De policía en Colombia a regentar una panadería con cuatro siglos de historia: "Quien prueba nuestro pan, se acuerda de su abuela"

Algo tiene el pan de Galicia que sabe mejor que en otros sitios. Su preparación es, de hecho, toda una ciencia, en la que hay que tener presente detalles como la humedad, la temperatura y el comportamiento bioquímico de las masas.

La cocción es otra fase crucial cuando se quiere obtener un producto con un sabor y textura a la altura de los paladares más exigentes. Frente a los panes industriales que hoy abarrotan los supermercados, hay quienes todavía reivindican el pan tradicional de leña y conservan los métodos clásicos de cocinado en hornos que llevan activos desde hace cientos de años.

La Panadería Santa María, en el número 2 de Venela Clérigos (Betanzos), es una de las que se mantiene más fiel a la tradición panadera de antaño. El local sigue utilizando la misma estufa que tenía en el siglo XVII y que hoy es uno de los hornos graníticos de leña más antiguos de España.

Su actual dueño, Edward Millán, se sabe su historia de memoria y la cuenta con orgullo. "En 1603 ya había constancia de su existencia, pero después hubo un incendio. En 1617 se encargó la reforma y, desde entonces, ha seguido exactamente igual que antes", dice el artesano, que despacha todo tipo de masas y delicias dulces en el establecimiento desde 2021.

El pan de 400 años de la Panadería Santa María

Fue el año pasado cuando Millán tomó las riendas de esta histórica panadería coruñesa, después del reciente fallecimiento de su anterior propietaria. "Soy panadero aquí desde 2021 y la hija no quería hacerse cargo del local. A mí me daba pena, porque el horno tiene una historia muy bonita y le cogí aprecio", explica el gerente, que trata de mantener cada proceso de su tahona "lo más artesanal posible".

Él mismo pesa y mezcla las semillas, y ralla la naranja y el jengibre fresco cuando prepara sus galletas. Para el pan del país, "el que más se vende", utiliza hasta cuatro clases distintas de cereales, entre las que se encuentran el trigo blanco y el centeno.

Su objetivo, dice, es ofrecer "sabores que transcienden el tiempo" y que trasladen al público a las masas típicas de los hogares de Galicia. "Quien toma nuestro pan, se acuerda de su abuela. De nada me sirve tener este horno si uso harinas superindustriales", reflexiona el artesano.

Por eso, tal y como hicieron antes otros tantos como él, recoge la leña en la parte trasera del edificio y la carga hasta el frontal de la panadería para calentar su tahona. Su horno no es el más antiguo de Galicia —la Panadería Rabizas ostenta ese título—, pero sí "el único que cuece todo el año a la altura que se sitúan las brasas", cocinando la masa donde antes estaban los rescoldos.

Roscas, barras y bollos se redondean así entre el calor que exudan esas piedras llenas de historia y de las que salen ofertas para todos los públicos. Los más mayores buscan siempre el pan tradicional de leña y los jóvenes se acercan al mostrador para hacerse con panes especiales, "con espelta, centeno y harina integral, más proteicos y digeribles".

"La mejor empanada" de todo Betanzos

Aunque no hay duda de que el pan es su buque insignia, Millán también puede presumir de sus masas rellenas, que conquistan todos los rincones del municipio. "Nuestros clientes dicen que las mejores empanadas de Betanzos las hace Santa María", dice con satisfacción el propietario, que destaca especialmente "las de atún, bacalao y carne".

Sus cocadas, sus bizcochadas de maíz y sus galletas —"con una combinación de especias que hacemos nosotros"—, también desaparecen rápido de la vitrina. Cada una se coloca en el expositor bajo la atenta mirada de Millán, "un friki de las masas", como él mismo se define, que lleva diez años perfeccionando sus habilidades como panadero.

No era esa, sin embargo, la vocación que había escogido en Colombia, el país desde el que emigró hace varios años. "Allí yo era policía, pero los padres de mi expareja tenían una panadería y me gustaba ir al obrador. Cuando llegué, me apasioné por este mundo: la bioquímica de las harinas, la distinta actividad enzimática en verano y en invierno... Aprendí y ahora trato de seguir puliéndome", comenta.

Hoy, ya al frente de este emblemático negocio de Betanzos y rodeado de viejas básculas y antiguos molinos, trabaja para darle al establecimiento el brillo que, en su opinión, debería tener. "A raíz de este local, se generó una panadería industrial que se convirtió en el foco y dejó a esta un poco rezagada", dice el artesano. "Ahora, mi meta es que obtenga el estatus que merece".