'Bruno', el buey de más de 1.600 kilos que cruzó Galicia, España... ¿y Europa?

Bruno no era el buey más grande de Galicia, ni el más caro, ni el más viejo... Pero sí era (y en cierto modo todavía es) "especial". Quien lo dice es José Rodríguez Peón Caquelo, de Ganados Caquelo, el barcalense afincado en Ames que cruzó la comunidad para comprar un ejemplar que en unas semanas estará en los platos de algunos de los mejores restaurantes de España y de Europa. "Estos animales no son fáciles de encontrar", admite. 

Ese carácter especial se lo confiere la raza, ya que Bruno es un buey de rubia galega; y la edad, ya que supera los seis años "cuando la mayoría de los que se sacrifican tienen poco más de cuatro años", ya que la exigencia para considerarse vacuno mayor es que llegue a los 48 meses. Pero también lo hace un ejemplar único su alimentación natural y su vida relajada en la montaña lucense. 

Grasa dorada, carne veteada

Allí, en la parroquia de Santo Estevo, zona rural del municipio de Baralla, Manuel Jesús Díaz Fernández crió a Bruno con mimo y esmero. De hecho, para él esa crianza de vacas y bueyes es un hobby, no una profesión, algo que se traduce en esa calidad extra de Bruno. "Es espectacular", afirma Caquelo. "Tiene una grasa amarilla, carne veteada, grasa infiltrada..." 

Fue el dueño de Bruno quien se puso en contacto con Ganados Caquelo. "Me llamó el dueño porque estaba interesado en venderlo", recuerda. Y cuando vio el buey, no lo dejó escapar. 

Lo trasladó desde Baralla a su finca de Ames, casi 150 kilómetros, de allí al matadero de O Carballiño. Bruno pesó más de 1.600 kilos en bruto, y aportó 800 de carne en canal. "No es el más grande que compré", porque tuvo alguno "de más de mil kilos canal", recuerda Caquelo. "Pero Bruno es espectacular, por su crianza totalmente natural". 

Del precio, como es habitual en estos casos, no se habla. Pero en estos animales siempre se mueven cifras considerables, ya que escasean. "Alguno hay, pero no son fáciles de encontrar". 

En las cámaras de Discarlux

La carne de Bruno madura ya en las cámaras de Discarlux, el gigante madrileño de distribución de carne para el que Ganados Caquelo trabaja con frecuencia y que, de hecho, tiene acento gallego por todas partes. Por un lado, porque uno de sus socios es José Portas; y por la otra, porque su proyecto Fisterra Bovine World pretende convertir a Galicia en el epicentro plantario de la carne de vacuno, con un proxecto experimental en una finca de Ames donde se crían razas muy especiales de bovino.

En esa filosofía de apostar por la mejor calidad que promueve Discarlux es en la que entra directamente Bruno, cuya croca, picaña, solomillo o chuletón puede acabar en alguno de los restaurantes a los que suministra esta firma, con red de clientes en toda Europa. El resto de la carne que no se consideran partes nobles se picará para hacer hamburguesas premium. Pero antes de eso, la carne debe madurar un mínimo de 50 o 60 días, "mucho más que la de vaca", recuerda Caquelo. 

Vaca por buey

Como los bueyes buenos escasean, son caros. Y ese es uno de los elementos fundamentales para distinguir la vaca del buey una vez están en el plato. Suele superar siempre los 40 euros el kilo, explican en Discarlux. 

Tanto vacas como bueyes deben tener más de 48 meses de edad para considerarse como tal a efectos de mercado, pero las diferencias son notables. Las vacas pesan alrededor de 600 kilos, mientras que el buey, un macho castrado, supera con facilidad los mil. La diferencia hormonal fruto de la castración es la que marca la diferencia en la carne. Además, la carne de buey tiene un sabor más intenso, tiene la grasa entrevetada y dorada.