"Antes era abrir bolsa, botar a fritir e xa. Agora, ata cursos de sushi lles fixen algunha vez"

Compramos todo a provedores da zona. O peixe vén la lonxa, dunha peixería; as legumes, de Coristanco, tamén con selo slow food, de produtores galegos. Froitas e verduras collemos aquí en Carral e ecolóxicas, claro, cos de Labregos. A carne, cerca de Ordes, dunha carnicería que escolle os animais e non é nada de gandería intensiva nin cousas raras nin porcos de Barcelona nin cousas desas, todo moi cercano, de aquí. E procuramos traballar de maneira sostible. Os provedores non traen plásticos e as caixas lévanas de volta. Temos todo con materiais reciclados, os manteles e panos de mesa. Os deterxentes son de baixo impacto ecolóxico, sin potasas? procuramos reducir o impacto ecolóxico todo o que podemos, dentro das nosas posibilidades.

E como son os menús?

Sempre procuramos que non se repitan menús ningún día. O postre, procuramos que sexa sempre froita fresca, algún día lácteos ecolóxicos, da zona, galegos. E para os recreos, dende a crise de 2008, poñemos froita fresca para que poidan coller todos tamén.Nunca sabes como están na casa. Nos menús procuro que os rapaces saian aprendendo, que non sexa ir ao comedor a encher o bandullo e marchar. Que aprendan a como ten que estar posta unha mesa, onde teñen que estar postos os cubertos... podelos levar aos restaurantes despois. Non usamos bandexas nin cousas así, imos a prato posto. Esto é como unha voda, cando chegas a unha boda e tes todo posto. Pan á esquerda... eles mesmos aprenden, colaboran na montaxe, na recollida. Van collendo as costumes que despois dá gusto velos á mesa, que comen como teñen que comer. Que non sexa chegar, tirar a bandexa ao lixo e marchar. Reciclan un pouco, botan os panos de mesa a un lado e o orgánico a outro? cousiñas de como se debería facer. Eu véxoo unha cousa moi normal. Na casa facemos así e penso que se debería facer en todos os sitios, pero bueno.

Que pratos prepara?

Nos menús intento tocar todos os paus. A historia é complicada. Temos o orzamento moi pequeno, as instalacións son as que son e claro, queremos facer cousas que ás veces é complicado. Pero tocamos cociña italiana, oriental, marroquí, cuscús? alternamos, que vexan un puco de todo. Pratos innovadores, sempre ca raíz da comida das avoas. Vai moi centrado en verduras e hortalizas, sempre un prato de verduras e hortalizas e legumes. Carne, unha ou dúas veces na semana como moito. Peixe, sempre fresco, un par de veces á semana.

Como cambiou a comida dos nenos dende a súa chegada?

Cando entrei, eramos dúas personas, tres, e era moi difícil. O que se facía era abrir bolsa, botar a fritir e xa. Era moi escaso todo. Pouco a pouco fomos mellorando, esforzándonos máis, cambiando a mentalidade de traballar. E agora estamos na liña de que os menús sexan variados, sen olvidarnos das tortillas, caldos, fabadas, pulpo... A cociña base de Galicia e polo medio da semana ou do mes, metendo cousiñas novas, probando, cousas que lles poden contar aos pais. E facemos algúns talleres.

E que tal?

Encántalles. Todo o que sexa meterse na cociña, fozar e enredar, encantados. Viñeron das denominacións de orixe de queixo de Arzúa e mel de Galicia e ensinaron os produtos, como se fan e explicaron como catar. Ata cursos de sushi lles fixen algunha vez. E flipan, claro.

E gústanlles os menús?

Por comer non teñen problema ningún. Igual ata se me enfadan as nais., que din: "O da casa non mo come e come o do comedor". É o raro, que os nenos sempre se queixan da comida do comedor. Isto xa pegou unha volta que non ten nada que ver. Están encantados con cremas, verdura... Ao brócoli dámoslle unha volta, con améndoa. Poñemos os pratos vistosos. Pasta facemos de varias maneiras. Antes era sempre con tomate ou atún. Agora facemos pasta estilo tailandés, ñoquis? Xa non só sota, cabalo e rei.

Dende cando traballa aí?

Dende 2004. Estou eu de cociñeiro e tres axudantes. E as nais que son coidadoras voluntarias.

Para cantos nenos?

Para 350 nenos. O problema vén aí. As instalacións. A Xunta leva coa misma cociña corenta anos. Temos tido 200 nenos, 240, 260, 280, por aí.

E agora 350. Animáronse coa súa cociña?

Si. E os tempos van cambiando. Antes igual os deixaban coas avoas. Agora, moitos comen gratis, outros non. E a comida dáche confianza. Antes igual para comer bacallau, lentellas e salchichas, sota, cabalo e rei... Agora quitamos todo o prefabricado e preelaborado. O que pasa que xogamos con 2,40 euros por neno e día. Con iso temos que facer virguerías, estamos xogando ao xadrez. É complicado de cadrar. E a cousa sigue como sigue. Fago coma na casa: gastar pouco e comer ben, rico e sano. E quero reivindicar que os colexios se constrúan con cociña. Co que pasamos agora, creo que dá para pensar na alimentación dos cativos. Eu traballei nun hospital; un enfermo que non coma ben non recupera máis.