La crisis del marisqueo obligará a los restaurantes gallegos a reinventar sus cartas

La hostelería arousana observa con incertidumbre la evolución de la grave crisis que afecta al marisqueo gallego debido a los temporales. Para muchos restaurantes, la Semana Santa es una campaña muy importante de trabajo y, a día de hoy, no saben si podrán ofrecer en sus cartas platos tan demandados como las almejas a la marinera, los mejillones al vapor o las navajas a la plancha.

Los temporales de este invierno han provocado tal exceso de agua dulce que se ha producido en la costa un descenso dramático de la salinidad y esto, a su vez, ha causado una mortandad insólita en los bivalvos, tanto en los que viven en zonas intermareales, como las almejas y los berberechos, como en algunos infaunales (como es el caso de las navajas) o incluso en los mejillones, que se crían en bateas.

Los primeros damnificados por esta situación son los mariscadores, tanto de a pie como a flote, los «navalleiros» y los bateeiros, pero esta situación impactará también enormemente en otros sectores económicos, como el de los depuradores de mariscos. Y las marisquerías de O Salnés también padecerán en mayor o menor medida la situación. «Todo apunta a que tendremos que rehacer las cartas, que tendremos que reinventarnos», sostiene José Benavides, propietario de la Taberna de Herlogón (O Grove).

La gastronomía es una de las grandes bazas turísticas de O Salnés, y más en una campaña como la de Semana Santa, durante la cual, salvo sorpresa, la meteorología aún no permitirá atraer visitantes de fuera a las playas. Y, dentro de la oferta gastronómica de la comarca arousana, hay determinados productos que especialmente deseados por los visitantes, como son las almejas, las vieiras o los mejillones. Tres tipos de bivalvos que este año van a escasear mucho.

«El año pasado ya pasó algo así con el camarón, que había poco y estaba a 150 euros el kilo», explica Benavides. «Y del mismo modo que el año pasado nos arreglamos sin camarón, igual este año tenemos que rehacer las cartas sin berberecho o sin almeja. Quizás haya que poner en valor otro tipo de preparaciones, como los guisos y las calderetas de pescado».

Algo así está haciendo estos días Irene Lojo en O Tío Benito, de Ribadumia. Su restaurante no está especializado en marisco, pero sí que acostumbraba a tener almejas a la marinera en su carta. Pero hace unos meses se vio obligada a retirarlas por la subida de precio que experimentaron. Esta semana compró un lote de almeja rubia para probar de nuevo, y preparó en casa algunas a la marinera, pero no le convencieron. «Me salió algo dura y flaca, y tuve que rectificarla de sal», cuenta. De modo que ha preferido cocinar el resto del lote con fabas de Lourenzá para ofrecer a los clientes un plato de mejor calidad. «Hay que buscar alternativas», resume Irene Lojo.

Contar siempre la verdad

Para José Benavides, la regla de oro en situaciones anómalas como esta es contar siempre la verdad a los consumidores. «Lo que no podemos es decirle a la gente que nos visita en verano que le vamos a servir un centollo de aquí, porque está en veda», advierte el restaurador. Él, por ejemplo, sufrió el año pasado la escasez de zamburiña, y la suplió con vieira del Pacífico, pero ya lo dejó claro por escrito en su menú para evitar equívocos. «Hay que ser muy honrado y explicarle muy bien al cliente lo que a tomar, para que él después decida si lo quiere o no».

En su caso, le preocupa la falta de almejas y berberechos, pero todavía le inquieta más la posibilidad de que el mercado quede desabastecido de mejillón gallego. «Es un producto fundamental», sostiene. Y el gallego tiene una calidad que es difícilmente reemplazable por el de otras procedencias.

«El año pasado ya tuvimos problemas con el mejillón porque la temperatura del agua del mar era tan alta que hasta septiembre no tuvimos mejillón realmente bueno». Él recurrió entonces a Frigoamegrove, que cuece y congela el producto gallego y que lo sirve posteriormente sin concha. «La vianda es de aquí y es de buena calidad», explica Benavides.

Eso sí, al recibirlo sin concha no pueden prepararlo al vapor, que es como acostumbran a pedirlo los turistas. Por ello, no descarta que los restaurantes se vean obligados a subir el precio del mejillón si finalmente se confirma la mortandad que han advertido algunos bateeiros y el producto se encarece en los muelles. «La ración de mejillones está aquí a entre 7 y 9 euros, pero en Madrid ya están pidiendo por ella 18», advierte el grovense.

En los próximos días se conocerá si las agrupaciones de marisqueo a pie de la ría de Arousa mantienen los paros iniciados el pasado mes de febrero o si, por el contrario, vuelven al trabajo, al menos algunas de ellas, lo que permitiría aliviar un poco la falta de mercancía en los mercados. Y eso repercutirá a su vez en depuradores, hosteleros y en los consumidores finales, vecinos y visitantes.

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