Panadería Mercedes, de Carral, ha sido reconocida como una de las tres mejores de Galicia y de las 100 mejores de España en los premios Miga de Oro. “Son como los Estrella Michelín para los cocineros”, celebra “con mucha ilusión” el panadero responsable del “molete” que les ha valido el reconocimiento y responsable de la panadería junto a su padre, Miguel Beade Nogueira. Masa madre de cultivo propio, harina común, un 40% de harina del país, un 5% de harina de centeno y un 5% de harina de trigo integral son los ingredientes con los que el producto carralés ha conquistado el reconocimiento.
Miguel Beade Nogueira encarna la quinta generación de panaderos y ha apostado por una vuelta a los tiempos y procesos del pasado para diferenciarse y brindar calidad a sus productos, que conviven con la línea más común, que trabajan sus padres. Su diferenciación comenzó por salud. “Me empezó a sentar mal el pan y me decían que era intolerante. Lo que pasaba es que estaba comiendo un pan en el que del amasado al horneado no pasaban ni tres horas; te está fermentando en el cuerpo y el nivel de gluten es brutal”, explica. Asegura que el pan que prepara él “es apto casi para intolerantes, porque tiene 22 horas de fermentación, lo que hace que baje muchísimo el nivel de gluten”. “Un pan rápido es lo que acaba creando problemas con el gluten”, afirma el panadero.
“La masa madre es de cultivo propio, lleva conmigo cinco años y la refresco todos los días, como hacían las abuelas”, detalla. Además de los beneficios para la salud de dedicar un mayor tiempo a la preparación del pan, la utilización de masa madre el aporta “personalidad”, defiende Nogueira. Además, compra harinas molidas a la piedra, apunta. “Quiero poder mirar a los ojos al cliente y decirle que le estoy vendiendo algo que le va a sentar bien y que nutricionalmente le va a aportar cosas”, defiende. Y su pan cuesta solo “unos 30 o 40 céntimos más el kilo” que los panes comunes.
Asegura que sus productos han atraído a muchos clientes nuevos y destaca la colaboración con el restaurante coruñés Eclectic, que este año ha tenido como apadrinada a la Panadería Mercedes y que le compra pan de brona o de trigo grandal —“una variedad que casi no se siembra”— y le encarga elaboraciones como pan de grelos. El establecimiento ha supuesto un espaldarazo para la panadería carralesa: “Me abrió las puertas de este tipo de restaurantes”, cuenta el panadero, quien aboga por trabajar para avanzar y evitar siempre “quedarse estancado”.
Encargos aparte, él mismo explora e innova. “Hago pan de molde de colorines con colorantes naturales que compro a granel, para niños o fiestas de cumpleaños. Y también hago pan de hamburguesa con Estrella Galicia. Siempre ando argallando, soy medio chiflado”, comenta divertido el panadero. Su curiosidad y su gusto por investigar le han llevado a aprender e innovar, con una formación en gran medida autodidacta: “Al nacer aquí, en el medio de la harina, siempre me interesó mucho mejorar, hacer cosas nuevas e investigar”.
