Con la comida no se juega. También lo considera así la Consellería de Sanidade, que, para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos que llegan a la mesa, sea a la de casa o a la de un restaurante, ha intensificado un 60% en el último ejercicio su presión inspectora sobre todo tipo de establecimientos relacionados con la industria alimentaria en la comunidad, desde fábricas, envasadores, distribuidores o mayoristas hasta almacenes, pequeño comercio o la restauración. Fruto de este mayor control, la Xunta detectó en 2017 casi 16.000 infracciones en 5.800 negocios, lo que indica que no suele ser un único pero el que pone el inspector en cada establecimiento.
La cifra de infracciones casi duplica a las notificadas en 2016. En concreto, el año pasado se detectaron un total de 15.993, un 83% más que las 8.692 descubiertas en las actividades de supervisión realizadas durante el ejercicio anterior. En qué condiciones se encuentran las instalaciones, los equipos y las herramientas utilizados, cómo se manipulan las materias primas y los alimentos, si el estado del envasado y embalaje pueden ser fuente de contaminación para el producto, si se aplican procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, si existe una trazabilidad de los productos...
Los requisitos que deben cumplir los establecimientos que manejan alimentos, desde la fábrica que los produce al restaurante que los sirve, son numerosos y buscan garantizar el cumplimiento en materia de higiene y seguridad alimentaria y por tanto las infracciones posibles también son múltiples.
En cuanto a los establecimientos donde se ha encontrado algún tipo de irregularidad con respecto a la normativa sanitaria que les sea de aplicación, la cifra de 2017, un total de 5.788 negocios, supone un incremento de un 80% con respecto a los locales con fallos de higiene o seguridad descubiertos el año anterior, cuando habían sumado casi 3.200.
Tipo de infracciones
Con todo, el porcentaje de tiendas, almacenes o servicios de comidas que cometen algún tipo de transgresión, sobre todo de higiene, es pequeño si se tiene en cuenta la cifra de negocios relacionados con la industria alimentaria que maneja la Xunta, un total de 49.035 establecimientos, un número ligeramente inferior al que tuvo que supervisar durante el año 2016. En la práctica eso implica que en menos del 12% de los almacenes, fábricas, tiendas o mataderos existentes en la comunidad se localiza algún problema. La mayoría de los establecimientos con infracciones (86%) se localizan en el sector minorista, pero hay que tener en cuenta que este también acapara la mayor parte de las empresas del sector (en concreto el 77%.
En cuanto a las infracciones, las que más se repiten según datos publicados por la Dirección Xeral de Saúde Pública , son las de carácter operacional, que superaron las 9.500 el año pasado, el doble que las localizadas en el ejercicio anterior en ese ámbito.
En este grupo se incluyen las relacionadas con aspectos del día a día de la empresa, como condiciones de higiene, prácticas del personal, formación de los trabajadores o eliminación de desechos. Mientras en las de carácter estructural (un total de 2.812) también iría incluida la higiene, aunque para su subsanación precisarían de arreglos en las instalaciones del establecimiento.
La Xunta dispone de una lista de comprobación de requisitos higiénicos para los establecimientos alimentarios que incluye numerosos ítems: análisis del diseño y el tamaño de los locales -si permiten que el proceso productivo se realice en condiciones higiénicas adecuadas-, estado de limpieza y mantenimiento, adecuación de los útiles y equipamientos que están en contacto con los alimentos, examinar si las materias primas e ingredientes no suponen riesgo para el producto final, si se aplica la temperatura adecuada en cada fase, si se realiza una descongelación adecuada, si los productos están protegidos de focos de contaminación que pueda hacerlos no aptos para su consumo, que los subproductos se depositan en contenedores adecuados, la lucha contra plagas o la trazabilidad de los productos, entre otras.
En más de tres mil casos, lo que pone en cuestión Sanidade es la información al consumidor, por ejemplo en lo relativo al etiquetado, mientras que en 530 tenían que ver con el producto (analíticas no conformes con la norma). No obstante, los casos en los que se localiza algún tipo de contaminación son contadísimos. Según la Xunta, la actividad de supervisión dio lugar a 30 infracciones de contaminación biótica (virus, bacterias o parásitos) y 26 de contaminación abiótica (que engloba, según el Ministerio de Sanidad, sustancias que se derivan de la actividad industrial y/o se acumulan en el medio ambiente).
La mayor parte de las inspecciones realizadas por la Xunta, que superaron las 30.000 en 2017, fueron programadas: un total de 18.884. Sin embargo, también se realizaron otras 11.165 sin programar, que son las relacionadas, según explicó en su momento la Administración gallega, con el seguimiento de las redes de alerta, la investigación de denuncias de otras administraciones o de particulares, visitas para comprobar que se subsanaron las deficiencias, las que tienen lugar antes de actividad de una empresa o para expedir certificados de exportación.
En abril del año pasado, la Xunta lanzó una campaña específica de inspección sobre la utilización de envases rellenables y la ausencia de etiquetado en bebidas alcohólicas. Los inspectores sanitarios peinaron Galicia durante doce días casi 1.400 restaurantes y bares. ¿El resultado? Un total de 222 infracciones por utilizar envases rellenables, el 40% detectadas en la provincia de A Coruña.
