La coruñesa que dejó la contabilidad para rescatar las recetas gallegas de su infancia: "Hay empanadas que la gente no conoce"

La vida de Mónica Prego estuvo durante mucho tiempo marcada por las hojas de Excel. Tenía un trabajo clásico en un sitio clásico: contabilidad, un puesto cómodo que, sin embargo, la alejaba de una de las grandes pasiones de su infancia.

Porque lo que había entusiasmado desde niña a esta coruñesa de una parroquia de Sada no habían sido tanto las cifras como los panes y los dulces. "Sempre estaba trasteando", reconoce la cocinera, que se inició en el arte de las masas junto a su abuela en una pequeña aldea de Ordes, y hoy cuenta ya con tres recetarios en su haber: Ao carón do lume, Na boca do forno. El arte de la empanada gallega y Amasando Galicia sin gluten.

Los dos últimos los publicó este 2026 y acercan a las cocinas modernas esas elaboraciones que se cocían antes en los hornos comunitarios o se preparaban aprovechando el calor de hacer el pan. Ella misma, dice, aún recuerda el espeso humo de la lareira de su casa de la infancia, que la obligaba a lavarse el pelo al amanecer con un caldeiro para quitarse el olor a fuego antes de ir al instituto.

No era una vida fácil y las recetas, como explica en cada elaboración de sus volúmenes, dependían de cosas hoy tan inconcebibles como la estación, las fiestas o los ingredientes que se encontraban en los estantes. Una forma de cocinar que muchos han olvidado, igual que ha sucedido con platos que antes era común ver en la mesa: "Hai empanadas que a xente non coñece, como a de berberecho con cuncha", dice la artesana, a la que algunos acusan de inventar la elaboración porque no entienden "cómo se come" una masa con cáscaras.

Lo cierto es, sin embargo, que la coruñesa ha tenido fuentes fiables. Cuando comenzó con su proyecto primigenio -Pandebroa, un blog en el que reúne parte de sus preparaciones y talleres-, acudía a su abuela y a su tía para conocer cómo se lograban estos sabores típicos y tiraba de sus propios recuerdos aprendiendo a hacer pan y rosquillas en la cocina de su infancia.

De ahí salió, por ejemplo, la empanada de conejo del monte, cuya cabeza -una de las cosas "más preciadas"- se ocultaba en una esquina de la masa para cedérselo al "patriarca" de la familia. Pero también la pericia para adaptar las elaboraciones a casos como la celiaquía, como hace en Amasando Galicia sin gluten. "Yo no empecé a hacer recetas sin gluten por moda, ni porque en mi casa hubiese un problema con el gluten. Empecé por los amigos de mis hijos", cuenta en la introducción de su último libro, en el que comparte cómo hacer sin harina desde bizcochos hasta larpeiras, magdalenas e incluso filloas.

Algunas de ellas, cuenta, ocultan detrás varios intentos y muchas horas de estudio para saber combinar la maicena, la fécula de patata o la almendra sin alterar el sabor a campo gallego. Al principio, "parecía que necesitaba un laboratorio en lugar de una cocina", pero acabó reuniendo casi un centenar de recetas, que incluyen elaboraciones de todos los rincones de Galicia, como el roscón de Vilalba o las bolas de Ortegal.

El objetivo, al igual que en el resto de sus publicaciones, es recuperar todo ese conocimiento colectivo que se creó a base de ingenio y escasez en las cocinas gallegas y acercarlo a la actualidad con su propia visión. Y puede que también hacer algo con todas las recetas que había acabado acumulando. "Tiña un montón. E dixen: 'Dan para un libro'".

La vuelta a lo "natural"

El proyecto de Prego de recuperar la tradición gastronómica gallega no siempre fue con las tendencias, pero siempre contó con apoyo. Antes de la pandemia, en lo que ha bautizado como 'época muffin', los cupcakes llenaban las portadas de los libros de cocina mientras Prego se iba haciendo un hueco en blogs y grupos de Facebook con bicas y galletas de nata.

Desde aquel tiempo de las "tortillas deconstruidas" en los "restaurantes Michelin", sin embargo, la coruñesa siente que el gusto colectivo ha virado a sabores más humildes. "Creo que se está a poñer de moda o sinxelo, o natural", asegura la cocinera, que cuenta con una gran base de seguidores en Galicia y otra tanta en Latinoamérica.

En 2020, después de un tiempo de volver a "trastear" con el pan, surgió la idea de hacer un libro y conectó con la Editorial Galaxia. Y tomó la decisión: dedicarse al 100% a la gastronomía y dejar su trabajo como economista.

Hoy, solo tiene tiempo para fermentaciones y ya no quiere saber nada de finanzas. "As contas lévamas unha xestoría", confiesa entre carcajadas. La vocación se impone.