El cocinero de Betanzos que ha hecho más de 14.000 tortillas: "Cocino en tres metros cuadrados"

Era 1908 cuando la tatarabuela de Pedro Miño decidió coger sus ahorros y abrir su propia bodega en Betanzos. El local no tenía mucho: apenas unos cuantos barriles en la pared y unos chorizos colgando del techo para entretener el estómago de quienes se acercaban en el abrir del siglo XX.

Había, eso sí, vino del país, porque la primera propietaria de la Adega Lastras fue también la primera de la zona en comercializarlo. Hoy, con sus grandes flexos de estilo industrial oscilando sobre las mesas, puede que del local solo le sonasen las vigas y los rasgos de su tataranieto, que continúa el negocio de esta antigua bodega con una de las tortillas más famosas de la comarca.

"Mi tatarabuela fliparía, pero espero que estuviera orgullosa. Después de ella estuvo mi bisabuela y mi tío abuelo, pero no hubo más relevo hasta que llegué yo", cuenta el actual gerente de este bar histórico, donde en lugar del embutido hoy reina la tortilla.

Con toda la fama que tiene la de Betanzos, es difícil distinguirse, pero Miño lo ha logrado en múltiples ocasiones. Ha ganado dos veces el Campeonato de Tortilla de Galicia en la modalidad 'Con' -"las dos ediciones que ha habido"-, y en octubre irá a por el Campeonato de España para demostrar que, como él mismo dice, "la práctica hace al maestro".

De eso, asegura, él tiene mucho. "Yo puedo hacer más de 2.000 tortillas al año. Multiplica por los 7 años que llevo -ya son más de 14.000- y ya he hecho más que muchas abuelas", apunta entre risas el cocinero, que hizo su primera creación "cuando era pequeño" y le empezó a llamar el mundo de los fogones.

Dice que se especializó en ellas porque le gustan, aunque la ensaladilla no se queda atrás y se ha convertido en otro plato estrella del negocio. Además de los ingredientes clásicos, la suya lleva anchoa y piparra encurtida, y unos crujientes de maíz frito casero a modo de nachos que han enamorado a buena parte del público. "Yo soy un ensaladillero, allá donde voy la pido. Y se me metió entre ceja y ceja hacer una. Al principio no se vendía mucho, pero yo estaba que no la quitaba, que no. Y ahora es uno de los platos más vendidos", resume orgulloso.

Si hace cálculos, de hecho, las cifras son contundentes: unos 15 kilos cada semana, y el doble en la temporada de verano, cuando amplía su horario habitual de viernes a domingo para atender a los coruñeses más ociosos.

Los que se acercan saben que "la carta es corta", pero que en la Adega Lastras "intentamos hacer muy bien todo lo que hacemos". El propio local demanda cierta contención en este sentido. "Cocino en unos tres metros cuadrados y estamos dos personas. Casi no nos podemos ni mover. Si tuviéramos más mesas, no seríamos capaces de gestionarlo", asegura.

Adega Lastras, un antiguo 'loureiro' familiar de más de un siglo

Aunque el vigente ganador de la mejor tortilla de Betanzos ya ha consolidado su reino en el número 5 de la Rúa Quiroga, la aventura de recuperar la bodega familiar no siempre fue tan fácil. Todavía recuerda la confusión de aquel primer día al mando del negocio, con las comandas acumulándose y la sensación de descontrol subiéndole por la garganta.

"Fue un caos, sentí que me volvía loco. Salía de ahí y ni sabía cómo me llamaba, pero al final fue saliendo", dice el chef, al que ni siquiera el tiempo que pasó en hostelería mientras estudiaba Magisterio le preparó para dirigir este emblemático bar de la comarca coruñesa.

Logró, con todo, ir haciéndose y dejar su huella con recetas que han convencido a los nuevos clientes. Aunque también los antiguos se siguen acercando para recordar los tiempos en los que su tío abuelo despachaba el vino mientras ellos, entonces jóvenes, "montaban juerga" en una gran mesa corrida.

"Como mínimo, una vez a la semana", Miño escucha esas historias y va encajando las piezas de lo que el bar era en el pasado. También las reliquias que fueron quedando atrás le ayudan en esa misión de viajar en el tiempo a través de la bodega, en la que conserva tesoros que ya tienen 118 años de vida.

Guarda con mimo, por ejemplo, los platos de entonces y los vasos -"porque antes el vino se bebía así y no en copa"-, y expone con orgullo los barriles de la bodega original sobre la barra. "Tengo un montón de cosas y me gusta mantenerlas", afirma el cocinero, que planea honrar los orígenes del local también en los fogones. "He pensado en volver a hacer bacalao frito los sábados, como se hacía entonces. Nunca lo he preparado, pero, con lo cabezón que soy, seguro que lo consigo".