18 de abril de 2019
18.04.2019
La Opinión de A Coruña

La cocina colaborativa no asusta al chef

Tres Estrellas Michelin quitan hierro a la aparición de los 'Airbnb' de la gastronomía, pero exigen regulación || Seguridad Alimentaria trabaja en una normativa

17.04.2019 | 21:37
Cocina de un restaurante.

Hay que ir con los tiempos. Esta es la premisa de partida que comparten algunos de los grandes maestros de la cocina gallega ante el aterrizaje en Galicia de la comida "colaborativa". Las web que ofrecen platos caseros o una mesa y mantel en domicilios particulares no inquietan a los chef. Apuestan por su regulación, sí, y que sea exhaustiva, pero no terminan de suscribirse a la indignación que los Airbnb de la gastronomía infunden a una parte del sector, hasta el punto de que la patronal pontevedresa ha amenazado con denunciar a los usuarios.

"Cualquier cosa que abran dentro de tu segmento te va incidir, más o menos, pero te va a incidir seguro. No nos podemos poner en contra de todo esto, es el progreso", resume Pepe Solla, alma máter de Casa Solla (Poio), desde 1980 el restaurante decano de las estrellas Michelín en Galicia. El cocinero quita hierro a la entrada de un nuevo agente online en la hostelería; un nicho de por sí muy acostumbrado a abrir domingos y festivos, ajustar los precios y pulir las cartas. "Es como si me abren un restaurante justo al lado, me afecta, pero no puedo negarme a ello. Si alguien puede presumir de libre competencia es este sector y por tanto tiene que asumir que van a aparecer nuevas fórmulas". Ni siquiera se cierra a un futuro colaborativo „"igual estaré yo metido en una plataforma", bromea„ pero lo que tiene claro es que el reto en adelante será "tratar de ser mejor" y "no apagar las luces que están al lado", apunta.

Un criterio similar comparte Javier Olleros, al frente de Culler de Pau (O Grove), también con Estrella Michelín. Como Solla, cree que el auge de la tecnología y la segmentación de públicos es algo "imparable". "La competencia esta ahí", dice, pero tiene claro que desde su cocina no le van a dar la espalda. "Yo quiero al mejor a mi lado. Me espabila y al final este es un oficio de reinventarse cada día". Esa es su receta para no verse arrollado por los cambios, sobre todo cuando se acercan a tanta velocidad que son inevitables: "En vez de lamentarse cuando algo es imparable, hay que adaptarse. No queda otra", sentencia.

Desde las cocinas de Maruja Limón (Vigo) „otro de los fogones premiados por Michelín„, Rafael Centeno se apunta igualmente a la idea de que "los tiempos van cambiando". Y tanto. En los últimos años se ha ido forjando una época en la que la economía colaborativa ha hecho acto de presencia en sectores como el transporte, el turismo o la paquetería, con la consiguiente presión hacía las administraciones para que pusieran en marcha nuevas regulaciones. Ante ello, advierten los chef, la cocina no puede ser menos. Como las asociaciones de empresarios „que alertan por un posible brote de economía sumergida detrás de estas plataformas„ Centeno plantea unas normas que arrastren a los usuarios al control por parte de las autoridades. "De alguna manera no es que estén haciendo competencia a los hosteleros que tenemos todo en regla, es que es algo que es ilegal", señala.

Solla, por su parte, también pide extremar los controles y obligar a los cocineros de las plataformas a cumplir con "tres patas". La laboral: "Si alguien está trabajando tiene que estar inscrito como trabajador, como autónomo o por cuenta ajena". La fiscal: "Tenemos que exigir que Hacienda controle su parte para que cumplan con sus obligaciones". Y la sanitaria: "Igual que a mí me Sanidad me exige ciertas cosas, que se lo exija a ellos también. El primer compromiso de todos los que estamos en este sector es que seamos salubres".

Este último aspecto cobra especial importancia cuando se trata de alimentación. Olleros recalca que aunque "a veces trabajar con producto y dar de comer" parece una actividad sin apenas riesgos, ante todo es una cuestión de "salud". "No vale cualquier cosa. Aquí hay unas infraestructuras que hay que pagar y cuidar", Por eso, subraya, lo peligroso de las nuevas tendencias no es el descubrimiento de nuevos compertidores, sino que se cuelen "los temerarios".

Para evitar esa circunstancia, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ha convocado un grupo de trabajo interno con las comunidades autónomas para diseñar una regulación de venta de alimentos a través de Internet.

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