La panadería que conquista A Coruña con uno de los últimos hornos de leña: "Llevamos 20 años sin vacaciones"

Hay trabajos que uno se lleva a casa en la cabeza y otros que no se despegan de la piel. Y el de Margarita Paradela, la artesana con uno de los panes más famosos de Vilaboa, es de los segundos.

La panadera lo recuerda cada vez que entra en un recinto cerrado y se aleja de la vorágine de esas masas que le ocupan cerca de 15 horas al día. "La gente empieza a preguntar si se estará quemando algo y sientes que huele a humo. Y entonces te das cuenta de que eres tú", dice entre risas la responsable de una de las panaderías históricas de Culleredo, "la más antigua", apunta la trabajadora, de las que hay en el ayuntamiento.

Basta con atravesar el pequeño despacho ocre hasta la parte de atrás de la Panadería Vilaboa para encontrar pruebas que lo respalden. Ahí, esculpido en piedra y con un historial de panes que se cuenta por miles, está el tesoro de un local que ya sobrepasa el medio siglo: un horno de leña que es tanto una joya como una reliquia.

Apenas quedan tahonas así en funcionamiento en el área metropolitana de A Coruña, donde los pellets han sustituido al fuego y la madera con los que se cocía en el pasado. Hacer el pan en ella hace que sepa "diferente", pero también implica jornadas maratonianas. "Aquí somos artesanos de los de antes, de los que empiezan a las 23.30 horas. Es mucho trabajo. Llevamos 20 años sin vacaciones, pero, cuando un cliente te compra ocho panes para congelar porque no quiere otro, eso lo compensa".

Panadería Vilaboa, el "pan al peso" que alimenta a Culleredo desde hace más de 60 años

Además del gran horno de leña, en esta histórica panadería del concello de Culleredo la única maquinaria que hay es una amasadora. Paradela ha renunciado a cualquier aparato para fermentar la masa, y no hay levaduras que impulsen su crecimiento más que el movimiento circular de las agujas del reloj.

A los bollos que los clientes cargan bajo el brazo les lleva "entre cinco y seis horas" de reposo estar listos para dorarse. Aunque los tiempos bailan y ahí entra en juego el meteorólogo y el científico que cada panadero lleva dentro. "Todo influye en el pan y hay que tenerlo en cuenta: la humedad, el calor, la calidad del agua...", indica Paradela, que despacha cada mañana decenas de roscas y bollas al peso en el número 2 de la Rúa da Calzada.

Cada día, pasan por su negocio entre 100 y 200 personas enamoradas de sus masas crocantes. La panadera le atribuye el milagro a la tahona, en especial a su cocción lenta, que crea una corteza crujiente capaz de conservar más la humedad y que no puede lograrse con los hornos eléctricos.

Parte de los bollos calientes que escupe por las mañanas se cargan en el furgón y llegan hasta A Coruña y la otra remesa se queda en las baldas del local para surtir al vecindario. Las empanadas, otro de sus productos más famosos, solo se encuentran en el obrador, donde se estira a mano cada tapa y se rellena de delicias como el bonito, el bacalao, los berberechos e incluso el lacón asado con pimientos.

"La gente me traía la harina para hacer su propio pan"

Ella aún recuerda cuando eran los propios vecinos los que traían "sus mejunjes" para armar la receta o incluso el trigo molido desde sus casas. "Antes la gente me traía ollas con el relleno de las empanadas y la harina para hacer su propio pan. De hecho, los que son de aquí no dicen: 'Voy a la panadería'. Lo que dicen es: 'Voy al horno'", explica la artesana, remontándose a sus inicios en este antiguo obrador de A Coruña.

Fue hace 20 años cuando se decidió a coger las riendas de una tahona que, para el vecindario de Culleredo, siempre ha estado ahí. Detrás quedaban décadas puliéndose en un sector en el que entró por casualidad -era administrativa-, impulsada por una fuerza poderosa capaz de cambiar el futuro de un plumazo: el amor.

"Yo de pan solo sabía comerlo. Pero se me dio por enamorarme de un panadero", bromea la artesana, que tuvo también un flechazo con las bollas y acabó montando un obrador de panes para hostelería.

Hoy, ya con 55 años, las extenuantes jornadas frente al rodillo le hacen soñar con nuevos horizontes y pensar en dejar en otras manos el siguiente capítulo de esta emblemática panadería coruñesa. El olor a humo se irá y descansarán los brazos de cargar la leña, pero quedarán, probablemente, esas costumbres imborrables que graba el oficio: "Lo primero que hago cuando voy a un restaurante es abrir el bollo que te ponen. Así sé su humedad, si el trigo es mezclado o si la masa es congelada. Solo necesito el olor. El pan te lo dice todo".