Así es el chocolate coruñés que conquista paladares en todo el mundo

No siempre hay que recorrer grandes distancias para disfrutar de grandes sabores. De hecho, a veces ni siquiera hay por qué salir de A Coruña. A 20 minutos de la urbe, en una discreta nave del municipio de Culleredo, se prepara uno de los mejores chocolates de Europa y de todo el mundo. Su artífice es un joven coruñés de 33 años que, con solo 25, se aventuró en el sector del dulce por su cuenta, aprendiendo a tostar, moler y moldear el cacao de forma "totalmente autodidacta".

Hoy, el chocolatero ya acumula una decena de galardones por sus recetas, el reconocimiento de que "todo el trabajo realizado da sus frutos". "Los premios ayudan y se notan bastante. Mi chocolate con leche es uno de los más vendidos y en parte es gracias eso", dice.

Se refiere al bronce mundial que obtuvo dos veces como parte de los International Chocolate Awards, un prestigioso certamen chocolatero que también le brindó el oro europeo en 2023. En un tiempo en el que todo lleva aditivos alimentarios y conservantes, su secreto para triunfar entre los golosos no puede ser más simple: "La mayoría de nuestros chocolates solo tienen dos ingredientes: cacao y azúcar", explica Guillermo Villafañez, fundador de la coruñesa Essenzo Cacao.

La historia de Essenzo Cacao, el chocolate coruñés más premiado de Galicia

Villafañez trabajaba en Barcelona cuando se depertaron en él las ganas de emprender. "Desde mi puesto veía cómo funcionaban las compañías del mundo del chocolate y me di cuenta de que lo que llegaba a las familias no era exactamente el cacao. Así que empecé a hacerlo en mi casa, a mi manera", recuerda el joven, que comenzó a experimentar en 2018.

Aunque lo acometió con ganas, el proceso "fue difícil" y con muchos obstáculos. El coruñés aprendió sobre todo "por Internet", a base de pruebas y errores con un pequeño molino en el que decidió invertir y que le permitó comprobar "qué es lo que no funcionaba y cómo podía solucionarlo".

Una de las tareas más complejas, cuenta, fue seleccionar a los productores, ya que tenía claro que su chocolate debía partir del grano y no de la pasta de cacao. Cada tableta tarda en hacerse "entre tres y cuatro días", en un proceso milimétrico en el que hay que comprobar temperaturas y tiempos. "Lo tostamos unos 20 minutos, separamos el nib de la cascarilla y lo trituramos en un molino de piedra para que suelte la grasa. Después, lo metemos en la moldeadora para que cristalice y note ese crack al partir la tableta".

Igual de importante es adaptar la preparación a las características del grano, que viene de cinco puntos geográficos diferentes -Madagascar, Tailandia, Ecuador, Uganda y Filipinas-. De este modo, cada nib - el corazón del cacao- le permite crear tabletas con notas dispares "como bayas o frutos secos", unos sabores que, dice, puede liberar el chocolate si se le trata con el suficiente mimo.

"La gente no conoce el auténtico sabor del cacao"

Además de satisfacer a los amantes del chocolate, uno de los objetivos del coruñés es acercar su verdadero gusto a las personas. Asegura que "la gente no conoce el auténtico sabor del cacao", porque el modo en el que se procesa en la industria "elimina todas las diferencias entre uno y otro".

"Hoy hay cinco compañías en Europa que fabrican todo el chocolate que conoces, con grano de baja calidad procesado a mucha temperatura. Después, las empresas españolas lo envasan y le ponen su marca. Pero, en realidad, cada tipo de cacao es muy diferente", explica Villafañez.

Es por ello que, a partir de marzo, quiere empezar a realizar catas de Essenzo Cacao y a expandirse por el mercado europeo. Sus dos buques insignia los tiene claros: el chocolate de Filipinas Dark Milk Davao 60% -con cuatro premios en su medallero- y su Perla de Ecuador 100%, el preferido de los fans del chocolate puro.