La panadería de Carballo que conquista desde 1948: "La gente congela nuestro pan cuando nos vamos de vacaciones"

Cada vez que Paula Fuentes decide tomarse unos días libres, las casas de Carballo empiezan a hacer sitio en sus neveras. "La gente congela nuestro pan cuando nos vamos de vacaciones. Incluso viene gente desde A Coruña y compra 30 chapatas para ir sacándolas", cuenta entre risas las propietaria de una de las panaderías más emblemáticas del municipio.

Allí, bajo su característico toldo amarillo brillante, su familia ha construido un imperio de harina y azúcar que ya es un imprescindible en muchas mesas del vecindario. Para buena parte de los carballeses, la comida no sabe igual si no se acompaña con sus bollas o sus empanadas de bacalao, zamburiñas y bonito, que siguen haciéndose exactamente igual que cuando Ramón Fuentes, el abuelo de la actual dueña, despachó su primera masa sobre el mostrador de la panadería A Milagrosa.

Aquello ocurrió en 1948, hace ya casi 80 años, pero Paula aún guarda fotos de la pequeña furgoneta Citroën color canario con la que el fundador llenaba Baldaio de pan recién hecho. "Antes iba a caballo, pero de aquello ya no queda nada. Venía de una familia de panaderos y, cuando se casó con mi abuela [Lucinda Fernández], decidió montar la panadería", explica la nieta, que creció "entre bizcochos", viendo cómo su abuela "batía a mano" las cremas y su padre, Generoso, trabajaba las masas sin que los primeros rayos de luz hubieran tocado aún el cielo.

Ella también llevaba el horno en la sangre, pero su madre no quería saber nada de seguir con la tradición de A Milagrosa. Para regocijo de los vecinos de Carballo -y de su padre que, ya jubilado, le sigue mandando fotos de pasteles-, la genética tiró más y se impuso. "Cuando estaba estudiando, los domingos de feria me dejaban hacer cosas y mis empanadas se vendían muy bien. Al final vio que esto era lo mío, porque yo siempre tuve claro que me gustaba la panadería".

A Milagrosa, la panadería de casi un siglo que conserva sus primeras recetas

Ahora, Paula es la que está escribiendo un nuevo capítulo en la ya casi secular historia del negocio. Sus productos estrella siguen siendo los de hace décadas, porque, apunta, "lo que funciona no se cambia" y "lo sencillo es lo que funciona".

La chapata que "sacó adelante" su padre es uno de los productos que más llena el horno, junto a unas empanadas que siguen punto por punto las indicaciones que Ramón escribió cuando podía cargar sin esfuerzo varios sacos de harina. "Las guardo como oro en paño y no las toco por nada del mundo. La masa no es ni de hojaldre ni de pan, está hecha con aceite, y el bacalao lo desalamos y lo cocemos nosotros mismos", cuenta con orgullo la panadera, que también prepara variedades de atún y zamburiñas igual de exitosas -venden cerca de 300 a la semana-.

En el terreno dulce, su tradicional tarta de almendra a base de "buenos huevos y tiempo" se ha ganado una fama más que merecida. Dice que a ella la transportan a la infancia, cuando su abuelo le insistía en que la masa debía llevar las yemas justas y cocerse en los mismos moldes en los que aún se sigue fundiendo el azúcar tanto tiempo después.

Pero también ha añadido otras tentaciones de su puño y letra con las que engrosar la popularidad de esta mítica panadería de Carballo. "Tengo bicas de castaña, donuts y bollicaos artesanos que están saliendo muchísimo. Lo último que inventé son unas caracolas de moras y frambuesas, y otras de pipas y crema de cacahuete", indica la pastelera, que, asegura, nunca deja de elucubrar nuevas recetas. "Hago innovaciones continuamente. Ahora venimos de estar cerrados 17 días y lo primero que está haciendo la gente que pasa por aquí es preguntar: ¿Qué es lo que ha hecho hoy Paula?".

Un proceso de más de cinco horas

Para hacer salivar a los coruñeses con sus masas horneadas y sus caprichos dulces, A Milagrosa se pone a funcionar cuando los más noctámbulos aún no han desecho la cama para tener todo listo a las 7.15 horas. La jornada empieza a las dos de la madrugada, cuando al equipo de casi diez personas que compone este obrador artesanal le toca desperezarse y empezar a trabajar las masas que aterrizarán en los platos de Carballo desde su horno central y los dos despachos que tienen en el municipio.

Y es que hay que darle tiempo a las masas a que fermenten con sus propios ritmos, porque Paula es "anticámaras". "Estas no son cosas hechas a correr. Trato de poner buen producto y prefiero tirar mercancía si no puedo dar calidad", dice la panadera que, con su trabajo diario, intenta estar a la altura del legado de los Fuentes. Y lo consigue. "Una vez escuché a dos familias hablando en la playa sobre panaderías y pensé: 'Por algún lado me van a dar'. ¡Pero dijeron que tenía buen pan y empanadas! Claro que esto te tiene que gustar, porque trabajas toda la noche, pero es un orgullo".