capacidad para estas temperaturas de congelación. Las capturas de estos buques deberían destinarse únicamente a conserva, pero la venta de atún para consumo humano directo sin pasar por la lata es más rentable, lo que alentó a algunos operadores a tratar de esquivar la ley.
